گھر میں پنیر بنانا سمجھایا گیا: کالچر، رینٹ اور بنیادی تکنیکیں

تقریباً ہر پنیر، تازہ ریکوٹا سے لے کر عمر میں ڈالا ہوا چیڈر تک، اسی ترتیب کے اقدامات سے بنایا جاتا ہے: دودھ کو تیزاب دیں، اسے جیل میں جمائیں، جیل کو دہی میں کاٹیں، مٹھاس نکالیں، دہی میں نمک ڈالیں، اور انہیں شکل دیں، سخت طرزوں کے لیے عمر میں ڈالنا شامل ہے۔ امریکی لینڈ گرانٹ یونیورسٹی کی توسیع سروسز اور ڈیری سائنس کی طرف سے چیزمیکنگ گائیڈز اس ترتیب کو انتخاب میں توڑتے ہیں جو ایک ابتدائی شخص ہر مرحلے میں کرتا ہے: کون سا جماؤ استعمال کریں، کون سا کالچر استعمال کریں، اور غذائی حفاظت کے ساتھ اس عمل کو کیسے رکھیں بغیر تجارتی ڈیری کے سامان کے۔

رینٹ اور ایسڈ دودھ کو مختلف طریقے سے کیوں جماتے ہیں

دودھ خراب ہوتا ہے کیونکہ اس کی کیسین پروٹین ایک دوسرے کو پیچھے کرنے لگتی ہیں اور اکٹھی ہو جاتی ہیں۔ فوڈ سائنس سائٹ FoodCrumbles کے مطابق، مائع رینٹ میں chymosin انزائم ہے، جو کپا-کیسین پروٹین کو کاٹتا ہے اور اسے غیر فعال کر دیتا ہے، دہی تشکیل کو متحرک کرتا ہے جبکہ پنیر کی ذائقہ کو غیر جانبدار رکھتا ہے۔ ایسڈ جمانے سے، برعکس، دودھ کے pH کو براہ راست سرکے یا لیموں کے رس جیسی چیز سے کم کیا جاتا ہے، جو نتیجے والے پنیر کو زیادہ کھٹا ذائقہ دیتا ہے۔ FoodCrumbles نوٹ کرتا ہے کہ کیونکہ رینٹ ایک انزائم ہے، یہ denature ہوتا ہے، یا کام کرنا بند کر دیتا ہے، جب دودھ بہت گرم ہو جائے، اکثر تقریباً 40-50°C (104-122°F) سے اوپر، تو رینٹ کو ٹھنڈے دودھ میں شامل کیا جانا چاہیے، جبکہ ایسڈ جمانا دراصل اعلیٰ درجہ حرارت پر تیزی سے کام کرتا ہے۔

یہ درجہ حرارت کا تقسیم براہ راست ابتدائی ترکیبوں میں نمایاں ہوتا ہے۔ نیو میکسیکو اسٹیٹ یونیورسٹی کی توسیع سروس کی گھر میں چیزمیکنگ کی گائیڈ (E-216) کیسو بلانکو کی تفصیل دیتی ہے، جو بغیر رینٹ کے پنیر ہے، دودھ کو 176°F تک گرم کرکے اور پھر سرکے-پانی کے مرکب کو شامل کرتے ہوئے جب تک دہی علیحدہ نہ ہو جائیں اور اکٹھی ہو جائیں، جس کے بعد انہیں نکالا جاتا ہے اور دبایا جاتا ہے۔ رینٹ سیٹ پنیر کے ساتھ برعکس ہے: NMSU کی گائیڈ چیزمیکرز کو دودھ کو صرف تقریباً 86-90°F تک لاتا ہے رینٹ شامل کرنے سے پہلے، اسے تقریباً 30 منٹ میں ایک مضبوط جیل بناتا ہے اس سے پہلے کہ دہی کو کاٹا جائے۔

اسٹارٹر کالچرز: Mesophilic بمقابلہ Thermophilic

بہت سے پنیر جماؤ سے پہلے یا ساتھ میں اسٹارٹر کالچر بھی استعمال کرتے ہیں۔ نیو انگلینڈ چیزمیکنگ سپلائی کو۔، ایک ڈیری سائنس پر مبنی سپلائی، وضاحت کرتے ہیں کہ اسٹارٹر کالچرز حی بیکٹیریا ہیں جن کا کام دودھ میں چینی لیکٹوز کھانے اور اسے لیکٹک ایسڈ میں تبدیل کرنا ہے۔ یہ تیزابیت رینٹ کو کام کرنے میں مدد کرتا ہے، ذائقہ تیار کرتا ہے، اور بچے ہوئے لیکٹوز کو نامطلوبہ microbes کو کھلانے سے روکتا ہے۔ جیسے جیسے کالچرز ripening کے دوران مر جاتے ہیں، ان کے انزائمز پنیر میں منتشر ہوتے ہیں اور مخصوص ذائقے اور بناوٹ پیدا کرتے ہیں، جیسے مکھن والا مرکب diacetyl یا کاربن ڈائی آکسائڈ گیس جو کچھ پنیر میں خصوصی سوراخ بناتی ہے۔

اسٹارٹر کالچر کے دو بڑے خاندان اس درجہ حرارت کے لیے نام دیے گئے ہیں جس پر وہ بہترین طریقے سے کام کرتے ہیں۔

