Taze ricottadan olgun chedara kadar neredeyse her peynir, aynı adımlar dizisinden oluşur: sütü asitlendirmek, bir jel haline pıhtılaştırmak, jeli lor parçalarına kesmek, peynir suyunu süzmek, loru tuzlamak ve şekillendirmek; daha sert türler için buna olgunlaştırma da eklenir. ABD'deki eyalet üniversitelerinin yayın hizmetlerinden ve süt bilimi yazarlarından gelen evde peynir yapımı kılavuzları, bu diziyi yeni başlayanların her aşamada vermesi gereken kararlara ayırır: hangi pıhtılaştırıcının kullanılacağı, hangi kültürün kullanılacağı ve ticari bir mandıranın ekipmanı olmadan sürecin gıda güvenliği açısından nasıl korunacağı.
Maya ve Asit Sütü Neden Farklı Pıhtılaştırır
Süt, kazein proteinleri birbirini itmeyi bırakıp kümeleştiğinde kesilir. Gıda bilimi sitesi FoodCrumbles'a göre, sıvı maya, kappa-kazein proteinini kesip etkisizleştiren kimozin enzimini içerir; bu da peynirin tadını nötre yakın tutarken lor oluşumunu tetikler. Asitle pıhtılaştırma ise sirke veya limon suyu gibi bir şeyle sütün pH'ını doğrudan düşürür, bu da elde edilen peynirin tadını daha ekşi yapar. FoodCrumbles, maya bir enzim olduğu için süt genellikle kabaca 40-50°C (104-122°F) üzerinde çok ısındığında denatüre olduğunu, yani çalışmayı bıraktığını belirtiyor; bu nedenle maya soğuk süte eklenmelidir, buna karşın asitle pıhtılaştırma daha yüksek sıcaklıklarda aslında daha hızlı çalışır.
Bu sıcaklık ayrımı, yeni başlayanlara yönelik tariflerde doğrudan görülür. New Mexico State University'nin evde peynir yapımına ilişkin Yayın Hizmeti kılavuzu (E-216), mayasız bir peynir olan queso blanco'yu tarif eder: süt 176°F'a kadar ısıtılır, ardından lor ayrılıp bir arada toplanana kadar sirke-su karışımı eklenir, sonrasında süzülüp preslenir. Mayayla çöktürülen peynirler ise tam tersi şekilde işlenir: NMSU'nun kılavuzuna göre peynir yapımcıları mayayı eklemeden önce sütü yalnızca yaklaşık 86-90°F'a kadar ısıtır, lor kesilmeden önce yaklaşık 30 dakika boyunca sıkı bir jel oluşmasına izin verir.
Starter Kültürler: Mezofilik ve Termofilik
Birçok peynirde, pıhtılaştırıcıdan önce veya onunla birlikte bir starter kültür de kullanılır. Süt bilimi odaklı bir tedarikçi olan New England Cheesemaking Supply Co., starter kültürlerin görevi sütteki şeker olan laktozu tüketip laktik aside dönüştürmek olan canlı bakteriler olduğunu açıklıyor. Bu asitlenme mayanın çalışmasına yardımcı olur, tat gelişimini sağlar ve kalan laktozun istenmeyen mikroplara besin olmasını önler. Tedarikçiye göre, kültürler olgunlaşma sırasında öldükçe enzimleri peynire salınır ve tereyağı bileşiği diasetil veya bazı peynirlerdeki karakteristik delikleri oluşturan karbondioksit gazı gibi belirli tatlar ve dokular yaratır.
İki geniş starter kültür ailesi, en iyi çalıştıkları sıcaklıklara göre adlandırılır.
Mezofilik ve termofilik starter kültürler| Kültür türü | Çalışma sıcaklık aralığı | Tipik peynirler |
|---|
| Mezofilik | 62-102°F, en iyi performansı yaklaşık 84-86°F'da gösterir (New England Cheesemaking Supply Co.) | Chedar, Gouda, chèvre, Camembert, Brie |
|---|
| Termofilik | 104-112°F, bazı türler yaklaşık 120°F'a kadar tolerans gösterir (New England Cheesemaking Supply Co.) | Alp tipi ve gerdirilmiş lorlu peynirler |
|---|
New Mexico State University'nin kılavuzu, dondurularak kurutulmuş starter paketlerine erişimi olmayan ev peynir yapımcılarının, her ikisi de zaten aktif laktik asit bakterisi içerdiğinden, küçük miktarlarda kültürlenmiş ayran veya yoğurt kullanabileceğini ekliyor.
