Fabrication du fromage à domicile expliquée : cultures, présure et techniques de base

Presque tous les fromages, de la ricotta fraîche au cheddar affiné, sont construits à partir de la même séquence d'étapes : acidifier le lait, le coaguler en un gel, couper le gel en caillé, égoutter le petit-lait, saler le caillé et le façonner, avec un affinage ajouté pour les styles plus durs. Les guides de fabrication du fromage à domicile des services d'extension des universités de concession territoriale des États-Unis et les auteurs de science laitière divisent cette séquence en choix qu'un débutant fait à chaque étape : quel coagulant utiliser, quelle culture utiliser et comment maintenir le processus sûr pour les aliments sans l'équipement d'une fromagerie commerciale.

Pourquoi la présure et l'acide coagulent le lait différemment

Le lait se caille parce que ses protéines de caséine cessent de se repousser et s'agglomèrent. Selon le site de science alimentaire FoodCrumbles, la présure liquide contient l'enzyme chymosine, qui coupe la protéine kappa-caséine et la désactive, déclenchant la formation du caillé tout en gardant le goût du fromage plus proche du neutre. La coagulation par acide, en contraste, abaisse directement le pH du lait avec quelque chose comme du vinaigre ou du jus de citron, ce qui rend le fromage résultant plus aigre au goût. FoodCrumbles note que parce que la présure est une enzyme, elle se dénature ou cesse de fonctionner une fois que le lait devient trop chaud, souvent au-dessus d'environ 40-50°C (104-122°F), donc la présure doit être ajoutée à du lait froid, tandis que la coagulation acide fonctionne en fait plus rapidement à des températures plus élevées.

Cette division de température apparaît directement dans les recettes pour débutants. Le guide du service d'extension de l'Université d'État du Nouveau-Mexique pour la fabrication du fromage à domicile (E-216) décrit le queso blanco, un fromage sans présure, fabriqué en chauffant le lait à 176°F puis en ajoutant graduellement un mélange de vinaigre et d'eau jusqu'à ce que le caillé se sépare visiblement du petit-lait et s'agglomère, après quoi il est égoutté et pressé. Les fromages coagulés à la présure sont traités de la manière opposée : le guide de l'NMSU fait apporter le lait à seulement environ 86-90°F avant d'ajouter la présure, le laissant former un gel ferme pendant environ 30 minutes avant que le caillé ne soit coupé.

Cultures de démarrage : Mésophiles versus thermophiles

De nombreux fromages utilisent également une culture de démarrage avant ou avec le coagulant. New England Cheesemaking Supply Co., un fournisseur orienté vers la science laitière, explique que les cultures de démarrage sont des bactéries vivantes dont le travail est de consommer le lactose, le sucre du lait, et de le convertir en acide lactique. Cette acidification aide la présure à fonctionner, développe la saveur et empêche le lactose restant d'alimenter les microbes indésirables. Au fur et à mesure que les cultures meurent pendant l'affinage, leurs enzymes sont libérées dans le fromage et créent des saveurs et des textures spécifiques, comme le composé beurre diacétyle ou le gaz dioxyde de carbone qui forme les trous caractéristiques dans certains fromages, selon le fournisseur.

Les deux grandes familles de cultures de démarrage sont nommées d'après les températures auxquelles elles fonctionnent le mieux.

Le guide de l'Université d'État du Nouveau-Mexique ajoute que les fromagers à domicile sans accès aux paquets de cultures lyophilisées peuvent substituer de petites quantités de babeurre cultivé ou de yaourt, car les deux contiennent déjà des bactéries actives productrices d'acide lactique.

