Käseherstellung zu Hause erklärt: Kulturen, Labenzym und grundlegende Techniken

Fast jeder Käse, von frischem Ricotta bis zu gealtertem Cheddar, wird aus derselben Schrittfolge hergestellt: Milch ansäuern, zu einem Gel gerinnen lassen, das Gel in Käsebruch schneiden, die Molke abtrennen, den Käsebruch salzen und formen, mit Reifung für härtere Sorten hinzugefügt. Leitfäden zur Käseherstellung zu Hause von amerikanischen Universitätserweiterungsdiensten und Molkereiwissenschaftlern unterteilen diese Schrittfolge in Entscheidungen, die ein Anfänger in jeder Phase trifft: welches Gerinnungsmittel verwendet wird, welche Kultur verwendet wird, und wie der Prozess sichergemacht wird, ohne die Ausrüstung einer kommerziellen Molkerei zu haben.

Warum Labenzym und Säure Milch unterschiedlich ausfällen

Milch fällt aus, weil ihre Kaseinproteine aufhören, sich gegenseitig abzustoßen, und zusammenklumpen. Nach der Website für Lebensmittelwissenschaften FoodCrumbles enthält flüssiges Labenzym das Enzym Chymosin, das das Kappa-Kaseinprotein schneidet und deaktiviert, was die Ausfällung auslöst, während der Geschmack des Käses näher neutral bleibt. Säureausfällung senkt dagegen direkt den pH-Wert der Milch mit etwas wie Essig oder Zitronensaft, was den resultierenden Käse saurer schmecken lässt. FoodCrumbles merkt an, dass Labenzym, weil es ein Enzym ist, denaturiert oder aufhört zu funktionieren, sobald die Milch zu heiß wird, oft über etwa 40–50°C (104–122°F), daher muss Labenzym zu kühler Milch hinzugefügt werden, während Säureausfällung tatsächlich bei höheren Temperaturen schneller funktioniert.

Diese Temperaturteilung zeigt sich direkt in Anfängerrezepten. Der Leitfaden der New Mexico State University Extension Service zur Käseherstellung zu Hause (E-216) beschreibt Queso Blanco, einen Käse ohne Labenzym, hergestellt durch Erhitzen der Milch auf 176°F und dann Zugabe einer Essig-Wasser-Mischung, bis sich die Käsebrüche trennen und zusammenklumpen, danach werden sie abgelaufen und gepresst. Labenzymsetzung wird anders behandelt: Der Leitfaden der NMSU weist Käsemacher an, Milch nur auf etwa 86–90°F zu bringen, bevor Labenzym hinzugefügt wird, und lässt es etwa 30 Minuten lang ein festes Gel bilden, bevor der Käsebruch geschnitten wird.

Startkulturen: Mesophil versus Thermophil

Viele Käsesorten verwenden auch eine Starterkultur vor oder neben dem Gerinnungsmittel. New England Cheesemaking Supply Co., ein molkereiwissenschaftlich orientierter Lieferant, erklärt, dass Startkulturen lebende Bakterien sind, deren Aufgabe es ist, Laktose, den Zucker in Milch, zu verbrauchen und in Milchsäure umzuwandeln. Diese Ansäuerung hilft dem Labenzym zu funktionieren, entwickelt Geschmack und verhindert, dass überschüssige Laktose unerwünschte Mikroben füttert. Wenn die Kulturen während der Reifung absterben, werden ihre Enzyme in den Käse freigesetzt und erzeugen spezifische Geschmäcker und Texturen, wie die butterartige Verbindung Diacetyl oder das Kohlendioxidgas, das die charakteristischen Löcher in einigen Käsesorten bildet, so der Lieferant.

Die zwei großen Familien von Starterkultur sind nach den Temperaturen benannt, bei denen sie am besten funktionieren.

Der Leitfaden der New Mexico State University fügt hinzu, dass Käsemacher zu Hause ohne Zugang zu gefriergetrockneten Starterpaketen kleine Mengen Buttermilch oder Joghurt ersetzen können, da beide bereits aktive Milchsäurebakterien enthalten.

Pasteurisierung und Lebensmittelsicherheit zu Hause

Da frischer, ungealterter Käse nicht durch die lange Reifung geht, die bei gealtertem Käse hilft, Krankheitserreger zu kontrollieren, sind Lebensmittelsicherheitsschritte am Anfang des Prozesses am wichtigsten. Der Leitfaden der NMSU besagt, dass Rohmilch für die Käseherstellung zu Hause auf 140–145°F erhitzt und 30 Minuten lang dort gehalten werden sollte, ohne 145°F zu überschreiten, was die Textur und den Geschmack der Milch beschädigen würde; die Milch wird dann auf etwa 89,6–98,6°F abgekühlt, bevor sie kultiviert wird. Der Leitfaden merkt auch an, dass gewöhnliche Molkerei-pasteurisierte Milch für Käseherstellung funktioniert, aber normalerweise homogenisiert wird, was die Textur des fertigen Käsebruchs im Vergleich zu nicht-homogenisierter Milch verändert.

