家庭起司製作說明：培養菌、凝乳酶與基本技巧

幾乎每種起司，從新鮮的瑞可塔起司到陳年切達起司，都是通過同一系列步驟製成的：使牛奶酸化、將其凝結成凝膠、將凝膠切成凝乳、瀝乾乳清、給凝乳加鹽並塑造形狀，較硬的品種還需要陳化。來自美國贈地大學推廣服務和乳製品科學作者的家庭起司製作指南將這個序列分解為初學者在每個階段做出的選擇：使用哪種凝結劑、使用哪種培養菌，以及如何在沒有商業乳製品設備的情況下保持該過程食品安全。

凝乳酶和酸為何以不同方式使牛奶凝結

牛奶凝結是因為其酪蛋白停止相互排斥並聚集在一起。根據食品科學網站FoodCrumbles，液態凝乳酶含有凝乳酵素，該酶切割κ-酪蛋白並將其使其失活，觸發凝乳形成，同時保持起司的味道更接近中性。相比之下，酸性凝結通過醋或檸檬汁等物質直接降低牛奶的pH值，這使得產生的起司味道更酸。FoodCrumbles指出，由於凝乳酶是一種酶，當牛奶溫度過高時（通常高於約40-50°C（104-122°F））它會變性或停止工作，因此凝乳酶必須添加到冷牛奶中，而酸性凝結實際上在較高溫度下工作更快。

這種溫度差異直接體現在初學者配方中。新墨西哥州立大學推廣服務指南（E-216）中關於家庭起司製作的內容描述了白色起司（queso blanco），一種不使用凝乳酶的起司，通過將牛奶加熱至176°F，然後添加醋和水的混合物直到凝乳分離並聚集在一起，然後被瀝乾和壓實。凝乳酶凝結的起司處理方式相反：NMSU的指南讓起司製作者在添加凝乳酶前只將牛奶加熱至約86-90°F，讓它在約30分鐘內形成堅實的凝膠，然後才切割凝乳。

培養菌：中溫菌與高溫菌

許多起司也在凝結劑之前或與之同時使用培養菌。乳製品科學導向的供應商新英格蘭起司製作供應公司解釋說，培養菌是活細菌，其作用是消耗乳糖（牛奶中的糖），並將其轉化為乳酸。這種酸化有助於凝乳酶的工作，發展風味，並防止剩餘乳糖滋養有害微生物。根據供應商的說法，當培養菌在陳化過程中死亡時，它們的酶被釋放到起司中並創造特定的風味和質地，例如黃油化合物二乙酰或形成某些起司特有孔洞的二氧化碳氣體。

兩大類培養菌是根據它們工作效果最佳的溫度命名的。

新墨西哥州立大學的指南補充說，無法獲得凍乾培養菌包的家庭起司製作者可以用少量發酵酸奶或優格代替，因為兩者都已含有活的乳酸菌。

家庭巴氏殺菌和食品安全

由於新鮮未陳化的起司不經歷能幫助控制陳年起司中病原體的長期陳化，食品安全步驟在該過程的開始最為重要。NMSU的指南指出，用於家庭起司製作的生牛奶應加熱至140-145°F並保持30分鐘以進行巴氏消毒，不應超過145°F，這會損害牛奶的質地和風味；牛奶然後冷卻至大約89.6-98.6°F後才進行培養。該指南還指出，普通雜貨店的巴氏消毒牛奶可用於起司製作，但通常被均質化，這改變了與非均質化牛奶相比成品凝乳的質地。

NMSU的指南列舉了新鮮未陳化起司中特別令人擔憂的四種病原體：沙門氏菌、大腸桿菌、單核細胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌，並建議通過煮沸設備或將其浸泡在一加侖水中含有一湯匙無香氣家用漂白劑的溶液中兩分鐘來消毒設備。阿拉斯加費爾班克斯大學合作推廣服務的馬蘇里拉起司配方給出了類似的指示，告訴起司製作者用熱肥皂水清洗設備和工作表面，然後在開始前將其浸沒在沸水或漂白劑溶液中。

兩個初學者配方：一個不含凝乳酶，一個含凝乳酶

推廣服務通常建議在進行凝乳酶凝結起司之前從酸性凝結起司開始。NMSU的白色起司方法是更簡單路徑的一個例子：將牛奶加熱至176°F，逐漸加入醋和水的混合物直到凝乳明顯地與乳清分離並聚集在一起，然後通過起司布瀝乾凝乳並壓實。

1. 將2茶匙檸檬酸粉溶解在半杯蒸餾水中，並將其攪入1加侖巴氏消毒的非超高溫殺菌全脂牛奶中（阿拉斯加費爾班克斯大學合作推廣服務）。
2. 分別將半茶匙液態凝乳酶（或半個凝乳酶片）溶解在四分之一杯蒸餾水中。
3. 將牛奶和檸檬酸混合物加熱至88°F，然後輕輕攪入凝乳酶溶液約30秒。
4. 繼續加熱至105°F，從熱源中移除，並讓其靜置15分鐘而不受干擾，使凝乳完全從乳清中分離。
5. 將凝固的凝乳切成大約1英寸的立方體，並靜置3-5分鐘。
6. 在濾網中瀝乾凝乳，並混入四分之三茶匙的鹽。
7. 將一部分保留的乳清加熱至170-175°F，然後將凝乳浸入其中並揉搓和拉伸，直到質量變得光滑、有光澤且富有彈性，質地類似於太妃糖。
8. 將成品馬蘇里拉起司在鹽水中冷藏最多一週，或冷凍最多一個月。

家庭起司製作設備的基本工具

• 雙層鍋，約5夸脫，用於輕柔均勻地加熱牛奶（NMSU）。
• 一個溫度計，涵蓋大約40-165°F。
• 一把長刀和一把長柄勺，用於切割和攪拌凝乳。
• 起司布或棉布，每次使用新的，出於食品安全原因。
• 用於瀝乾和塑造凝乳的濾網和模具；根據NMSU的指南，濾網、沙拉盤或改良的咖啡罐可以充當簡易壓機。

除了這兩個起始配方外，同樣的酸化-凝結-切割-瀝乾-鹽漬序列構成了NMSU其他家庭配方的基礎，包括新鮮起司、菲達風格起司、奶油起司和紐夏泰爾起司，它們主要區別在於使用的培養菌、切割溫度以及凝乳在食用前被瀝乾、壓實或鹽漬的時間。