Membuat Keju di Rumah Dijelaskan: Kultur, Rennet, dan Teknik Dasar

Hampir setiap keju, dari ricotta segar hingga cheddar yang sudah matang, dibuat dari urutan langkah yang sama: asamkan susu, menggumpalkannya menjadi gel, potong gel menjadi dadih, tiriskan whey, garam dadih, dan bentukkan mereka. Panduan pembuatan keju dari layanan perpanjangan universitas land-grant AS dan penulis ilmu-pengetahuan susu memecah urutan ini menjadi pilihan yang dibuat pemula di setiap tahap.

Mengapa Rennet dan Asam Menggumpalkan Susu Secara Berbeda

Susu menggumpal karena protein kaseinnya berhenti saling tolak menolak dan menggumpal bersama. Menurut situs ilmu pangan FoodCrumbles, rennet cair mengandung enzim chymosin, yang memotong protein kappa-casein dan menonaktifkannya, memicu pembentukan dadih sambil menjaga rasa keju tetap netral.

Pemisahan suhu itu muncul langsung dalam resep pemula. Panduan Layanan Perpanjangan New Mexico State University untuk pembuatan keju di rumah (E-216) menjelaskan queso blanco, keju tanpa rennet, dibuat dengan memanaskan susu hingga 176°F. Keju set-rennet ditangani dengan cara yang berlawanan.

Budaya Starter: Mesophilic Versus Thermophilic

Banyak keju juga menggunakan budaya starter sebelum atau bersama dengan koagulan. New England Cheesemaking Supply Co., pemasok yang berorientasi pada ilmu pengetahuan susu, menjelaskan bahwa budaya starter adalah bakteri hidup yang tugasnya adalah mengonsumsi laktosa.

Dua keluarga luas budaya starter dinamai untuk suhu di mana mereka bekerja terbaik.

Panduan New Mexico State University menambahkan bahwa pembuat keju rumahan tanpa akses ke paket starter beku-kering dapat mengganti dengan jumlah kecil mentega budaya atau yogurt.

Pasteurisasi dan Keamanan Pangan di Rumah

Karena keju segar yang tidak matang tidak melewati pematangan panjang, langkah-langkah keamanan pangan paling penting di awal proses. Panduan NMSU menyatakan bahwa susu mentah untuk pembuatan keju rumahan harus dipanaskan hingga 140-145°F dan dipertahankan selama 30 menit.

Panduan NMSU menyebutkan empat patogen yang menjadi perhatian khusus: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes dan Staphylococcus aureus. Panduan merekomendasikan sterilisasi peralatan baik dengan merebusnya atau merendamnya dalam larutan pemutih.

Dua Resep Pemula: Satu Tanpa Rennet, Satu Dengan Rennet

Layanan perpanjangan umumnya merekomendasikan memulai dengan keju set-asam sebelum melanjutkan ke yang set-rennet. Metode queso blanco NMSU adalah salah satu contoh jalur yang lebih sederhana.

1. Larutkan 2 sendok teh bubuk asam sitrat dalam setengah cangkir air suling dan aduk ke dalam 1 galon susu utuh yang dipasteurisasi, tidak ultra-dipasteurisasi.
2. Secara terpisah larutkan setengah sendok teh rennet cair dalam seperempat cangkir air suling.
3. Panaskan campuran susu-dan-asam sitrat hingga 88°F, kemudian aduk larutan rennet dengan lembut.
4. Terus panaskan hingga 105°F, lepaskan dari panas, dan biarkan berdiri selama 15 menit.
5. Potong dadih menjadi kubus kira-kira 1 inci dan biarkan istirahat selama 3-5 menit.
6. Tiriskan dadih di saringan dan campurkan dengan tiga perempat sendok teh garam.
7. Panaskan bagian dari whey yang disimpan hingga 170-175°F, kemudian celupkan dadih dan remas serta regangkan.
8. Dinginkan mozzarella yang selesai dalam air asin selama satu minggu, atau bekukan selama satu bulan.

Peralatan Dasar untuk Pengaturan Pembuatan Keju Rumahan

• Double boiler, sekitar 5 liter, untuk memanaskan susu dengan lembut dan merata.
• Termometer yang mencakup kira-kira 40-165°F.
• Pisau panjang dan sendok berukuran panjang untuk memotong dan mengaduk dadih.
• Kain keju atau muslin, digunakan segar di setiap sesi.
• Saringan dan cetakan untuk mengalirkan dan membentuk dadih.

Selain dua resep awal ini, urutan acidify-coagulate-cut-drain-salt yang sama mendasari formula rumah NMSU yang lain, termasuk queso fresco, keju bergaya feta, keju krim dan Neufchâtel.