Der Leitfaden der NMSU nennt vier Krankheitserreger von besonderer Bedeutung in frischem, ungealtertem Käse: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus, und empfiehlt das Sterilisieren von Ausrüstung entweder durch Kochen oder Einweichen für zwei Minuten in einer Lösung von einem Esslöffel ungefärbtem Haushaltsbleichmittel pro Gallone Wasser. Das Rezept für Mozzarella des Cooperative Extension Service der University of Alaska Fairbanks gibt ähnliche Anweisungen und fordert Käsemacher auf, Ausrüstung und Arbeitsflächen mit heißem, seifigem Wasser zu waschen und sie dann vor dem Beginn in kochendes Wasser oder eine Bleichlösung zu tauchen.

Zwei Anfängerrezepte: Eines ohne Labenzym, eines mit Labenzym

Universitätserweiterungsdienste empfehlen generell, mit einem säureverzetzten Käse zu beginnen, bevor man zu einem Labenzymsetzung übergeht. Die Queso Blanco-Methode der NMSU ist ein Beispiel des einfacheren Weges: Milch auf 176°F erhitzen, schrittweise eine Essig-Wasser-Mischung umrühren, bis sich die Käsebrüche sichtbar von der Molke trennen und zusammenklumpen, dann die Käsebrüche durch Käsetuch abtrennen und pressen.

1. Lösen Sie 2 Teelöffel Zitronensäurepulver in einer halben Tasse destilliertem Wasser auf und rühren Sie es in 1 Gallone pasteurisierte, nicht-ultrapasteurisierte Vollmilch um (University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service).
2. Lösen Sie separat eine halbe Teelöffel flüssiges Labenzym (oder eine halbe Labenzymentablette) in einer Vierteltasse destilliertem Wasser auf.
3. Erhitzen Sie die Milch-Zitronensäure-Mischung auf 88°F, rühren Sie dann die Labenzymlösung sanft etwa 30 Sekunden lang um.
4. Fahren Sie fort, auf 105°F zu erhitzen, nehmen Sie es vom Herd und lassen Sie es 15 Minuten lang ungestört stehen, damit sich der Käsebruch vollständig von der Molke trennt.
5. Schneiden Sie den gesammelten Käsebruch in etwa 1-Zoll-Würfel und lassen Sie ihn 3–5 Minuten ruhen.
6. Trennen Sie die Käsebrüche in einem Sieb ab und mischen Sie drei Viertel Teelöffel Salz ein.
7. Erhitzen Sie einen Teil der reservierten Molke auf 170–175°F, tauchen Sie dann die Käsebrüche hinein und kneten und dehnen Sie sie, bis die Masse glatt, glänzend und elastisch wird, ähnlich in der Textur wie Süßware.
8. Lagern Sie die fertige Mozzarella in Lake im Kühlschrank bis zu eine Woche oder frieren Sie sie bis zu einen Monat lang ein.

Grundlegende Ausrüstung für ein Käseherstellungs-Setup zu Hause

• Ein Wasserbad von etwa 5 Litern zum sanften und gleichmäßigen Erhitzen von Milch (NMSU).
• Ein Thermometer, das etwa 40–165°F abdeckt.
• Ein Messer mit langer Klinge und ein Löffel mit langem Griff zum Schneiden und Umrühren von Käsebruch.
• Käsetuch oder Musselin, bei jeder Sitzung frisch verwendet, aus Lebensmittelsicherheitsgründen.
• Siebe und Formen zum Abtrennen und Formen von Käsebruch; ein Sieb, ein Salateller oder eine modifizierte Kaffeedose kann als behelfsmäßige Presse dienen, so der Leitfaden der NMSU.

Über diese beiden Anfängerrezepte hinaus liegt derselbe Ansäuerungs-Gerinnungs-Schnitt-Molkenabtrennungs-Salz-Prozess unter anderen Formeln der NMSU zu Hause, einschließlich Queso Fresco, Feta-Käse, Frischkäse und Neufchâtel, die sich hauptsächlich in der verwendeten Kultur, der Schnitttemperatur und wie lange der Käsebruch abgelaufen, gepresst oder gelagert wird, bevor er gegessen wird, unterscheiden.