Pasteurisation et sécurité alimentaire à la maison

Parce que le fromage frais non affiné ne passe pas par le long affinage qui aide à contrôler les agents pathogènes dans le fromage affiné, les étapes de sécurité alimentaire comptent le plus au début du processus. Le guide de l'NMSU indique que le lait cru destiné à la fabrication du fromage à domicile doit être chauffé à 140-145°F et maintenu à cette température pendant 30 minutes pour le pasteuriser, sans dépasser 145°F, ce qui endommagerait la texture et la saveur du lait ; le lait est ensuite refroidi à environ 89,6-98,6°F avant l'ensemencement. Le guide note également que le lait pasteurisé ordinaire de l'épicerie fonctionne pour la fabrication du fromage mais est généralement homogénéisé, ce qui modifie la texture du caillé fini par rapport au lait non homogénéisé.

Le guide de l'NMSU nomme quatre agents pathogènes particulièrement préoccupants dans le fromage frais non affiné : Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus, et recommande de désinfecter l'équipement en le faisant bouillir ou en le trempant pendant deux minutes dans une solution d'une cuillère à soupe d'eau de Javel inodore par gallon d'eau. La recette de mozzarella du Service de vulgarisation coopérative de l'Université d'Alaska Fairbanks donne des instructions similaires, indiquant aux fromagers de laver l'équipement et les surfaces de travail avec de l'eau chaude et du savon, puis de les immerger dans de l'eau bouillante ou une solution d'eau de Javel avant de commencer.

Deux recettes pour débutants : une sans présure, une avec présure

Les services d'extension recommandent généralement de commencer par un fromage coagulé à l'acide avant de passer à un fromage coagulé à la présure. La méthode de queso blanco de l'NMSU est un exemple de la route la plus simple : chauffer le lait à 176°F, puis ajouter graduellement un mélange de vinaigre et d'eau jusqu'à ce que le caillé se sépare visiblement du petit-lait et s'agglomère, puis égoutter le caillé à travers un linge à fromage et le presser.

1. Dissolvez 2 cuillères à café de poudre d'acide citrique dans une demi-tasse d'eau distillée et mélangez-la dans 1 gallon de lait entier pasteurisé, non ultra-pasteurisé (Service de vulgarisation coopérative de l'Université d'Alaska Fairbanks).
2. Séparément, dissolvez une demi-cuillère à café de présure liquide (ou une demi-comprimé de présure) dans un quart de tasse d'eau distillée.
3. Chauffez le mélange de lait et d'acide citrique à 88°F, puis incorporez doucement la solution de présure pendant environ 30 secondes.
4. Continuez à chauffer à 105°F, retirez du feu et laissez reposer sans déranger pendant 15 minutes pour que le caillé se sépare complètement du petit-lait.
5. Coupez le caillé coagulé en cubes d'environ 1 pouce et laissez reposer pendant 3 à 5 minutes.
6. Égouttez le caillé dans une passoire et mélangez les trois quarts d'une cuillère à café de sel.
7. Chauffez une partie du petit-lait réservé à 170-175°F, puis immergez-y le caillé et pétrissez et étirez la masse jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, brillante et élastique, similaire en texture au caramel.
8. Réfrigérez la mozzarella finie dans la saumure pendant une semaine au maximum ou congelez-la pendant un mois au maximum.

Équipement de base pour une configuration de fabrication du fromage à domicile

• Une double chaudière, environ 5 litres, pour chauffer le lait doucement et uniformément (NMSU).
• Un thermomètre couvrant environ 40-165°F.
• Un couteau à lame longue et une cuillère à long manche pour couper et remuer le caillé.
• Linge à fromage ou mousseline, utilisé frais à chaque séance pour des raisons de sécurité alimentaire.
• Des passoires et des moules pour égoutter et façonner le caillé ; une passoire, une assiette à salade ou une boîte de café modifiée peut servir de presse improvisée, selon le guide de l'NMSU.

Au-delà de ces deux recettes initiales, la même séquence d'acidifier-coaguler-couper-égoutter-saler sous-tend d'autres formules maison de l'NMSU, y compris le fromage frais, le fromage de style feta, le fromage à la crème et le Neufchâtel, qui diffèrent principalement dans la culture utilisée, la température de coupe et la durée pendant laquelle le caillé est égoutté, pressé ou mariné avant d'être mangé.