כמעט כל גבינה, מריקוטה טריה לצ'דר מבושל, בנויה מאותה סדרת שלבים: הוספת חומצה לחלב, קיבולו להלם, חיתוך ההלם לחמאה, ניקוז הנוזל, הוספת מלח לחמאה וייצורה, עם בישול נוסף לסוגים קשיחים יותר. מדריכי הכנת גבינה ביתית מהרחבות אוניברסיטאיות בארה"ב ומחברי מדע חלב משברים את סדר זה לבחירות שמתחיל עושה בכל שלב: איזה סוכן קיבול להשתמש, איזו תרביה להשתמש, וכיצד לשמור על התהליך בטוח מבחינת מזון ללא ציוד מסחרי של חלב.
למה רנט וחומצה קיבלים חלב בדרכים שונות
חלב מקבל משום שחלבוני קזיאין שלו מפסיקים לדחוף זה את זה וקובעים יחד. על פי אתר מדעי המזון FoodCrumbles, רנט נוזלי מכיל את האנזיים כימוסין, אשר חותך חלבון קזיאין קפא וכיבה אותו, וגורם ליצירת חמאה כשהוא שומר על טעם הגבינה קרוב יותר לנייטרלי. לעומת זאת, קיבול בחומצה מנמיך את ה-pH של החלב ישירות עם משהו כמו חומץ או מיץ לימון, מה שהופך את טעם הגבינה המתקבלת לחמוץ יותר. FoodCrumbles מציין שכיוון שרנט הוא אנזיים, הוא מתפרק או מפסיק לעבוד, ברגע שהחלב הופך חם מדי, לעתים קרובות מעל בערך 40-50 מעלות צלזיוס (104-122 פרנהייט), כך שרנט חייב להיות מוסף לחלב קר, ואילו קיבול בחומצה למעשה עובד מהר יותר בטמפרטורות גבוהות יותר.
חלוקת הטמפרטורה הזו מופיעה ישירות בתכניות למתחילים. מדריך שירות ההרחבה של אוניברסיטת ניו מקסיקו הממלכתית (E-216) להכנת גבינה ביתית מתאר קואסו בלנקו, גבינה ללא רנט, המיוצרת על ידי חימום חלב ל-176 מעלות פרנהייט ואחריו הוספה הדרגתית של תערובת חומץ ומים עד שהחמאה מנותקת בבירור מהנוזל והן משתלבות יחד, ואחר כך מנוקזות ודחוסות. גבינות מעובדות ברנט מטופלות בדרך הפוכה: מדריך NMSU מנחה יצרני גבינה להביא חלב רק לכ-86-90 מעלות פרנהייט לפני הוספת רנט, המאפשר ליצור הלם קשוח לאורך כ-30 דקות לפני חיתוך החמאה.
תרביות מתנע: מזוג לעומת תרמוג
תרבויות רבות משתמשות בתרביית מתנע לפני או יחד עם סוכן הקיבול. New England Cheesemaking Supply Co., מוכר מכוונן למדע חלב, מסביר שתרביות מתנע הן חיידקים חיים שעבודתם היא לצרוך לקטוז, הסוכר בחלב, ולהמיר אותו לחומצה לקטית. חומצה זו עוזרת לרנט לעבוד, מפתחת טעם, ומנעת לקטוז שנותר להנעת מיקרובים לא רצויים. כשהתרביות מתות במהלך הבישול, אנזימים שלהן משתחררים לתוך הגבינה ויוצרים טעמים וטקסטורות ספציפיות, כמו הדיאצטיל החמוא או גז פחמן דו-חמצני היוצרים חורים אופייניים בחלק מהגבינות, על פי המוכר.
שתי משפחות גדולות של תרביות מתנע קרויות בשמות הטמפרטורות בהן הן עובדות בצורה הטובה ביותר.
תרביות מתנע מזוג לעומת תרמוג| סוג תרביה | טווח טמפרטורה עבודה | גבינות טיפוסיות |
|---|
| Mesophilic | 62-102 מעלות פרנהייט, עם ביצוע הטוב ביותר סביב 84-86 מעלות פרנהייט (New England Cheesemaking Supply Co.) | Cheddar, Gouda, chèvre, Camembert, Brie |
|---|
| Thermophilic | 104-112 מעלות פרנהייט, כאשר זנים מסוימים סובלים עד כ-120 מעלות פרנהייט (New England Cheesemaking Supply Co.) | גבינות בסגנון אלפיני וגבינות חמאה מתוחה |
|---|
מדריך אוניברסיטת ניו מקסיקו הממלכתית מוסיף שיצרני גבינה ביתיים ללא גישה לחבילות תרביות מיובשות בהקפאה יכולים להחליף כמויות קטנות של חלב חמוץ או יוגורט, מכיוון שלשניהם יש כבר בקטריות חומציות חיות.
