लगभग हर पनीर, ताज़ा रिकोटा से लेकर पके हुए चेडर तक, चरणों के एक ही क्रम से बना होता है: दूध को अम्लीय करें, इसे जेल में जमाएं, जेल को छाछ में काटें, मट्ठा निकालें, छाछ में नमक डालें, और उन्हें आकार दें। यूएस भूमि-अनुदान विश्वविद्यालय विस्तार सेवाओं और डेयरी-विज्ञान लेखकों से पनीर बनाने की गाइड इस क्रम को विकल्पों में तोड़ते हैं।
रेनेट और एसिड दूध को अलग-अलग तरीकों से क्यों जमाते हैं
दूध दही बनता है क्योंकि इसके कैसिन प्रोटीन एक दूसरे को पीछे हटाना बंद कर देते हैं। खाद्य-विज्ञान साइट FoodCrumbles के अनुसार, तरल रेनेट में chymosin एंजाइम होता है, जो कप्पा-कैसिन प्रोटीन को काटता है और इसे निष्क्रिय करता है। एसिड जमावट दूध के पीएच को सीधे कम करता है जो परिणामी पनीर को अधिक खट्टा स्वाद देता है।
यह तापमान विभाजन सीधे शुरुआती व्यंजनों में दिखाई देता है। न्यू मेक्सिको स्टेट यूनिवर्सिटी की एक्सटेंशन सर्विस की होम चीज़मेकिंग गाइड (E-216) कीसो ब्लैंको का वर्णन करती है, जो एक बिना रेनेट वाला पनीर है, दूध को 176°F तक गर्म करके। रेनेट-सेट पनीर विपरीत तरीके से होता है।
स्टार्टर संस्कृतियां: मेसोफिलिक बनाम थर्मोफिलिक
कई पनीर जमावट से पहले या साथ में स्टार्टर संस्कृति का भी उपयोग करते हैं। न्यू इंग्लैंड चीजमेकिंग सप्लाई कं। समझाता है कि स्टार्टर संस्कृतियां जीवित बैक्टीरिया हैं जिनका काम दूध में लैक्टोज चीनी का सेवन करना है।
स्टार्टर संस्कृति के दो व्यापक परिवारों का नाम उन तापमानों के लिए रखा गया है जिन पर वे सबसे अच्छा काम करते हैं।
मेसोफिलिक बनाम थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियां| संस्कृति प्रकार | कार्यकारी तापमान रेंज | विशिष्ट पनीर |
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| मेसोफिलिक | 62-102°F, 84-86°F के आसपास सर्वोत्तम प्रदर्शन (न्यू इंग्लैंड चीजमेकिंग सप्लाई कं।) | चेडर, गौडा, चेवरे, कैमेम्बर्ट, ब्री |
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| थर्मोफिलिक | 104-112°F, कुछ उपभेदों के साथ लगभग 120°F तक सहन करते हुए (न्यू इंग्लैंड चीजमेकिंग सप्लाई कं।) | अल्पाइन-शैली और खिंचे हुए-दही वाले पनीर |
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न्यू मेक्सिको स्टेट यूनिवर्सिटी की गाइड जोड़ती है कि फ्रीज-ड्राइड स्टार्टर पैकेट तक पहुंच के बिना घर के चीज़मेकर छोटी मात्रा में संस्कृत मक्खन या दही की जगह ले सकते हैं।
पाश्चुरीकरण और घर पर खाद्य सुरक्षा
क्योंकि ताज़ा, अनपके पनीर लंबे पकाने से नहीं गुजरते, खाद्य-सुरक्षा कदम प्रक्रिया की शुरुआत में सबसे महत्वपूर्ण होते हैं। NMSU की गाइड कहती है कि कच्चे दूध को गृह-चीज़मेकिंग के लिए 140-145°F तक गर्म किया जाना चाहिए और 30 मिनट के लिए वहां रखा जाना चाहिए।
NMSU की गाइड चार रोगजनकों का नाम देती है जो ताज़ा, अनपके पनीर में विशेष चिंता की बात हैं: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes और Staphylococcus aureus। गाइड उपकरण को संतरणित करने की सिफारिश करती है।
दो शुरुआती व्यंजन: एक रेनेट के बिना, एक रेनेट के साथ
विस्तार सेवाएं आम तौर पर एक एसिड-सेट पनीर के साथ शुरू करने की सलाह देती हैं। NMSU की कीसो ब्लैंको विधि सरल मार्ग का एक उदाहरण है।
- 2 चम्मच साइट्रिक एसिड पाउडर को आधे कप आसुत जल में घोलें और इसे 1 गैलन पाश्चुरीकृत, गैर-अति-पाश्चुरीकृत पूरे दूध में मिलाएं।
- अलग से आधा चम्मच तरल रेनेट को एक चौथाई कप आसुत जल में घोलें।
- दूध-साइट्रिक एसिड मिश्रण को 88°F तक गर्म करें, फिर रेनेट समाधान को धीरे-धीरे मिलाएं।
- 105°F तक गर्म करना जारी रखें, गर्मी से हटाएं, और 15 मिनट के लिए खड़ा करें।
- सेट की गई छाछ को लगभग 1-इंच के घनों में काटें और 3-5 मिनट के लिए आराम करें।
- छाछ को कोलेंडर में निकालें और तीन-चौथाई चम्मच नमक मिलाएं।
- आरक्षित मट्ठे के एक हिस्से को 170-175°F तक गर्म करें, फिर छाछ को इसमें डुबाएं।
- समाप्त मोज़ेरेला को नमक के पानी में एक सप्ताह तक ठंडा करें, या इसे एक महीने तक फ्रीज करें।
एक घरेलू चीज़मेकिंग सेटअप के लिए बुनियादी उपकरण
- एक डबल बॉयलर, लगभग 5 क्वार्ट, दूध को धीरे और समान रूप से गर्म करने के लिए।
- एक थर्मामीटर जो लगभग 40-165°F को कवर करता है।
- लंबी-ब्लेडेड चाकू और लंबी-हैंडल वाली चम्मच छाछ को काटने और हिलाने के लिए।
- चीसक्लॉथ या मस्लिन, खाद्य सुरक्षा कारणों से प्रत्येक सत्र में ताज़ा उपयोग किया जाता है।
- छाछ को निकालने और आकार देने के लिए कोलेंडर, सलाद प्लेट या संशोधित कॉफी कर सकते हैं।
इन दोनों प्रारंभिक व्यंजनों से परे, समान acidify-coagulate-cut-drain-salt क्रम NMSU के अन्य घरेलू सूत्रों की नींव है।
