Domowe wyroby serów wyjaśnione: zakwasy, renina i podstawowe techniki

Prawie każdy ser, od świeżej ricotty do dojrzewającego czedaru, powstaje na tej samej sekwencji kroków: zakwaszać mleko, koagulować go w żel, pokroić żel na ziarno serwatki, odcedzić serwatkę, osolić ziarno i nadać mu kształt, przy czym dojrzewanie jest dodawane dla twardszych odmian. Przewodniki domowego wyrobu sera od Service Extension Uniwersytetów Stanowych USA i pisarze nauki mleczarskiej podzielają tę sekwencję na wybory, które początkujący dokonuje na każdym etapie: jaki koagulant użyć, jaką bakterię zakaźną użyć i jak utrzymać proces bezpieczny dla żywności bez sprzętu komercyjnej mleczarni.

Dlaczego renina i kwas koagulują mleko inaczej

Mleko się zsiaduje, ponieważ jego białka kazeiny przestają się odpychać i zlepiają się razem. Według strony poświęconej nauce żywności FoodCrumbles, płynna renina zawiera enzym chimozyny, które rozcina białko kazeiny kappa i inaktywuje je, wyzwalając tworzenie się serwatki przy jednoczesnym utrzymaniu smaku sera bliższego neutralnemu. Koagulacja kwasowa natomiast bezpośrednio obniża pH mleka czymś takim jak ocet lub sok z cytryny, co sprawia, że wynikowy ser ma bardziej kwaśny smak. FoodCrumbles zauważa, że ponieważ renina jest enzymem, denaturuje się lub przestaje działać, gdy mleko staje się zbyt gorące, często powyżej około 40-50°C (104-122°F), więc renina musi być dodawana do zimnego mleka, podczas gdy koagulacja kwasowa w rzeczywistości działa szybciej w wyższych temperaturach.

Ten podział temperatur pojawia się bezpośrednio w przepisach dla początkujących. Przewodnik Serwisu Rozszerzenia Uniwersytetu Stanowego Nowego Meksyku do domowego wyrobu sera (E-216) opisuje queso blanco, ser bez reniny, wytwarzany przez podgrzanie mleka do 176°F, a następnie dodanie mieszaniny octu i wody aż do momentu, gdy ziarno oddzieli się od serwatki i zlepią się razem, po czym są odcedzane i prasowane. Sery oparte na reninie są obsługiwane w przeciwny sposób: przewodnik NMSU ma wytwórców sera przynoszących mleko tylko do około 86-90°F przed dodaniem reniny, pozwalając mu tworzyć stały żel przez około 30 minut, zanim ziarno będzie pokrojone.

Zakwasy: Mezofilowe w porównaniu z Termofilowymi

Wiele serów również używa zakwasu przed lub wraz z koagulantem. New England Cheesemaking Supply Co., dostawca zorientowany na naukę mleczarską, wyjaśnia, że zakwasy to żywe bakterie, których zadaniem jest konsumpcja laktozy, cukru w mleku, i konwersja jej na kwas mlekowy. To zakwaszenie pomaga reninie pracować, rozwija smak i zapobiega pozostałej laktozie w karmieniu niepożądanych drobnoustrojów. Gdy kultury umierają podczas dojrzewania, ich enzymy są uwalniane do sera i tworzą określone smaki i tekstury, takie jak maślanisty związek diacetylu lub dwutlenek węgla, który tworzy charakterystyczne otwory w niektórych serach, według dostawcy.

Dwie główne rodziny zakwasu są nazwane temperaturami, w których najlepiej się sprawdzają.

Przewodnik Uniwersytetu Stanowego Nowego Meksyku dodaje, że domowi wytwórcy sera bez dostępu do pakietów liofilizowanego zakwasu mogą zastąpić małe ilości maślanki kultywowanej lub jogurtu, ponieważ oba już zawierają aktywne bakterie mlekowe.

