Wie man Lebensmittel sicher lagert und konserviert: Ein Leitfaden zur Haltbarkeit

Lebensmittelsicherheitsbehörden und Universitätserweiterungsdienste stimmen in einigen grundlegenden Prinzipien überein: Kalte Lebensmittel kalt halten, heiße Lebensmittel heiß halten und verderbliche Gegenstände nicht zu lange dazwischen stehen lassen. Kühlung, Gefrieren, Einmachen und Trocknen sind die Hauptinstrumente zur Verlängerung der Lagerfähigkeit von Lebensmitteln, und jedes hat spezifische Temperatur- und Zeitanforderungen.

Verderbliche Lebensmittel rechtzeitig kühlen oder einfrieren

Die U.S. Food and Drug Administration (FDA) empfiehlt, Kühlschränke auf 40°F (4°C) oder darunter und Gefrierschränke auf 0°F (-18°C) oder darunter einzustellen. Bei Raumtemperatur können sich Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen verursachen, schnell vermehren — in einigen Fällen sich in nur 20 Minuten verdoppeln, nach Angaben der FDA. Die Partnership for Food Safety Education, die Nonprofit-Organisation hinter der Kampagne „Core Four Practices of Food Safety" (Reinigen, Trennen, Kochen, Kühlen), die zusammen mit Bundeslebensmittelsicherheitsbehörden entwickelt wurde, empfiehlt, verderbliche Lebensmittel innerhalb von zwei Stunden nach dem Kochen oder Kauf zu kühlen, oder innerhalb einer Stunde, wenn die Lufttemperatur über 90°F (32°C) liegt.

Eine Schritt-für-Schritt-Lagerungsprüfliste

1. Verderbliche Lebensmittel innerhalb von zwei Stunden nach dem Kochen oder Kauf kühlen oder einfrieren — innerhalb einer Stunde, wenn die Temperatur über 90°F (32°C) liegt.
2. Den Kühlschrank auf 40°F (4°C) oder darunter und den Gefrierschrank auf 0°F (-18°C) oder darunter einstellen, mit einem Geräte-Thermometer überprüfen, anstatt sich auf das eingebaute Zifferblatt zu verlassen.
3. Rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte in verschlossenen Behältern auf einem unteren Regal lagern, getrennt von verzehrsfertigen Lebensmitteln, um Kreuzkontamination zu verhindern.
4. Heiße Reste in flache Behälter teilen, damit sie schnell abkühlen, bevor sie in den Kühlschrank gehen.
5. Gefrorenes Fleisch, Geflügel oder Fisch im Kühlschrank, unter kaltem fließendem Wasser oder in der Mikrowelle auftauen — niemals auf der Arbeitsplatte bei Raumtemperatur.
6. Für Lagerung über mehrere Tage hinaus, Lebensmittel gefrieren, trocknen oder konservieren mit einer getesteten Methode, anstatt sich allein auf Kühlung zu verlassen.
7. Behälter mit dem Datum kennzeichnen; Gefrorene Lebensmittel bleiben bei 0°F auf unbestimmte Zeit sicher, aber ihr Geschmack und ihre Textur verschlechtern sich je länger sie gelagert werden.
8. Speisekammer-Grundversorgung wie Mehl, Reis, Öle und Gewürze in luftdichten Behältern lagern, weg von Hitze, Licht und Feuchtigkeit.

Wie lange Lebensmittel wirklich halten

Die Kühl- und Gefrierspeicherungszeiten unterscheiden sich je nach Lebensmitteltyp. Die nachstehenden Zahlen stammen aus Lebensmittelsicherheitsleitlinien, die von Virginia Cooperative Extension und der University of Nebraska–Lincoln Extension veröffentlicht wurden, die ihre Empfehlungen auf USDA-Daten basieren.

