صنع الجبن في المنزل: الثقافات والإنزيم والتقنيات الأساسية

تقريباً كل جبن، من الريكوتا الطازجة إلى الشيدر المعمّر، يُبنى من نفس تسلسل الخطوات: تحميض الحليب، تجميده في هلام، قطع الهلام إلى خثارة، تصريف الشرش، تملح الخثارة، وتشكيلها، مع إضافة التعتيق للأنواع الأصلب. تقسم أدلة صنع الجبن في المنزل من خدمات الامتداد بالجامعات الأمريكية ومكتبات علوم الألبان هذا التسلسل إلى خيارات يتخذها المبتدئ في كل مرحلة: أي مخثر استخدام، وأي ثقافة استخدام، وكيفية الحفاظ على سلامة العملية بدون معدات الألبان التجارية.

لماذا الإنزيم والحمض يجعلان الحليب يتجمد بشكل مختلف

يتجبن الحليب لأن بروتينات الكازيين توقف عن صد بعضها البعض وتتكتل معاً. وفقاً لموقع علوم الغذاء FoodCrumbles، يحتوي الإنزيم السائل على إنزيم الكيموسين، الذي يقطع بروتين كابا-كازيين وينزع فعاليته، مما يؤدي إلى تكون الخثارة مع الحفاظ على طعم الجبن أقرب إلى المحايد. من ناحية أخرى، التجميد بالحمض يخفض الحموضة في الحليب بشكل مباشر باستخدام شيء مثل الخل أو عصير الليمون، مما يجعل طعم الجبن الناتج أكثر حموضة. تلاحظ FoodCrumbles أنه لأن الإنزيم هو إنزيم، فإنه ينقسم أو يتوقف عن العمل، بمجرد أن يصبح الحليب ساخناً جداً، غالباً فوق حوالي 40-50 درجة مئوية (104-122 فهرنهايت)، لذلك يجب إضافة الإنزيم إلى حليب بارد، بينما التجميد بالحمض في الواقع يعمل بشكل أسرع في درجات حرارة أعلى.

يظهر انقسام درجة الحرارة هذا بشكل مباشر في وصفات المبتدئين. يصف دليل خدمة الامتداد بجامعة نيو مكسيكو الحكومية (E-216) لصنع الجبن في المنزل كويسو بلانكو، وهو جبن بدون إنزيم، يتم تحضيره بتسخين الحليب إلى 176 درجة فهرنهايت ثم إضافة خليط من الخل والماء حتى تنفصل الخثارة وتتكتل معاً، وبعد ذلك يتم تصريفها والضغط عليها. يتم التعامل مع الجبن المخثر بالإنزيم بالطريقة المعاكسة: يقول دليل NMSU لصانعي الجبن بإحضار الحليب فقط إلى حوالي 86-90 درجة فهرنهايت قبل إضافة الإنزيم، مما يسمح له بتشكيل هلام صلب على مدى حوالي 30 دقيقة قبل قطع الخثارة.

ثقافات البادئة: الميسوفيلية مقابل الثرموفيلية

تستخدم العديد من الجبن ثقافة بادئة قبل أو جنباً إلى جنب مع المخثر. توضح New England Cheesemaking Supply Co.، وهي شركة موردة موجهة نحو علوم الألبان، أن الثقافات البادئة هي بكتيريا حية وظيفتها استهلاك اللاكتوز، السكر في الحليب، وتحويله إلى حمض اللاكتيك. يساعد هذا التحميض الإنزيم على العمل، يطور النكهة، ويمنع اللاكتوز المتبقي من تغذية الميكروبات غير المرغوبة. عندما تموت الثقافات أثناء النضج، يتم إطلاق إنزيماتها في الجبن وتخلق نكهات وأنسجة محددة، مثل مركب ثنائي أسيتيل الزبداني أو غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يشكل الثقوب المميزة في بعض الجبن، وفقاً للمورد.

عائلتا الثقافات البادئة الرئيسيتان تُسميان بناءً على درجات الحرارة التي تعمل بشكل أفضل عندها.

يضيف دليل جامعة نيو مكسيكو الحكومية أن صانعي الجبن في المنزل الذين ليس لديهم إمكانية الوصول إلى حزم الثقافات المجففة بالتجميد يمكنهم استبدال كميات صغيرة من الزبادي أو لبن الزبدة المستنبت، لأن كلاهما يحتوي بالفعل على بكتيريا حمضية حية.