Evde Pastörizasyon ve Gıda Güvenliği
Taze, olgunlaştırılmamış peynir, olgun peynirde patojenleri kontrol etmeye yardımcı olan uzun olgunlaşma sürecinden geçmediği için, gıda güvenliği adımları sürecin en başında en önemli hale gelir. NMSU'nun kılavuzu, evde peynir yapımı için kullanılacak çiğ sütün 140-145°F'a ısıtılması ve pastörize etmek için orada 30 dakika tutulması gerektiğini, sütün dokusunu ve tadını bozacağından 145°F'ı aşmaması gerektiğini belirtiyor; süt daha sonra kültürlemeden önce yaklaşık 89,6-98,6°F'a soğutulur. Kılavuz, sıradan market sütünün pastörize olduğunda peynir yapımı için işe yaradığını ama genellikle homojenize edildiğini, bunun da homojenize edilmemiş süte kıyasla bitmiş lorun dokusunu değiştirdiğini belirtiyor.
NMSU'nun kılavuzu, taze, olgunlaştırılmamış peynirde özellikle dikkat edilmesi gereken dört patojen olarak Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus'u sayıyor ve ekipmanı kaynatarak ya da galon su başına bir yemek kaşığı kokusuz çamaşır suyu çözeltisinde iki dakika bekleterek dezenfekte etmeyi öneriyor. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service'in mozzarella tarifi de benzer talimatlar veriyor; peynir yapımcılarına başlamadan önce ekipmanı ve çalışma yüzeylerini sıcak, sabunlu suyla yıkamalarını ve ardından kaynar suya veya çamaşır suyu çözeltisine batırmalarını söylüyor.
Yeni Başlayanlar İçin İki Tarif: Birinde Maya Yok, Diğerinde Var
Yayın hizmetleri genellikle mayayla çöktürülen bir peynire geçmeden önce asitle çöktürülen bir peynirle başlamayı öneriyor. NMSU'nun queso blanco yöntemi, daha basit yolun bir örneğidir: süt 176°F'a ısıtılır, lor peynir suyundan görünür biçimde ayrılıp bir arada toplanana kadar yavaşça sirke-su karışımı eklenir, ardından lor peynir bezinden süzülür ve preslenir.
- 2 çay kaşığı sitrik asit tozunu yarım su bardağı damıtılmış suda eritip 1 galon pastörize, ultra pastörize olmayan tam yağlı sütle karıştırın (University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service).
- Ayrı olarak yarım çay kaşığı sıvı mayayı (veya yarım maya tableti) çeyrek su bardağı damıtılmış suda eritin.
- Süt-sitrik asit karışımını 88°F'a ısıtın, ardından maya çözeltisini nazikçe yaklaşık 30 saniye karıştırarak ekleyin.
- 105°F'a kadar ısıtmayı sürdürün, ocaktan alın ve lorun peynir suyundan tamamen ayrılması için 15 dakika kımıldatmadan bekletin.
- Oluşan loru kabaca 2,5 cm'lik küpler halinde kesin ve 3-5 dakika dinlendirin.
- Loru bir süzgeçte süzün ve dörtte üç çay kaşığı tuz ekleyip karıştırın.
- Ayrılmış peynir suyunun bir kısmını 170-175°F'a ısıtın, ardından loru içine batırıp kütle pürüzsüz, parlak ve esnek hale gelene, dokusu akide şekerine benzeyene kadar yoğurup gerdirin.
- Bitmiş mozzarellayı salamura içinde en fazla bir hafta buzdolabında saklayın veya en fazla bir ay dondurun.
Evde Peynir Yapımı Kurulumu İçin Temel Ekipman
- Sütü nazikçe ve eşit şekilde ısıtmak için yaklaşık 5 litrelik bir benmari (NMSU).
- Kabaca 40-165°F aralığını kapsayan bir termometre.
- Loru kesmek ve karıştırmak için uzun bıçaklı bir bıçak ve uzun saplı bir kaşık.
- Her seansta gıda güvenliği nedeniyle taze kullanılan peynir bezi veya tülbent.
- Loru süzmek ve şekillendirmek için süzgeçler ve kalıplar; NMSU'nun kılavuzuna göre bir süzgeç, salata tabağı veya değiştirilmiş bir kahve kutusu improvize bir pres olarak kullanılabilir.
Bu iki başlangıç tarifinin ötesinde, aynı asitlendirme-pıhtılaştırma-kesme-süzme-tuzlama dizisi, NMSU'nun queso fresco, feta tarzı peynir, krem peynir ve Neufchâtel dahil diğer evde yapım formüllerinin de temelini oluşturur; bunlar temelde kullanılan kültüre, kesme sıcaklığına ve lorun yenmeden önce ne kadar süzüldüğüne, preslendiğine veya salamurada tutulduğuna göre farklılık gösterir.
