Casi todos los quesos, desde la ricota fresca hasta el cheddar envejecido, se construyen a partir de la misma secuencia de pasos: acidificar la leche, coagularla en un gel, cortar el gel en cuajos, drenar el suero, salar los cuajos y darles forma, con envejecimiento añadido para estilos más firmes. Las guías de elaboración casera de queso de los servicios de extensión de las universidades de concesión de tierras de los EE.UU. y los escritores de ciencia lechera dividen esta secuencia en decisiones que un principiante toma en cada etapa: qué coagulante usar, qué cultivo usar y cómo mantener el proceso seguro para los alimentos sin el equipo de una lechería comercial.
Por qué el cuajo y el ácido coagulan la leche de manera diferente
La leche se cuaja porque sus proteínas de caseína dejan de repelerse mutuamente y se agrupan. Según el sitio de ciencia de alimentos FoodCrumbles, el cuajo líquido contiene la enzima quimosina, que corta la proteína kappa-caseína y la desactiva, desencadenando la formación de cuajos mientras mantiene el sabor del queso más cerca de neutral. La coagulación por ácido, en contraste, reduce directamente el pH de la leche con algo como vinagre o jugo de limón, lo que hace que el queso resultante tenga un sabor más agrio. FoodCrumbles señala que debido a que el cuajo es una enzima, se desnaturaliza o deja de funcionar una vez que la leche se calienta demasiado, a menudo por encima de aproximadamente 40-50°C (104-122°F), por lo que el cuajo debe agregarse a la leche fría, mientras que la coagulación ácida en realidad funciona más rápido a temperaturas más altas.
Esta división de temperatura se muestra directamente en las recetas para principiantes. La guía del Servicio de Extensión de la Universidad Estatal de Nuevo México para la elaboración casera de queso (E-216) describe el queso blanco, un queso sin cuajo, hecho calentando la leche a 176°F y luego agregando una mezcla de vinagre y agua hasta que los cuajos se separen y se unan, después de lo cual se drenan y se prensan. Los quesos coagulados por cuajo se manejan de la manera opuesta: la guía de NMSU tiene a los queseros llevar la leche solo a aproximadamente 86-90°F antes de agregar cuajo, dejándolo formar un gel firme durante aproximadamente 30 minutos antes de que el cuajo se corte.
Cultivos iniciadores: Mesófilos versus termófilos
Muchos quesos también utilizan un cultivo iniciador antes o junto con el coagulante. La New England Cheesemaking Supply Co., una empresa proveedora orientada a la ciencia lechera, explica que los cultivos iniciadores son bacterias vivas cuyo trabajo es consumir lactosa, el azúcar en la leche, y convertirla en ácido láctico. Esta acidificación ayuda al cuajo a funcionar, desarrolla sabor y evita que la lactosa sobrante alimente microbios indeseables. A medida que los cultivos mueren durante la maduración, sus enzimas se liberan en el queso y crean sabores y texturas específicos, como el compuesto de mantequilla diacetil o el gas dióxido de carbono que forma los agujeros característicos en algunos quesos, según el proveedor.
Las dos grandes familias de cultivos iniciadores se nombran por las temperaturas a las que funcionan mejor.
Cultivos iniciadores mesófilos vs. termófilos| Tipo de cultivo | Rango de temperatura de trabajo | Quesos típicos |
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| Mesófilo | 62-102°F, funcionando mejor alrededor de 84-86°F (New England Cheesemaking Supply Co.) | Cheddar, Gouda, chèvre, Camembert, Brie |
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| Termófilo | 104-112°F, con algunas cepas tolerando hasta aproximadamente 120°F (New England Cheesemaking Supply Co.) | Quesos de estilo alpino y de cuajo estirado |
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La guía de la Universidad Estatal de Nuevo México añade que los queseros caseros sin acceso a paquetes de cultivos liofilizados pueden sustituir pequeñas cantidades de suero de leche cultivado o yogur, ya que ambos ya contienen bacterias activas de ácido láctico.