نیو میکسیکو اسٹیٹ یونیورسٹی کی گائیڈ شامل کرتی ہے کہ freeze-dried اسٹارٹر پیکٹس تک رسائی کے بغیر گھر میں چیزمیکرز cultured buttermilk یا دہی کی چھوٹی مقدار میں متبادل کر سکتے ہیں، کیونکہ دونوں پہلے سے ہی فعال لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا پر مشتمل ہیں۔

Pasteurization اور غذائی حفاظت گھر پر

کیونکہ تازہ، عمر میں ڈالا ہوا پنیر long ripening سے نہیں گزرتا جو عمر میں ڈالے ہوئے پنیر میں pathogens کو کنٹرول کرنے میں مدد کرتا ہے، غذائی حفاظت کے اقدامات عمل کے آغاز میں سب سے زیادہ اہم ہیں۔ NMSU کی گائیڈ بیان کرتی ہے کہ خام دودھ جو گھر میں چیزمیکنگ کے لیے مقصود ہے 140-145°F تک گرم کیا جانا چاہیے اور وہاں 30 منٹ تک رکھا جانا چاہیے اسے pasteurize کرنے کے لیے، 145°F سے زیادہ نہ ہوں؛ دودھ کو پھر تقریباً 89.6-98.6°F تک ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ گائیڈ یہ بھی نوٹ کرتی ہے کہ عام سپر مارکیٹ pasteurized دودھ چیزمیکنگ کے لیے کام کرتا ہے لیکن عام طور پر homogenized ہے۔

NMSU کی گائیڈ چار pathogens کا نام رکھتی ہے جو تازہ، عمر میں ڈالے ہوئے پنیر میں خاص طور پر فکر کے ہیں: Salmonella، E. coli، Listeria monocytogenes اور Staphylococcus aureus۔ گائیڈ یہ سفارش کرتی ہے کہ سامان کو یا تو اسے ابالے ہوئے یا دو منٹ تک ایک حل میں بھگویں جس میں ایک gallon پانی کے لیے غیر خوشبودار گھریلو bleach کے ایک tablespoon ہو۔ یونیورسٹی آف الاسکا Fairbanks Cooperative توسیع سروس کی mozzarella ترکیب ملتی جلتی ہدایات دیتی ہے۔

دو ابتدائی ترکیبیں: ایک بغیر رینٹ کے، ایک رینٹ کے ساتھ

توسیع سروسز عام طور پر ایک ایسڈ سیٹ پنیر کے ساتھ شروع کرنے کی سفارش کرتے ہیں پھر ایک رینٹ سیٹ والے کی طرف جانے سے پہلے۔ NMSU کی queso blanco طریقہ سادہ راستہ کی ایک مثال ہے: دودھ کو 176°F تک گرم کریں، ایک سرکے-پانی کے مرکب کو آہستہ آہستہ شامل کریں جب تک دہی واضح طور پر مٹھاس سے علیحدہ نہ ہو جائیں اور اکٹھی ہو جائیں، پھر دہی کو cheesecloth کے ذریعے نکالیں اور انہیں دبائیں۔

1. 2 teaspoons citric acid پاؤڈر کو آدھے کپ distilled پانی میں حل کریں اور اسے 1 gallon pasteurized، غیر ultra-pasteurized مکمل دودھ میں شامل کریں۔
2. الگ الگ آدھے teaspoon مائع رینٹ کو ایک سے زیادہ کپ distilled پانی میں حل کریں۔
3. دودھ-citric acid کے مرکب کو 88°F تک گرم کریں، پھر رینٹ حل کو آہستہ آہستہ شامل کریں۔
4. 105°F تک گرمی دیتے رہیں، حرارت سے ہٹائیں، اور اسے 15 منٹ کے لیے رکھیں۔
5. سیٹ کی گئی دہی کو تقریباً 1 انچ کے cubes میں کاٹیں اور 3-5 منٹ تک rest کریں۔
6. دہی کو colander میں نکالیں اور تین چوتھائی teaspoon نمک میں شامل کریں۔
7. محفوظ مٹھاس کے ایک حصے کو 170-175°F تک گرم کریں، پھر دہی کو اس میں ڈبیں اور انہیں knead اور stretch کریں۔
8. مکمل mozzarella کو brine میں ایک ہفتے تک refrigerate کریں، یا اسے ایک ماہ تک freeze کریں۔

گھر میں چیزمیکنگ سیٹ اپ کے لیے بنیادی سامان

• ایک ڈبل boiler، تقریباً 5 quarts، آہستہ اور یکساں طریقے سے دودھ کو گرم کرنے کے لیے۔
• ایک thermometer جو تقریباً 40-165°F کو cover کرتا ہو۔
• ایک لمبے تیغ والا چاقو اور ایک لمبے ہینڈل والا چمچہ دہی کو کاٹنے اور ہلانے کے لیے۔
• Cheesecloth یا muslin، ہر session کے لیے تازہ استعمال ہوتا ہے۔
• Strainers اور molds دہی کو نکالنے اور شکل دینے کے لیے؛ ایک colander، salad plate یا modified coffee can ایک improvised press کے طور پر کام کر سکتا ہے۔

ان دو شروعاتی ترکیبوں کے علاوہ، اسی acidify-coagulate-cut-drain-salt ترتیب NMSU کی دوسری گھر کی formulas کی بنیاد ہے، بشمول queso fresco، feta طرز کا پنیر، cream cheese اور Neufchâtel۔