פסטוריזציה וביטחון מזון בבית
מכיוון שגבינה טריה בלי בישול אינה עוברת את הבישול הארוך שעוזר לשלוט בפתוגנים בגבינה מבושלת, שלבי ביטחון המזון חשובים יותר בתחילת התהליך. מדריך NMSU קובע שחלב גולם המיועד להכנת גבינה ביתית צריך להיות מחומם ל-140-145 מעלות פרנהייט ולהישמר שם למשך 30 דקות לפסטוריזציה, ללא חריגה מ-145 מעלות פרנהייט, מה שעלול לפגוע בטקסטורה וטעם החלב; אחר כך החלב מקורר לכ-89.6-98.6 מעלות פרנהייט לפני תרביות. המדריך גם מציין שחלב פסטור רגיל מחנויות מוצלח להכנת גבינה אך בדרך כלל הומוגניז, מה שמשנה את טקסטורת החמאה הסופית בהשוואה לחלב שלא הומוגניז.
מדריך NMSU שומר על ארבעה פתוגנים של חשיבות מיוחדת בגבינה טריה שלא בושלה: סלמונלה, E. coli, Listeria monocytogenes וStaphylococcus aureus, וממליץ על消毒 ציוד על ידי רתיחה או במשך שתי דקות בתמיסה של כפית אחת של הלבלוש ביתי חסר ריח לכל גלון מים. מתכון המוצרלה של שירות ההרחבה השיתופי של אוניברסיטת אלסקה פיירבנקס נותן הנחיות דומות, מורה ליצרני גבינה לשטוף ציוד ומשטחי עבודה במים חמים וסבון ואחר כך להטביל אותם במים רותחים או בתמיסת הלבלוש לפני התחלה.
שני מתכונים למתחילים: אחד ללא רנט, אחד עם רנט
שירותי הרחבה בדרך כלל ממליצים להתחיל עם גבינה מעובדת בחומצה לפני מעבר לאחת מעובדת ברנט. שיטת קואסו בלנקו של NMSU היא דוגמה של השביל הפשוט יותר: חימום חלב ל-176 מעלות פרנהייט, הוספה הדרגתית של תערובת חומץ ומים עד שהחמאה מנותקת בבירור מהנוזל והן משתלבות יחד, ואחר כך ניקוז החמאה דרך בד גבינה וסחיטתו.
- המס 2 כפיות של אבקת חומצה ציטריק בחצי כוס מים מזוקקים והערבב אותם לתוך 1 גלון של חלב שלם פסטור שלא הוא על-פסטור (שירות ההרחבה השיתופי של אוניברסיטת אלסקה פיירבנקס).
- בנפרד, המס חצי כפית של רנט נוזלי (או חצי כדור רנט) ברבע כוס מים מזוקקים.
- חמם את תערובת החלב וחומצה ציטריק ל-88 מעלות פרנהייט, ואחר כך בעדינות ערבב את תמיסת הרנט לכ-30 שניות.
- המשך בחימום ל-105 מעלות פרנהייט, הסר מחום, והניח לעמוד ללא הפרעה למשך 15 דקות כדי שהחמאה מנותקת בחלוטין מהנוזל.
- חתוך את החמאה הקבועה לקוביות בגודל של כ-1 אינץ' והניח לה להיות מנוחה למשך 3-5 דקות.
- ניקזו את החמאה בסננת וערבבו בה שלוש רביעיות כפית של מלח.
- חמם חלק מהנוזל שמור ל-170-175 מעלות פרנהייט, ואחר כך טבול את החמאה בו וקנה וטיפול אותה עד שהמסה הופכת חלקה, נוצצת וגמישה, דומה בטקסטורה לממתק דבק.
- קרור את המוצרלה המוגמרת במקרר בתמיסת מלוח לעד שבוע אחד, או הקפא לעד חודש אחד.
ציוד בסיסי להתקנת הכנת גבינה ביתית
- דיוג כפול, בערך 5 ליטר, לחימום עדין ואחיד של חלב (NMSU).
- מדחום המכסה בערך 40-165 מעלות פרנהייט.
- סכין עם להב ארוך וכף עם ידיה ארוכה לחיתוך וערבוב חמאה.
- בד גבינה או מוסלין, משמש טריש בכל הפעלה לצורכי בטיחות מזון.
- סננות ותבניות לניקוז וצורת חמאה; סננה, צלחת סלט או פחית קפה שונתה יכולה לשמש בתור עיתונות אלתור, על פי מדריך NMSU.
מעבר לשני המתכונים ההתחלתיים הללו, אותה סדרת חומצה-קיבול-חיתוך-ניקוז-מלח משתרעת מתחתיה לנוסחאות בית NMSU אחרות, כולל קואסו פריסקו, גבינת בסגנון פטא, גבינת קרמה ונוובשאטל, שונות בעיקר בתרביה בשימוש, טמפרטורת חיתוך, וכמה זמן החמאה מנוקזת, דחוסה או טבולה בתמיסת מלוח לפני שאוכלים.
