Bijna elke kaas, van verse ricotta tot gerijpte cheddar, wordt gebouwd uit dezelfde reeks stappen: melk verzuren, het in een gel laten stollen, de gel in wrongel snijden, het wei afvoeren, de wrongel zouten en vormen, met rijping toegevoegd voor hardere varianten. Huiskaasmakinggidsen van Amerikaanse universiteitsextensiediensten en zuivelwetenschappelijke schrijvers verdelen deze reeks in keuzes die een beginner in elk stadium maakt: welk stollingsmiddel te gebruiken, welke cultuur te gebruiken, en hoe het proces voedselveilig te houden zonder de apparatuur van een commerciële zuivelfabriek.
Waarom stremsel en zuur melk anders doen stollen
Melk stolt omdat de casëïneeiwitten elkaar niet meer afstoten en klonteren. Volgens de voedingswetenschapswebsite FoodCrumbles bevat vloeibaar stremsel het enzym chymosine, dat het kappa-casëïneëiwit afsnijdt en deactiveert, wat stolling uitlokt terwijl de smaak van de kaas neutraal blijft. Zuurstolling daarentegen verlaagt de pH van de melk rechtstreeks met iets als azijn of citroensap, wat de resulterende kaas zuurder doet smaken. FoodCrumbles stelt vast dat omdat stremsel een enzym is, het denatureert of stopt met werken zodra de melk te heet wordt, vaak boven ongeveer 40–50°C (104–122°F), dus stremsel moet aan koude melk worden toegevoegd, terwijl zuurstolling eigenlijk sneller werkt bij hogere temperaturen.
Die temperatuurverdeling wordt direct getoond in beginnerrecepten. De gids van de New Mexico State University Extension Service voor huiskaasmaking (E-216) beschrijft queso blanco, een kaas zonder stremsel, gemaakt door melk tot 176°F te verhitten en vervolgens een azijn-watermengsel toe te voegen totdat de wrongel zichtbaar scheidt van het wei en samen klontert, waarna het wordt afgeleid en geperst. Stremselgestelde kazen worden anders behandeld: de gids van NMSU leidt kaasmakers om melk slechts tot ongeveer 86–90°F te brengen voordat stremsel wordt toegevoegd, waardoor het ruwweg 30 minuten een vast gel vormt voordat de wrongel wordt gesneden.
Starterculturen: Mesofiel versus Thermofiel
Veel kazen gebruiken ook een startercultuur vóór of naast het stollingsmiddel. New England Cheesemaking Supply Co., een zuivelwetenschap-georiënteerde leverancier, legt uit dat starterculturen levende bacteriën zijn waarvan de taak is lactose, de suiker in melk, te verbruiken en in melkzuur om te zetten. Deze verzuring helpt stremsel te werken, ontwikkelt smaak en voorkomt dat restlactose ongewenste microben voedt. Terwijl de culturen tijdens het rijpen sterven, worden hun enzymen in de kaas vrijgesteld en creëren specifieke smaken en texturen, zoals de botersamenstelling diacetyl of het kooldioxide dat de karakteristieke gaten in sommige kazen vormt, aldus de leverancier.
De twee brede families van startercultuur zijn genoemd naar de temperaturen waarbij ze het beste werken.
Mesofiele vs. thermofiele starterculturen| Cultuurtype | Werktemperatuurbereik | Typische kazen |
|---|
| Mesofiel | 62–102°F, het beste om 84–86°F (New England Cheesemaking Supply Co.) | Cheddar, Gouda, chèvre, Camembert, Brie |
|---|
| Thermofiel | 104–112°F, met sommige stammen tot ongeveer 120°F (New England Cheesemaking Supply Co.) | Alpine-kazen en rekkazen |
|---|
De gids van New Mexico State University voegt toe dat thuiskaasmakers zonder toegang tot gevriesdroogde starterpakketten kleine hoeveelheden gekleurde botermelk of yoghurt kunnen vervangen, omdat beide al actieve melkzuurbacteriën bevatten.