Pasteryzacja i bezpieczeństwo żywności w domu

Ponieważ świeży, niedojrzały ser nie przechodzi przez długie dojrzewanie, które pomaga kontrolować patogeny w dojrzałym serze, kroki bezpieczeństwa żywności są najważniejsze na początku procesu. Przewodnik NMSU stwierdza, że surowe mleko przeznaczone do domowego wyrobu sera powinno być podgrzane do 140-145°F i utrzymywane tam przez 30 minut w celu pasteryzacji, bez przekroczenia 145°F, co mogłoby uszkodzić teksturę i smak mleka; mleko jest następnie chłodzone do około 89,6-98,6°F przed hodowaniem. Przewodnik zauważa również, że zwykłe mleko pasteryzowane ze sklepu działa dla wyrobu sera, ale zwykle jest homogenizowane, co zmienia teksturę gotowego ziarna w porównaniu z niezhomogenizowanym mlekiem.

Przewodnik NMSU wymienia cztery patogeny o szczególnym znaczeniu w świeżym, niedojrzałym serze: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes i Staphylococcus aureus, i zaleca dezynfekcję sprzętu poprzez jego gotowanie lub moczeń przez dwie minuty w roztworze jednej łyżki stołowej niezapachniętego bытового wybielacza na galon wody. Przepis na mozzarellę z Usługi Rozszerzenia Uniwersytetu na Alasce Fairbanks daje podobne instrukcje, nakazując wytwórcom sera myć sprzęt i powierzchnie robocze gorącą wodą z mydłem, a następnie zanurzać je w wrzacej wodzie lub roztworze wybielacza przed rozpoczęciem.

Dwa przepisy dla początkujących: jeden bez reniny, jeden z reniną

Usługi rozszerzenia zazwyczaj zalecają rozpoczęcie od sera zasadowego przed przejściem do sera na bazie reniny. Metoda queso blanco NMSU jest przykładem prostszej ścieżki: podgrzać mleko do 176°F, stopniowo dodawać mieszaninę octu i wody, aż do widocznego oddzielenia się ziarna od serwatki i zlepienia się razem, następnie odcedzić ziarno przez gaze i prasować je.

1. Rozpuścić 2 łyżeczki proszku kwasu cytrynowego w pół filiżance wody destylowanej i mieszać ją w 1 galonie pasteryzowanego, niepasteryzowanego pełnego mleka (Uniwersytet Alaski Fairbanks Cooperative Extension Service).
2. Osobno rozpuścić pół łyżeczki płynnej reniny (lub pół tabletu reniny) w ćwierci filiżanki wody destylowanej.
3. Podgrzać mieszaninę mleka i kwasu cytrynowego do 88°F, a następnie delikatnie mieszać roztwór reniny przez około 30 sekund.
4. Kontynuować podgrzewanie do 105°F, zdąć z ognia i pozwolić mu stać bez zakłóceń przez 15 minut, aby ziarno całkowicie oddzieliło się od serwatki.
5. Pokroić ustalane ziarno na grube sześciany o wielkości około 1 cala i pozwolić mu odpocząć przez 3-5 minut.
6. Odcedzić ziarno w durszlaku i wymieszać z trzema czwartymi łyżeczki soli.
7. Podgrzać część zarezerwowanej serwatki do 170-175°F, a następnie zanurzyć ziarno w niej i ugniatać i rozciągać je, aż masa stanie się gładka, błyszcząca i elastyczna, podobna w teksturze do taffy.
8. Schłodzić gotową mozzarellę w solance w lodówce do jednego tygodnia lub zamrozić na okres do jednego miesiąca.

Podstawowy sprzęt do domowego zestawu wyrobu sera

• Kociół podwójny, około 5 litrów, do łagodnego i równomiernego podgrzewania mleka (NMSU).
• Termometr obejmujący około 40-165°F.
• Długi nóż i długa łyżka do cięcia i mieszania ziarna.
• Gaza lub muszlin, używana świeża na każdą sesję ze względów bezpieczeństwa żywności.
• Sita i formy do odcedzania i kształtowania ziarna; durszlak, talerzyk sałatkowy lub zmodyfikowana puszka kawy mogą służyć jako improwizowany prasa, zgodnie z przewodnikiem NMSU.

Poza tymi dwoma przepisami począwszy, ta sama sekwencja zakwaszania-koagulacji-cięcia-odcedzania-solenia leży u podstaw innych domowych formuł NMSU, w tym queso fresco, sera w stylu feta, sera śmietankowego i Neufchâtel, które różnią się głównie użytą bakterią zakaźną, temperaturą cięcia i tym, jak długo ziarno jest odcedzane, prasowane lub marinowane, zanim zostanie zjedzone.