ホームチーズメイキング解説：培養菌、レンネット、基本的なテクニック

ほぼすべてのチーズ、新鮮なリコッタから熟成されたチェダーまで、同じ一連の工程から作られています：ミルクを酸性化する、それをゲルに凝固させる、ゲルをカードにカットする、ホエーをドレインする、カードを塩漬けにして形成する、そしてより硬いスタイルのために熟成を加えます。米国の土地付与大学拡張サービスからのホームチーズメイキングガイドおよび乳製品科学の著者は、この一連の工程を初心者が各段階で行う選択肢に分解します：どの凝固剤を使用するか、どの培養菌を使用するか、そして商業用酪農場の設備がなくてもプロセスを食品安全に保つ方法です。

なぜレンネットと酸がミルクを異なる方法で凝固させるのか

ミルクが凝乳する理由は、そのカゼインタンパク質が互いに反発するのをやめ、一塊になるためです。食品科学サイトFoodCrumblesによると、液体レンネットは酵素キモシンを含んでおり、これはカッパ-カゼインタンパク質を切断して不活性化し、チーズの味をより中立に近い状態に保ちながらカード形成をトリガーします。一方、酸凝固は、酢やレモン汁のようなもので直接ミルクのpHを低下させ、結果として生じるチーズがより酸っぱい味になります。FoodCrumblesは、レンネットが酵素であるため、ミルクが約40-50°C（104-122°F）を超えるほど熱くなると変性するか、働くのをやめるため、レンネットは冷たいミルクに加える必要がありますが、酸凝固は実際にはより高い温度でより速く機能することに注意しています。

その温度分割は初心者向けレシピに直接表示されます。ニューメキシコ州立大学の拡張サービスのホームチーズメイキングガイド（E-216）は、レンネットなしチーズであるケソブランコを説明していますが、これはミルクを176°Fに加熱してから酢水混合物を徐々に加えるまで作られており、カードがホエーから分離して一緒にマットするまで、その後ドレインされてプレスされます。レンネット凝固チーズは反対の方法で扱われます：NMSUのガイドでは、チーズメイカーはレンネットを加える前にミルクを約86-90°Fまでしか持ってこず、約30分間の間に硬いゲルを形成させてから、カードをカットします。

スターター培養菌：メソフィル対サーモフィル

多くのチーズは、凝固剤の前または一緒にスターター培養菌も使用します。乳製品科学指向のサプライヤーであるNew England Cheesemaking Supply Co.は、スターター培養菌がミルク中の糖であるラクトースを消費して乳酸に変換するのが仕事である生きた細菌であることを説明しています。この酸性化はレンネットの機能を支援し、風味を開発し、残りのラクトースが望ましくない微生物に栄養を与えるのを防ぎます。熟成中に培養菌が死ぬにつれて、それらの酵素がチーズに放出され、バター化合物ジアセチルまたはいくつかのチーズの特性的な穴を形成する二酸化炭素ガスなどの特定の風味とテクスチャーを作成します（サプライヤーによると）。

スターター培養菌の2つの広い家族は、それらが最もよく機能する温度に対して名前が付けられています。

ニューメキシコ州立大学のガイドは、凍結乾燥されたスターターパケットにアクセスできないホームチーズメイカーが、すでに活性乳酸菌を含む培養バターミルクまたはヨーグルトの少量を代用できることを追加しています。

低温殺菌と家庭での食品安全

新鮮で未熟成のチーズは、熟成チーズの病原体制御を支援する長い熟成プロセスを経ないため、食品安全のステップはプロセスの開始時に最も重要です。NMSUのガイドは、ホームチーズメイキングを目的とした生ミルクを140-145°Fに加熱し、30分間そこに保つことで低温殺菌すべきであり、145°Fを超えないこと（ミルクのテクスチャーと風味を損傷するため）を述べています。その後、ミルクは培養する前に約89.6-98.6°Fに冷却されます。ガイドはまた、通常の食料品店で低温殺菌されたミルクはチーズメイキングに機能しますが、通常は均質化されており、これは非均質化ミルクと比較した成形カードのテクスチャーを変更することに注意しています。

NMSUのガイドは、新鮮で未熟成のチーズで特に懸念される4つの病原体に名前を付けています：サルモネラ、大腸菌、リステリア・モノサイトゲネスおよび黄色ブドウ球菌、そして装置をそれを沸騰させるか、または1ガロンの水あたりの無香の家庭用漂白剤のテーブルスプーン1杯の溶液に2分間浸すことで消毒することを推奨しています。アラスカ大学フェアバンクス協力拡張サービスのモッツァレラレシピは同様の指示を与えており、チーズメイカーに装置と作業面を熱い石鹸水で洗い、その後沸騰水または漂白剤溶液に浸す前に開始するよう指示しています。

2つの初心者向けレシピ：1つはレンネットなし、1つはレンネット付き

拡張サービスは、通常、レンネット凝固チーズに進む前に酸凝固チーズで開始することを推奨しています。NMSUのケソブランコの方法は、より単純なパスの1つの例です：ミルクを176°Fに加熱し、カードがホエーから目に見えて分離して一塊になるまで酢水混合物を徐々に混ぜ、その後カードをチーズクロスを通してドレインしてプレスします。

1. 蒸留水の1/2カップに2小さじのクエン酸粉末を溶解し、1ガロンの低温殺菌された非超低温殺菌全乳に混ぜます（アラスカ大学フェアバンクス協力拡張サービス）。
2. 別に液体レンネット（またはレンネットタブレットの半分）の1/2小さじを蒸留水の1/4カップに溶解します。
3. ミルクとクエン酸混合物を88°Fに加熱し、約30秒間レンネット溶液を優しく混ぜます。
4. 約105°Fまで加熱し続け、熱から取り除き、15分間静かに立たせてカードがホエーから完全に分離するようにします。
5. 凝固されたカードをほぼ1インチの立方体にカットし、3〜5分間休止させます。
6. カード以外の部分をコランダーでドレインし、3/4小さじの塩を混ぜます。
7. 予約されたホエーの一部を170-175°Fに加熱し、その中にカードを浸してそれを揉んで伸ばし、質量がスムーズで光沢のある弾力性になるまで、キャンディーのテクスチャーに似ています。
8. 塩漬けで完成したモッツァレラを冷蔵庫に最大1週間保つか、最大1ヶ月間冷凍します。

ホームチーズメイキングセットアップの基本的な機器

• ミルクを穏やかに均等に加熱するための約5クォートの二重ボイラー（NMSU）。
• 大体40-165°Fをカバーする温度計。
• カードをカットおよび混ぜるための長刃ナイフと長柄スプーン。
• 食品安全上の理由から各セッションで新しく使用されるチーズクロスまたはムスリン。
• ドレインおよびシェーピングカード用のストレーナーおよび型；コランダー、サラダプレート、またはNMSUのガイドによると改造されたコーヒー缶はアドホックプレスとして機能できます。

これら2つの開始レシピを超えて、同じ酸性化-凝固-カット-ドレイン-塩の一連は、NMSUの他のホーム公式（ケソフレスコ、フェータスタイルチーズ、クリームチーズ、ノイフシャテルを含む）の根底にあり、これらは主に使用される培養菌、カッティング温度、およびカードが食べられる前にドレイン、プレス、またはブラインされている時間が異なります。