Quasi ogni formaggio, dalla ricotta fresca al cheddar invecchiato, è costruito dalla stessa sequenza di passaggi: acidificare il latte, coagularlo in un gel, tagliare il gel in cagliata, scolare il siero, salare la cagliata e modellarla, con l'invecchiamento aggiunto per stili più duri. Le guide per la produzione di formaggio domestico dei servizi di estensione universitaria dei terreni agricoli negli Stati Uniti e gli scrittori di scienza casearia suddividono questa sequenza in scelte che un principiante fa ad ogni fase: quale coagulante utilizzare, quale coltura utilizzare e come mantenere il processo sicuro dal punto di vista alimentare senza l'attrezzatura di una latteria commerciale.
Perché il caglio e l'acido coagulano il latte diversamente
Il latte caglia perché le sue proteine caseiniche smettono di respingersi a vicenda e si agglomerano. Secondo il sito di scienza alimentare FoodCrumbles, il caglio liquido contiene l'enzima chimosina, che taglia la proteina kappa-caseina e la disattiva, innescando la formazione di cagliata mantenendo il sapore del formaggio più neutro. La coagulazione acida, al contrario, abbassa direttamente il pH del latte con qualcosa come aceto o succo di limone, che rende il formaggio risultante più acido al gusto. FoodCrumbles nota che poiché il caglio è un enzima, si denatura, o smette di funzionare, una volta che il latte diventa troppo caldo, spesso al di sopra di circa 40–50°C (104–122°F), quindi il caglio deve essere aggiunto al latte fresco, mentre la coagulazione acida funziona effettivamente più velocemente a temperature più elevate.
Quella divisione di temperatura appare direttamente nelle ricette per principianti. La guida del Servizio di estensione della New Mexico State University per la produzione di formaggio domestico (E-216) descrive queso blanco, un formaggio senza caglio, preparato riscaldando il latte a 176°F e poi aggiungendo una miscela di aceto e acqua finché la cagliata non si separa e non si agglomera insieme, dopo di che viene scolata e pressata. I formaggi con caglio sono gestiti al contrario: la guida della NMSU ha i casari che portano il latte solo a circa 86–90°F prima di aggiungere il caglio, lasciandolo formare un gel solido per circa 30 minuti prima che la cagliata venga tagliata.
Colture iniziali: Mesofila versus Termofila
Molti formaggi utilizzano anche una coltura iniziale prima o insieme al coagulante. New England Cheesemaking Supply Co., un fornitore orientato alla scienza casearia, spiega che le colture iniziali sono batteri vivi il cui compito è consumare il lattosio, lo zucchero nel latte, e convertirlo in acido lattico. Questa acidificazione aiuta il caglio a funzionare, sviluppa il sapore e previene che il lattosio residuo alimenti microbi indesiderati. Man mano che le colture muoiono durante l'invecchiamento, i loro enzimi vengono rilasciati nel formaggio e creano sapori e texture specifici, come il composto di burro diacetile o il gas biossido di carbonio che forma i caratteristici buchi in alcuni formaggi, secondo il fornitore.
Le due ampie famiglie di coltura iniziale sono nominate in base alle temperature a cui funzionano meglio.
Colture iniziali mesofile vs. termofile| Tipo di coltura | Intervallo di temperatura di lavoro | Formaggi tipici |
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| Mesofila | 62–102°F, con prestazioni migliori intorno a 84–86°F (New England Cheesemaking Supply Co.) | