거의 모든 치즈는 신선한 리코타에서 숙성된 체다까지 같은 단계의 시퀀스로 만들어집니다: 우유를 산성화하고, 젤로 응고시키고, 젤을 커드로 자르고, 유청을 배수하고, 커드에 소금을 뿌리고 형성하며, 더 단단한 스타일의 경우 숙성을 추가합니다. 미국 토지 부여 대학 확장 서비스 및 유제품 과학 저자의 홈 치즈 제조 가이드는 이 순서를 초보자가 각 단계에서 수행하는 선택 사항으로 나눕니다: 사용할 응고제, 사용할 배양 물질, 상업용 낙농장의 장비 없이도 프로세스를 식품 안전하게 유지하는 방법.
왜 렌넷과 산이 우유를 다르게 응고시키는가
우유가 응고되는 이유는 카제인 단백질이 서로 반발하는 것을 멈추고 덩어리로 뭉치기 때문입니다. 식품 과학 사이트 FoodCrumbles에 따르면, 액체 렌넷은 효소 키모신을 함유하고 있으며, 이는 카파-카제인 단백질을 자르고 불활성화하여 치즈의 맛을 더 중립적으로 유지하면서 커드 형성을 유발합니다. 반대로 산 응고는 식초 또는 레몬 주스와 같은 것으로 우유의 pH를 직접 낮추어 결과적인 치즈가 더 신맛을 냅니다. FoodCrumbles는 렌넷이 효소이기 때문에 우유가 약 40-50°C(104-122°F)를 초과하면 변성되거나 작동을 멈추므로 렌넷은 차가운 우유에 추가해야 하지만 산 응고는 실제로 더 높은 온도에서 더 빠르게 작동함을 주목합니다.
그 온도 분할은 초보자 레시피에 직접 나타납니다. 뉴멕시코 주립 대학교 확장 서비스의 홈 치즈 제조 가이드(E-216)는 렌넷이 없는 치즈인 케소 블랑코를 설명하는데, 우유를 176°F로 가열한 다음 식초 물 혼합물을 점차적으로 추가하여 커드가 분리되어 함께 매트될 때까지, 그 후 치즈천을 통해 배수되고 눌려집니다. 렌넷-응고 치즈는 반대 방향으로 처리됩니다: NMSU의 가이드에서는 치즈 제조자가 렌넷을 추가하기 전에 우유를 약 86-90°F까지만 가져가며, 약 30분 동안 단단한 젤을 형성하도록 한 후 커드를 자릅니다.
스타터 배양 물질: 메소필 대 써모필
많은 치즈는 응고제 전이나 함께 스타터 배양 물질도 사용합니다. 유제품 과학 지향 공급자인 New England Cheesemaking Supply Co.는 스타터 배양 물질이 우유의 설탕인 유당을 소비하여 유산으로 변환하는 것이 일인 살아있는 박테리아라고 설명합니다. 이 산성화는 렌넷이 작동하도록 도와주고, 풍미를 개발하며, 남은 유당이 바람직하지 않은 미생물에 영양을 공급하는 것을 방지합니다. 숙성 중 배양 물질이 죽을 때, 그들의 효소는 치즈로 방출되고 버터 화합물 다이아세틸 또는 일부 치즈의 특성적인 구멍을 형성하는 이산화탄소 가스와 같은 특정한 풍미와 텍스처를 만드는데, 공급자에 따르면 이렇게 됩니다.
스타터 배양 물질의 두 가지 광범위한 계열은 그들이 최고의 성능을 발휘하는 온도에 따라 이름이 지어집니다.
메소필 대 써모필 스타터 배양 물질| 배양 물질 유형 | 최적 작업 온도 범위 | 전형적인 치즈 |
|---|
| 메소필 | 62-102°F, 84-86°F 주변에서 최고 성능(New England Cheesemaking Supply Co.) | 체다, 고우다, 쉐브르, 까망베르, 브리 |
|---|
| 써모필 | 104-112°F, 일부 균주는 약 120°F까지 견딜 수 있음(New England Cheesemaking Supply Co.) | 알프스 스타일 및 늘어나는 커드 치즈 |
|---|
뉴멕시코 주립 대학교의 가이드는 동결 건조 스타터 패킷에 접근할 수 없는 홈 치즈 제조자가 이미 활성 젖산 박테리아를 포함하는 배양 버터밀크 또는 요구르트의 소량을 대체할 수 있다고 추가합니다.
저온 살균 및 가정의 식품 안전
신선하고 미숙성 치즈는 숙성 치즈의 병원균 제어를 돕는 긴 숙성 과정을 거치지 않기 때문에 식품 안전 단계는 프로세스의 시작에서 가장 중요합니다. NMSU의 가이드는 홈 치즈 제조를 위한 생우유를 140-145°F로 가열하고 30분 동안 그곳에 유지해야 하며, 145°F를 초과하지 않아야 한다고 명시합니다. 왜냐하면 우유의 텍스처와 풍미를 손상시키기 때문입니다. 그 후 우유는 배양하기 전에 약 89.6-98.6°F로 냉각됩니다. 가이드는 또한 일반 식료품점 저온 살균 우유가 치즈 제조에 작동하지만 보통 균질화되며, 이것이 비균질화 우유와 비교한 형성된 커드의 텍스처를 변경한다고 지적합니다.
NMSU의 가이드는 신선하고 미숙성 치즈에서 특히 관심이 있는 4가지 병원균의 이름을 지으며: 살모넬라, 대장균, 리스테리아 모노사이토제네스 및 황색포도상구균, 그리고 장비를 끓이거나 1갤런의 물당 무향 가정용 표백제 1테이블스푼의 용액에 2분 동안 담가 소독할 것을 권장합니다. 알래스카 대학교 페어뱅크스 협력 확장 서비스의 모짜렐라 레시피는 유사한 지침을 제공하여 치즈 제조자에게 장비와 작업 표면을 뜨거운 비누 물로 씻은 다음 시작하기 전에 끓는 물이나 표백제 용액에 담글 것을 지시합니다.
두 가지 초보자 레시피: 하나는 렌넷 없음, 하나는 렌넷 포함
확장 서비스는 일반적으로 렌넷-응고 치즈로 진행하기 전에 산-응고 치즈로 시작할 것을 권장합니다. NMSU의 케소 블랑코 방법은 더 간단한 경로의 한 예입니다: 우유를 176°F로 가열하고, 커드가 유청에서 명확하게 분리되어 함께 덩어리질 때까지 식초 물 혼합물을 점차적으로 저으며, 그 후 치즈천을 통해 커드를 배수하고 눌러집니다.
- 증류수 1/2컵에 시트르산 분말 2 티스푼을 녹이고 저온 살균된 비초고온 살균 전유 1갤런에 섞습니다(알래스카 대학교 페어뱅크스 협력 확장 서비스).
- 액체 렌넷(또는 렌넷 타블릿의 절반) 1/2 티스푼을 증류수 1/4컵에 별도로 녹입니다.
- 우유와 시트르산 혼합물을 88°F로 가열하고 약 30초 동안 렌넷 용액을 부드럽게 섞습니다.
- 약 105°F까지 계속 가열하고, 열에서 제거하고, 15분 동안 방해받지 않고 서 있도록 하여 커드가 유청에서 완전히 분리되도록 합니다.
- 응고된 커드를 대략 1인치 큐브로 자르고 3-5분 동안 휴식하도록 합니다.
- 커드를 콜란더에서 배수하고 소금 3/4 티스푼을 섞습니다.
- 예약된 유청의 일부를 170-175°F로 가열하고 커드를 담그고 반죽하고 펴서 질량이 매끄럽고 광택이 나며 탄력이 있을 때까지, 타피 같은 텍스처.
- 냉장고에 소금물에서 최대 1주일 동안 또는 냉동실에서 최대 1개월 동안 완성된 모짜렐라를 보관합니다.
홈 치즈 제조 설정을 위한 기본 장비
- 우유를 부드럽고 균등하게 가열하기 위한 약 5쿼트의 이중 보일러(NMSU).
- 대략 40-165°F를 다루는 온도계.
- 커드를 자르고 저을 수 있는 긴 칼과 긴 손잡이 스푼.
- 식품 안전상의 이유로 각 세션마다 새로운 치즈천 또는 무슬린.
- 배수 및 형성 커드용 스트레이너 및 몰드; 콜란더, 샐러드 접시 또는 NMSU의 가이드에 따라 개조된 커피 캔은 임시변통 프레스로 사용할 수 있습니다.
이 두 가지 시작 레시피를 넘어서, 같은 산성화-응고-자르기-배수-염 순서는 NMSU의 다른 홈 공식(케소 프레스코, 페타 스타일 치즈, 크림 치즈 및 노이프샤텔 포함)의 기초를 형성하며, 이들은 주로 사용되는 배양 물질, 절단 온도 및 커드가 먹기 전에 배수되거나 눌려지거나 염수에 들어가는 시간이 다릅니다.