Pasteurización y seguridad alimentaria en casa
Debido a que el queso fresco sin envejecer no pasa por la larga maduración que ayuda a controlar patógenos en el queso envejecido, los pasos de seguridad alimentaria importan más al principio del proceso. La guía de NMSU establece que la leche cruda destinada a la elaboración casera de queso debe calentarse a 140-145°F y mantenerse allí durante 30 minutos para pasteurizarla, sin exceder 145°F, lo que dañaría la textura y el sabor de la leche; luego la leche se enfría a aproximadamente 89,6-98,6°F antes de cultivar. La guía también señala que la leche pasteurizada ordinaria de la tienda de comestibles funciona para la elaboración de queso pero generalmente está homogeneizada, lo que cambia la textura del cuajo terminado en comparación con la leche no homogeneizada.
La guía de NMSU nombra cuatro patógenos de particular preocupación en queso fresco sin envejecer: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, y recomienda desinfectar el equipo hirviéndolo o remojándolo durante dos minutos en una solución de una cucharada de lejía doméstica inodora por galón de agua. La receta de mozzarella del Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Alaska Fairbanks da instrucciones similares, indicando a los queseros que laven el equipo y las superficies de trabajo con agua caliente y jabón y luego los sumerjan en agua hirviendo o una solución de lejía antes de comenzar.
Dos recetas para principiantes: una sin cuajo, una con cuajo
Los servicios de extensión generalmente recomiendan comenzar con un queso coagulado por ácido antes de pasar a uno coagulado por cuajo. El método de queso blanco de NMSU es un ejemplo de la ruta más simple: calentar la leche a 176°F, revolver gradualmente una mezcla de vinagre y agua hasta que los cuajos se separen visiblemente del suero y se agrupen, luego drenar los cuajos a través de tela de queso y prensarlos.
- Disuelve 2 cucharaditas de polvo de ácido cítrico en media taza de agua destilada y revuélvelo en 1 galón de leche entera pasteurizada, no ultra pasteurizada (Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Alaska Fairbanks).
- Por separado disuelve media cucharadita de cuajo líquido (o media tableta de cuajo) en un cuarto de taza de agua destilada.
- Calienta la mezcla de leche y ácido cítrico a 88°F, luego revuelve suavemente la solución de cuajo durante aproximadamente 30 segundos.
- Continúa calentando a 105°F, retira del fuego y deja reposar sin disturbar durante 15 minutos para que el cuajo se separe completamente del suero.
- Corta el cuajo coagulado en cubos de aproximadamente 1 pulgada y déjalo reposar de 3 a 5 minutos.
- Drena los cuajos en un colador y mezcla tres cuartas partes de una cucharadita de sal.
- Calienta parte del suero reservado a 170-175°F, luego sumerge los cuajos en él y amasa y estira la masa hasta que se vuelva suave, brillante y elástica, similar en textura al caramelo.
- Refrigera la mozzarella terminada en salmuera hasta una semana o congélala hasta un mes.
Equipo básico para una configuración de elaboración casera de queso
- Una olla doble, alrededor de 5 cuartos, para calentar la leche suave y uniformemente (NMSU).
- Un termómetro que cubra aproximadamente 40-165°F.
- Un cuchillo de hoja larga y una cuchara de mango largo para cortar y revolver cuajos.
- Tela de queso o muselina, usada fresca en cada sesión por razones de seguridad alimentaria.
- Coladores y moldes para drenar y dar forma a los cuajos; un colador, un plato de ensalada o una lata de café modificada pueden servir como prensa improvisada, según la guía de NMSU.
Más allá de estas dos recetas iniciales, la misma secuencia de acidificar-coagular-cortar-drenar-salar subyace a otras fórmulas caseras de NMSU, incluido queso fresco, queso de estilo feta, queso crema y Neufchâtel, que se diferencian principalmente en el cultivo utilizado, la temperatura de corte y cuánto tiempo se drena, se prensa o se encurte el cuajo antes de que se coma.
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