Pasteurisatie en voedselveiligheid thuis
Omdat verse, ongerijpte kaas niet door de lange rijping gaat die helpt ziektekiemen in gerimpelde kaas te controleren, zijn voedselveiliigheidsstappen het belangrijkst aan het begin van het proces. De NMSU-gids stelt dat rauwe melk voor huiskaasmaking moet worden verhit tot 140–145°F en 30 minuten op die temperatuur moet worden gehouden om te pasteuriseren, zonder 145°F te overschrijden, wat de textuur en smaak van melk zou beschadigen; de melk wordt vervolgens afgekoeld tot ongeveer 89,6–98,6°F voordat deze wordt gecultiveerd. De gids stelt ook vast dat gewone winkelwaar gesteriliseerde melk voor kaasmaking werkt, maar meestal gehomogeniseerd is, wat de textuur van de gemaakte wrongel verandert in vergelijking met niet-gehomogeniseerde melk.
De NMSU-gids noemt vier ziektekiemen van bijzonder belang in verse, ongerijpte kaas: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes en Staphylococcus aureus, en adviseert apparatuur te desinfecteren door deze te koken of 2 minuten in een oplossing van één eetlepel geurloos huishoudbleekwater per gallon water onder te dompelen. Het mozzarellarecept van de Cooperative Extension Service van de Universiteit van Alaska Fairbanks geeft vergelijkbare instructies, stellende dat kaasmakers apparatuur en werkoppervlakken met heet, sopig water moeten wassen en ze vervolgens vóór het starten in kokend water of een bleekoplossing moeten onderdompelen.
Twee beginnerrecepten: Eén zonder stremsel, eén met stremsel
Extensiediensten raden over het algemeen aan om te beginnen met een zuurgestelde kaas voordat u overgaat naar een stremselgestelde. De queso blanco-methode van NMSU is een voorbeeld van het eenvoudigere pad: verhit melk tot 176°F, roer geleidelijk een azijn-watermengsel tot de wrongel zichtbaar scheidt van het wei en samen klontert, drain vervolgens de wrongel door gaasdoek en pers deze.
- Los 2 theelepels citroenzuurpoeder op in een halve kopje gedestilleerd water en roer dit door 1 gallon gesteriliseerde, niet-ultragesteriliseerde volle melk (Cooperative Extension Service van de Universiteit van Alaska Fairbanks).
- Los afzonderlijk een halve theelepel vloeibaar stremsel (of een halve stremseltablet) op in een kwart kopje gedestilleerd water.
- Verhit het melk-citroenzuurmengsel tot 88°F, roer vervolgens de stremseloplossing ongeveer 30 seconden zachtjes om.
- Blijf verhitten tot 105°F, haal het uit het vuur en laat het 15 minuten ongestoord staan zodat de wrongel volledig scheidt van het wei.
- Snijd de gestolde wrongel in ongeveer 1-inch blokjes en laat ongeveer 3–5 minuten rusten.
- Drain de wrongel in een zeef en meng drie kwart theelepel zout in.
- Verhit een deel van het gereserveerde wei tot 170–175°F, dompel vervolgens de wrongel erin en kneed en rek totdat de massa glad, glanzend en elastisch wordt, vergelijkbaar in textuur met toffee.
- Bewaar de gemaakte mozzarella in lake in de koelkast tot een week, of vries tot een maand in.
Basiselementen voor een thuiskaasmakinginrichting
- Een dubbele boiler, ongeveer 5 liter, voor zacht en gelijkmatig verhitten van melk (NMSU).
- Een thermometer die ongeveer 40–165°F dekt.
- Een mes met lang blad en een lepel met lang handvat voor het snijden en roeren van wrongel.
- Gaasdoek of mousseline, bij elke sessie vers gebruikt om veiligheidsredenen.
- Zeven en vormen voor het afvoeren en vormen van wrongel; een zeef, een saladeschaal of een aangepaste koffiebus kan dienen als een noodpersing, volgens de NMSU-gids.
Beyond deze twee startrecepten, onderliggende dezelfde verzuur-stol-snijd-afvoer-zout reeks andere thuisformules van NMSU, waaronder queso fresco, feta-achtige kaas, roomkaas en Neufchâtel, die voornamelijk verschillen in de gebruikte cultuur, de snijtemperatuur en hoe lang de wrongel wordt afgestemd, geperst of ingebekt voordat deze wordt gegeten.
Dit stuk is gemaakt met kunstmatige intelligentie en vóór publicatie automatisch op bronnen gecontroleerd. Ziet u een fout, vraag dan om een correctie. Correctie of weerwoord aanvragen · Hoe we dit maken
