Quase todos os queijos, desde ricota fresca até cheddar envelhecido, são construídos a partir da mesma sequência de etapas: acidificar o leite, coagulá-lo em um gel, cortar o gel em coalhos, drenar o soro, salar os coalhos e moldá-los, com envelhecimento adicionado para estilos mais firmes. Os guias de produção caseira de queijo dos serviços de extensão das universidades de concessão de terras dos EUA e os escritores de ciência de laticínios dividem essa sequência em escolhas que um iniciante faz em cada estágio: qual coagulante usar, qual cultura usar e como manter o processo seguro para alimentos sem o equipamento de uma queijaria comercial.
Por que o coalho e o ácido coagulam o leite de forma diferente
O leite se coagula porque suas proteínas de caseína deixam de se repelir e se aglomeram. De acordo com o site de ciência alimentar FoodCrumbles, o coalho líquido contém a enzima quimosina, que corta a proteína kappa-caseína e a desativa, disparando a formação de coalho enquanto mantém o sabor do queijo mais próximo do neutro. A coagulação por ácido, em contraste, reduz diretamente o pH do leite com algo como vinagre ou suco de limão, o que faz com que o queijo resultante tenha um sabor mais azedo. FoodCrumbles observa que porque o coalho é uma enzima, ele se desnatura ou deixa de funcionar uma vez que o leite fica muito quente, geralmente acima de aproximadamente 40-50°C (104-122°F), portanto o coalho deve ser adicionado ao leite frio, enquanto a coagulação ácida funciona mais rápido em temperaturas mais altas.
Essa divisão de temperatura aparece diretamente nas receitas para iniciantes. O guia de extensão de Serviço da Universidade Estadual de Novo México para produção caseira de queijo (E-216) descreve o queijo branco, um queijo sem coalho, feito aquecendo o leite a 176°F e depois adicionando uma mistura de vinagre e água até que os coalhos se separem e se agrupem, após o que são drenados e prensados. Os queijos coagulados por coalho são tratados do oposto: o guia da NMSU tem os queijeiros levando o leite apenas a cerca de 86-90°F antes de adicionar coalho, deixando-o formar um gel firme por aproximadamente 30 minutos antes de o coalho ser cortado.
Culturas iniciadoras: Mesofílicas versus termofílicas
Muitos queijos também usam uma cultura iniciadora antes ou ao lado do coagulante. A New England Cheesemaking Supply Co., uma fornecedora orientada para a ciência de laticínios, explica que as culturas iniciadoras são bactérias vivas cujo trabalho é consumir lactose, o açúcar do leite, e convertê-la em ácido lático. Essa acidificação ajuda o coalho a funcionar, desenvolve sabor e evita que a lactose restante alimente micróbios indesejáveis. À medida que as culturas morrem durante o envelhecimento, suas enzimas são liberadas no queijo e criam sabores e texturas específicos, como o composto de manteiga diacetil ou o gás dióxido de carbono que forma os buracos característicos em alguns queijos, de acordo com o fornecedor.
As duas grandes famílias de culturas iniciadoras são nomeadas pelas temperaturas em que funcionam melhor.
Culturas iniciadoras mesofílicas vs. termofílicas| Tipo de cultura | Faixa de temperatura de funcionamento | Queijos típicos |
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| Mesofílica | 62-102°F, funcionando melhor em torno de 84-86°F (New England Cheesemaking Supply Co.) | Cheddar, Gouda, chèvre, Camembert, Brie |
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| Termofílica | 104-112°F, com algumas cepas tolerando até cerca de 120°F (New England Cheesemaking Supply Co.) | Queijos de estilo alpino e de coalho esticado |
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O guia da Universidade Estadual de Novo México acrescenta que os queijeiros caseiros sem acesso a pacotes de culturas liofilizadas podem substituir pequenas quantidades de leitelho cultivado ou iogurte, já que ambos já contêm bactérias ativas de ácido lático que acidificam o leite.