Die beiden Erweiterungsquellen weichen in zwei Punkten ab. Für offene Milch im Kühlschrank gibt die University of Nebraska–Lincoln etwa 7 Tage an, während Virginia Cooperative Extension einen breiteren Bereich von etwa 8 bis 20 Tagen angibt, je nach Verarbeitung und dem Datum auf dem Karton. Bei Eiern noch in der Schale gibt Virginia Cooperative Extension eine Gefrierablagungszeit von etwa 1 Jahr an, während die University of Nebraska–Lincoln Extension davon abrät, Eier in der Schale überhaupt einzufrieren.

Gefrieren, Einmachen und Trocknen für längere Lagerung

Gefrieren sterilisiert Lebensmittel nicht; es verlangsamt das Wachstum von Mikroorganismen und die chemischen Veränderungen, die Verderb verursachen, nach Angaben des National Center for Home Food Preservation (NCHFP), ein von der USDA finanziertes Programm der University of Georgia. Für Gemüse empfiehlt das Zentrum Blanchieren — ein kurzes Blanchieren in kochendem Wasser oder Dampf — vor dem Gefrieren, weil es die Enzymaktivität verlangsamt, die sonst Geschmack, Farbe und Textur verschlechtern würde, und es hilft, Vitamine zu bewahren.

Einmachen funktioniert, indem versiegelte Gläser genug erhitzt werden, um Mikroorganismen zu zerstören und Enzyme zu deaktivieren; während die Gläser abkühlen, bildet sich ein Vakuumssiegel, das Luft und neue Kontamination ausschließt, sagt das NCHFP. Das Zentrum unterscheidet zwei Methoden: Wasserbadeinmachen, geeignet für säurehaltige Lebensmittel wie Tomaten, Obst und Eingelegtes, und Druckeinmachen, erforderlich für säurearme Lebensmittel einschließlich Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und die meisten Gemüse. Der Grund ist die Temperatur — gewöhnliches kochendes Wasser erreicht 212°F (100°C) auf Meereshöhe, nicht heiß genug, um Sporen von Clostridium botulinum zu zerstören, während ein Drucktopf etwa 240–250°F (116–121°C) erreicht. Das NCHFP erklärt, dass die Verwendung eines Wasserbads für säurearme Lebensmittel ein echtes Botulismus-Risiko darstellt, und dass sogar ein kleiner Kosttest von Lebensmitteln, die das resultierende Toxin enthalten, tödlich sein kann.

Trocknen entfernt Feuchtigkeit, damit Mikroorganismen nicht wachsen können. Das NCHFP beschreibt es als eine der ältesten Konservierungsmethoden, die noch zu Hause mit Lebensmittelentfeuchtern verwendet wird, um Gegenstände wie Fruchttücher, getrocknete Gemüse und Fleischkäse herzustellen. Da getrocknete Lebensmittel leicht und lagerstabil sind, benötigen sie keine Kühlung, obwohl das Zentrum anmerkt, dass die richtige Technik immer noch notwendig ist, um Lebensmittel sicher zu trocknen.

Speisekammer-Grundversorgung: Lagerfähigkeit ohne Kühlung

Nicht alles braucht Kältespeicherung. Penn State Extension empfiehlt, Mehl in einem luftdichten Behälter weg von Hitze und Feuchtigkeit zu lagern; Weizenmehl und Brotmehl können bis zu zwei Jahre halten, wenn sie bei 40°F gekühlt werden, oder unbegrenzt, wenn gefroren, während Vollkornmehl schneller ranzig wird wegen seines Ölgehalts und von ganzjähriger Kühlung profitiert.

Speiseöle halten etwa 6 bis 12 Monate ungeöffnet und 1 bis 6 Monate nach dem Öffnen, am besten an einem kühlen, dunklen Ort gelagert, nach Angaben von Penn State Extension. Honig, wegen seines niedrigen Wassergehalts, kann bei Raumtemperatur über einen längeren Zeitraum gelagert werden und sollte nicht gekühlt werden, da kalte Temperaturen ihn kristallisieren lassen. Gemahlene Gewürze sind im Allgemeinen am besten innerhalb von etwa sechs Monaten für optimalen Geschmack zu verwenden, in luftdichten Behältern gelagert, weg von Sonnenlicht und Hitze.