Приготовление домашнего сыра объяснено: закваски, сычужный фермент и основные техники

Почти каждый сыр, от свежей рикотты до выдержанного чеддера, создается из одной и той же последовательности шагов: подкислить молоко, коагулировать его в гель, нарезать гель на творог, слить сыворотку, посолить творог и придать им форму, при этом выдержка добавляется для более твердых сортов. Руководства по приготовлению домашнего сыра от служб расширения государственных университетов США и авторы молочной науки разбивают эту последовательность на выборы, которые делает начинающий на каждом этапе: какой коагулянт использовать, какую закваску использовать и как сохранить процесс безопасным для пищевых продуктов без оборудования коммерческой молочной фабрики.

Почему сычужный фермент и кислота коагулируют молоко по-разному

Молоко свертывается, потому что его белки казеина перестают отталкивать друг друга и слипаются вместе. По данным веб-сайта FoodCrumbles, жидкий сычужный фермент содержит фермент химозин, который разрезает белок каппа-казеина и инактивирует его, запуская образование творога при этом сохраняя вкус сыра ближе к нейтральному. Кислотная коагуляция, напротив, снижает pH молока непосредственно с помощью чего-то вроде уксуса или лимонного сока, что придает получившемуся сыру более кислый вкус. FoodCrumbles отмечает, что поскольку сычужный фермент является ферментом, он денатурируется, или перестает работать, как только молоко становится слишком горячим, часто выше примерно 40-50°C (104-122°F), поэтому сычужный фермент должен быть добавлен в холодное молоко, тогда как кислотная коагуляция на самом деле работает быстрее при более высоких температурах.

Это разделение температуры проявляется непосредственно в рецептах для начинающих. Руководство Расширения Университета штата Нью-Мексико по приготовлению домашнего сыра (E-216) описывает кесо бланко, сыр без сычужного фермента, сделанный путем нагревания молока до 176°F и затем добавления смеси уксуса и воды до тех пор, пока творог не отделится и не сольется вместе, после чего его сливают и прессуют. Сычужные сыры обрабатываются противоположным образом: руководство NMSU имеет сыроделов, которые нагревают молоко только до примерно 86-90°F перед добавлением сычужного фермента, позволяя ему образовать плотный гель примерно за 30 минут, прежде чем творог будет нарезан.

Закваски: мезофильные в сравнении с термофильными

Многие сыры также используют закваску до или одновременно с коагулянтом. New England Cheesemaking Supply Co., поставщик, ориентированный на молочную науку, объясняет, что закваски - это живые бактерии, чья работа - потреблять лактозу, сахар в молоке, и преобразовывать его в молочную кислоту. Это подкисление помогает сычужному ферменту работать, развивает аромат и предотвращает оставшуюся лактозу от питания нежелательных микробов. Когда культуры отмирают во время созревания, их ферменты высвобождаются в сыр и создают определенные вкусы и текстуры, такие как маслянистое соединение диацетил или углекислый газ, который образует характерные отверстия в некоторых сырах, по словам поставщика.

Две основные семьи закваски названы по температурам, при которых они работают лучше всего.

Руководство Университета штата Нью-Мексико добавляет, что домашние сыроделы без доступа к пакетам лиофилизированной закваски могут заменить небольшое количество культивированного пахты или йогурта, поскольку оба уже содержат активные молочнокислые бактерии.

Пастеризация и безопасность пищевых продуктов дома

Поскольку свежий, невыдержанный сыр не проходит длительное созревание, которое помогает контролировать патогены в выдержанном сыре, шаги безопасности пищевых продуктов наиболее важны в начале процесса. Руководство NMSU указывает, что сырое молоко, предназначенное для приготовления домашнего сыра, должно быть нагрето до 140-145°F и держится там в течение 30 минут для пастеризации, не превышая 145°F, что повредит текстуру и вкус молока; затем молоко охлаждается до примерно 89,6-98,6°F перед культивированием. Руководство также отмечает, что обычное молоко, пастеризованное в магазине, работает для сыроделия, но обычно гомогенизировано, что изменяет текстуру готового творога по сравнению с негомогенизированным молоком.

Руководство NMSU называет четыре патогена, представляющие особый интерес в свежем, невыдержанном сыре: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus, и рекомендует дезинфицировать оборудование путем кипячения его или замачивания на две минуты в растворе одной столовой ложки без запаха бытового отбеливателя на галлон воды. Рецепт моцареллы Кооперативного расширения Университета Аляски Фэрбанкс дает аналогичные инструкции, говоря сыроделам мыть оборудование и рабочие поверхности горячей мыльной водой, а затем погружать их в кипящую воду или раствор отбеливателя перед началом.

Два рецепта для начинающих: один без сычужного фермента, один с сычужным ферментом

Службы расширения обычно рекомендуют начать с кислотного сыра перед переходом к сычужному сыру. Метод кесо бланко NMSU является примером более простого пути: нагреть молоко до 176°F, постепенно добавить смесь уксуса и воды до тех пор, пока творог видимо не отделится от сыворотки и не сольется вместе, затем слить творог через марлю и прессовать его.

1. Растворите 2 чайные ложки порошка лимонной кислоты в половине чашки дистиллированной воды и размешайте ее в 1 галлоне пастеризованного, непастеризованного цельного молока (Служба кооперативного расширения Университета Аляски Фэрбанкс).
2. Отдельно растворите половину чайной ложки жидкого сычужного фермента (или половину таблетки сычужного фермента) в четверти чашки дистиллированной воды.
3. Нагрейте смесь молока и лимонной кислоты до 88°F, затем аккуратно перемешайте раствор сычужного фермента примерно в течение 30 секунд.
4. Продолжайте нагревание до 105°F, снимите с огня и дайте ему постоять без перемешивания в течение 15 минут, чтобы творог полностью отделился от сыворотки.
5. Нарежьте установленный творог примерно на 1-дюймовые кубики и дайте ему отдохнуть в течение 3-5 минут.
6. Слейте творог в дуршлаг и перемешайте с тремя четвертями чайной ложки соли.
7. Нагрейте часть зарезервированной сыворотки до 170-175°F, затем окуните творог в нее и разминайте и растягивайте его до тех пор, пока масса не станет гладкой, блестящей и упругой, похожей по текстуре на тянучку.
8. Охладите готовую моцареллу в рассоле в холодильнике до одной недели или заморозьте на срок до одного месяца.

Основное оборудование для домашнего сыроделия

• Пароварка объемом около 5 литров для нежного и равномерного нагревания молока (NMSU).
• Термометр, охватывающий примерно 40-165°F.
• Длинный нож с лезвием и длинная ложка для нарезания и перемешивания творога.
• Марля или муслин, используется свежие при каждом сеансе по соображениям безопасности пищевых продуктов.
• Сита и формы для сливания и формирования творога; дуршлаг, салатница или модифицированная банка кофе может служить в качестве импровизированного пресса, по словам руководства NMSU.

Помимо этих двух начальных рецептов, та же последовательность подкисления-коагуляции-нарезания-сливания-соления лежит в основе других формул домашнего приготовления NMSU, включая кесо фреск, сыр в стиле фета, сливочный сыр и Нефшатель, которые отличаются главным образом используемой закваской, температурой нарезания и тем, как долго творог сливается, прессуется или маринуется перед его употреблением.