家制奶酪解析：发酵剂、凝乳酶和基本技术

几乎每一种奶酪，从新鲜的里科塔到陈年的切达，都是通过相同的步骤序列制成的：使牛奶酸性化，将其凝聚成凝胶，将凝胶切成凝乳，沥干乳清，给凝乳加盐，然后塑形，较硬的奶酪还要进行陈化。来自美国土地赠款大学推广服务部门和乳制品科学作家的家制奶酪指南将这一序列分解为初学者在每个阶段做出的选择：使用哪种凝结剂、使用哪种发酵剂，以及如何在没有商业乳制品厂设备的情况下保持过程的食品安全。

为什么凝乳酶和酸以不同的方式凝聚牛奶

牛奶凝结是因为其酪蛋白停止相互排斥并结块在一起。根据食品科学网站FoodCrumbles，液态凝乳酶含有酵素凝乳蛋白酶，它切割卡帕酪蛋白并使其失活，触发凝乳形成，同时使奶酪的味道更接近中性。相反，酸性凝固直接用醋或柠檬汁等物质降低牛奶的pH值，使产生的奶酪味道更酸。FoodCrumbles指出，因为凝乳酶是一种酵素，一旦牛奶过热，通常在大约40-50°C（104-122°F）以上，它就会变性或停止工作，所以凝乳酶必须添加到冷牛奶中，而酸性凝固实际上在更高的温度下工作得更快。

这种温度差异直接出现在初学者食谱中。新墨西哥州立大学推广服务部门的家制奶酪指南（E-216）介绍了奎索布兰科，一种不含凝乳酶的奶酪，通过将牛奶加热到176°F，然后逐渐添加醋水混合物直到凝乳分离并粘合在一起，然后沥干并压制而成。凝乳酶凝固的奶酪处理方式相反：NMSU的指南让制奶者在添加凝乳酶前只将牛奶加热到约86-90°F，让其在约30分钟内形成坚实的凝胶，然后切割凝乳。

发酵剂：中温性与嗜热性

许多奶酪也在凝结剂之前或同时使用发酵剂。新英格兰制奶酪供应公司是一家以乳制品科学为导向的供应商，解释说发酵剂是活细菌，其作用是消耗牛奶中的乳糖，并将其转化为乳酸。这种酸性化有助于凝乳酶发挥作用，开发风味，并防止剩余的乳糖为不希望的微生物供养。在成熟过程中，当这些文化衰亡时，它们的酵素被释放到奶酪中，并产生特定的风味和质地，例如黄油化合物二乙酰或形成某些奶酪中特征孔洞的二氧化碳气体，根据供应商所说。

发酵剂的两个广泛系列以它们工作的最佳温度命名。

新墨西哥州立大学的指南补充说，无法获得冻干发酵剂包的家制奶酪制造者可以用少量有活菌的酪乳或酸奶代替，因为两者都已经含有活的乳酸菌。

低温杀菌和家庭食品安全

由于新鲜的未陈化奶酪不会经历帮助控制陈化奶酪中病原体的长期陈化，食品安全步骤在过程的开始最为重要。NMSU的指南指出，用于家制奶酪的生牛奶应加热到140-145°F并在该温度保持30分钟进行低温杀菌，不超过145°F，这会损害牛奶的质地和风味；然后将牛奶冷却到大约89.6-98.6°F进行发酵。该指南还指出，普通超市的低温杀菌牛奶可用于制奶酪，但通常是均质化的，这与未均质化牛奶相比改变了成品凝乳的质地。

NMSU的指南列举了新鲜未陈化奶酪中值得关注的四种病原体：沙门菌、大肠杆菌、单核细胞增多性李斯特菌和金黄色葡萄球菌，并建议通过煮沸或在每加仑水中浸泡两分钟的含有一汤匙无香家用漂白剂的溶液中消毒设备。阿拉斯加大学费尔班克斯分校合作推广服务中心的马苏里拉食谱给出了类似的指示，告诉制奶者用热肥皂水清洗设备和工作表面，然后在开始前将其浸入沸水或漂白剂溶液中。

两种初学者食谱：一种不含凝乳酶，一种含凝乳酶

推广服务通常建议在转向凝乳酶凝固的奶酪之前先从酸性凝固的奶酪开始。NMSU的奎索布兰科方法就是这条更简单的路径的一个例子：将牛奶加热到176°F，逐渐搅入醋水混合物直到凝乳明显从乳清中分离并结块，然后通过奶酪布沥干凝乳并压制。

1. 将2茶匙柠檬酸粉溶解在半杯蒸馏水中，并将其搅入1加仑已低温杀菌的、非超高温杀菌的全脂牛奶中（阿拉斯加大学费尔班克斯分校合作推广服务）。
2. 分别将半茶匙液态凝乳酶（或半片凝乳酶片）溶解在四分之一杯蒸馏水中。
3. 将牛奶和柠檬酸混合物加热到88°F，然后轻轻搅入凝乳酶溶液约30秒。
4. 继续加热到105°F，从热源移开，让它静置15分钟，使凝乳完全从乳清中分离。
5. 将凝固的凝乳切成大约1英寸的立方体，让它静置3-5分钟。
6. 在漏勺中沥干凝乳，并混入四分之三茶匙的盐。
7. 将保留的一部分乳清加热到170-175°F，然后将凝乳浸入其中，并揉搓和拉伸直到块状物变得光滑、有光泽且有弹性，质地类似于太妃糖。
8. 将成品马苏里拉在盐水中冷藏至多一周，或冷冻至多一个月。

家制奶酪设置的基本设备

• 一个约5夸脱的双层锅，用于轻轻均匀地加热牛奶（NMSU）。
• 一个温度计，覆盖大约40-165°F。
• 一把长刀和一个长柄勺子，用于切割和搅拌凝乳。
• 奶酪布或棉布，每次使用时用新的，出于食品安全考虑。
• 用于沥干和塑形凝乳的滤器和模具；根据NMSU的指南，漏勺、沙拉盘或改良的咖啡罐可以用作临时压力机。

除了这两个起始食谱外，相同的酸性化-凝固-切割-沥干-加盐序列也适用于NMSU的其他家庭配方，包括奎索弗雷斯科、费塔风格奶酪、奶油奶酪和诺夏泰尔，它们主要区别在于使用的发酵剂、切割温度以及在食用前凝乳被沥干、压制或腌泡的时间长短。