Pasteurização e segurança alimentar em casa
Como o queijo fresco não envelhecido não passa pelo longo envelhecimento que ajuda a controlar patógenos no queijo envelhecido, as etapas de segurança alimentar importam mais no início do processo. O guia da NMSU afirma que o leite cru destinado à produção caseira de queijo deve ser aquecido a 140-145°F e mantido nessa temperatura por 30 minutos para pasteurizá-lo, sem exceder 145°F, o que danificaria a textura e sabor do leite; o leite é então resfriado a aproximadamente 89,6-98,6°F antes do cultivo. O guia também observa que o leite pasteurizado comum do supermercado funciona para a produção de queijo, mas geralmente é homogeneizado, o que altera a textura do coalho final em comparação com o leite não homogeneizado.
O guia da NMSU nomeia quatro patógenos de particular preocupação no queijo fresco não envelhecido: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, e recomenda desinfectar o equipamento fervendo-o ou imergindo-o por dois minutos em uma solução de uma colher de sopa de água sanitária inodora por galão de água. A receita de mozzarela do Serviço de Extensão Cooperativa da Universidade do Alasca em Fairbanks fornece instruções semelhantes, dizendo aos queijeiros para lavar o equipamento e as superfícies de trabalho com água quente e sabão e depois mergulhá-los em água fervente ou uma solução de água sanitária antes de começar.
Duas receitas para iniciantes: uma sem coalho, uma com coalho
Os serviços de extensão geralmente recomendam começar com um queijo coagulado por ácido antes de passar para um coagulado por coalho. O método de queijo branco da NMSU é um exemplo do caminho mais simples: aqueça o leite a 176°F, mexa gradualmente uma mistura de vinagre e água até que os coalhos se separem visivelmente do soro e se agrupem, depois drene os coalhos através de pano de queijo e comprima-os.
- Dissolva 2 colheres de chá de pó de ácido cítrico em meia xícara de água destilada e misture em 1 galão de leite integral pasteurizado, não ultra pasteurizado (Serviço de Extensão Cooperativa da Universidade do Alasca em Fairbanks).
- Separadamente, dissolva meia colher de chá de coalho líquido (ou meia pastilha de coalho) em um quarto de xícara de água destilada.
- Aqueça a mistura de leite e ácido cítrico a 88°F, depois mexa suavemente a solução de coalho por cerca de 30 segundos.
- Continue aquecendo a 105°F, retire do fogo e deixe descansar ininterruptamente por 15 minutos para que o coalho se separe completamente do soro.
- Corte o coalho coagulado em cubos de aproximadamente 1 polegada e deixe descansar por 3 a 5 minutos.
- Drene os coalhos em um escorredor e misture três quartos de uma colher de chá de sal.
- Aqueça parte do soro reservado a 170-175°F, depois mergulhe os coalhos nele e amasse e estique a massa até que se torne lisa, brilhante e elástica, semelhante em textura ao caramelo.
- Refrigere a mozzarela acabada em salmoura por até uma semana ou congele por até um mês.
Equipamento básico para uma configuração de produção caseira de queijo
- Uma panela dupla, cerca de 5 litros, para aquecer o leite de forma suave e uniforme (NMSU).
- Um termômetro cobrindo aproximadamente 40-165°F.
- Uma faca de lâmina longa e uma colher de cabo longo para cortar e mexer os coalhos.
- Pano de queijo ou musseline, usado fresco em cada sessão por razões de segurança alimentar.
- Peneiras e formas para drenar e moldar os coalhos; um escorredor, um prato de salada ou uma lata de café modificada podem servir como prensa improvisada, de acordo com o guia da NMSU.
Além dessas duas receitas iniciais, a mesma sequência de acidificar-coagular-cortar-drenar-salar está subjacente a outras fórmulas caseiras da NMSU, incluindo queijo fresco, queijo estilo feta, queijo creme e Neufchâtel, que diferem principalmente na cultura usada, na temperatura de corte e por quanto tempo o coalho é drenado, prensado ou em salmoura antes de ser consumido.
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