البسترة والسلامة الغذائية في المنزل

لأن الجبن الطازج الغير معمّر لا يمر بالنضج الطويل الذي يساعد في السيطرة على الممرضات في الجبن المعمّر، فإن خطوات السلامة الغذائية مهمة أكثر في بداية العملية. ينص دليل NMSU على أن حليب البقر الخام المقصود لصنع الجبن في المنزل يجب تسخينه إلى 140-145 درجة فهرنهايت والاحتفاظ به هناك لمدة 30 دقيقة لبسترته، دون تجاوز 145 درجة فهرنهايت، مما قد يضر بملمس ونكهة الحليب؛ ثم يتم تبريد الحليب إلى حوالي 89.6-98.6 درجة فهرنهايت قبل الاستنبات. كما يلاحظ الدليل أن حليب البسترة العادي من متجر البقالة يعمل لصنع الجبن ولكن عادة ما يكون متجانساً، مما يغير نسيج الخثارة النهائية مقارنة بالحليب غير المتجانس.

يسمي دليل NMSU أربعة ممرضات بقلق خاص في الجبن الطازج غير المعمّر: السالمونيلا، والإي كولاي، والليستيريا أحادية الخلايا والعنقوديات الذهبية، ويوصي بتعقيم المعدات إما بغليها أو نقعها لمدة دقيقتين في محلول ملعقة واحدة من مبيض الأسرة غير المعطر لكل جالون من الماء. تعطي وصفة الموتزاريلا لخدمة الامتداد التعاوني لجامعة ألاسكا فيربانكس تعليمات مماثلة، حيث تطلب من صانعي الجبن غسل المعدات وسطح العمل بماء دافئ وصابون ثم غمرهم في ماء مغلي أو محلول مبيض قبل البدء.

وصفتان للمبتدئين: إحداهما بدون إنزيم والأخرى مع الإنزيم

عموماً توصي خدمات الامتداد ببدء جبن حمضي قبل الانتقال إلى واحد مخثر بالإنزيم. طريقة كويسو بلانكو من NMSU هي مثال على المسار الأبسط: تسخين الحليب إلى 176 درجة فهرنهايت، إضافة خليط من الخل والماء تدريجياً حتى تنفصل الخثارة بصرياً عن الشرش وتتكتل معاً، ثم تصريف الخثارة من خلال قماش الجبن والضغط عليها.

1. ذوّب 2 ملعقة صغيرة من مسحوق حمض الستريك في نصف كوب من الماء المقطر واخلطها مع 1 جالون من الحليب كامل الدسم المبستر غير فائق البسترة (جامعة ألاسكا فيربانكس خدمات الامتداد التعاونية).
2. ذوّب بشكل منفصل نصف ملعقة صغيرة من الإنزيم السائل (أو نصف قرص إنزيم) في ربع كوب من الماء المقطر.
3. سخّن خليط الحليب وحمض الستريك إلى 88 درجة فهرنهايت، ثم أضف محلول الإنزيم برفق لحوالي 30 ثانية.
4. استمر في التسخين إلى 105 درجة فهرنهايت، أزل من الحرارة، واتركه بدون إزعاج لمدة 15 دقيقة حتى تنفصل الخثارة بالكامل عن الشرش.
5. قطّع الخثارة المضبوطة إلى مكعبات بحجم تقريبي بوصة واحدة واتركها لترتاح لمدة 3-5 دقائق.
6. صرّف الخثارة في مصفاة واخلط فيها ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الملح.
7. سخّن جزء من الشرش المحفوظ إلى 170-175 درجة فهرنهايت، ثم انقع الخثارة فيه واعجنها وامدها حتى تصبح الكتلة ناعمة ولامعة ومرنة، مشابهة في الملمس للحلوى الدبقة.
8. ضع الموتزاريلا النهائية في الثلاجة في محلول ملحي لمدة تصل إلى أسبوع واحد، أو جمّدها لمدة تصل إلى شهر واحد.

المعدات الأساسية لمجموعة صنع الجبن في المنزل

• مرجل مزدوج، حوالي 5 لترات، للتسخين اللطيف والمتساوي للحليب (NMSU).
• ميزان حرارة يغطي تقريباً 40-165 درجة فهرنهايت.
• سكين طويلة الشفرة وملعقة طويلة المقبض لقطع وتحريك الخثارة.
• قماش الجبن أو الموسلين، يُستخدم طازجاً في كل جلسة لأسباب السلامة الغذائية.
• مصافي وقوالب لتصريف وتشكيل الخثارة؛ مصفاة، طبق السلطة أو علبة قهوة معدلة يمكن أن تخدم كمكبس مرتجل، وفقاً لدليل NMSU.

بعد هاتين الوصفتين الأساسيتين، نفس تسلسل التحميض والتجميد والقطع والتصريف والتملح يكمن وراء صيغ NMSU الأخرى للمنزل، بما في ذلك كويسو فريسكو وجبن بنمط الفيتا والكريمة والنيوفشاتل، التي تختلف بشكل أساسي في الثقافة المستخدمة ودرجة حرارة القطع والمدة التي يتم فيها تصريف الخثارة أو الضغط عليها أو نقعها في المحلول الملحي قبل تناولها.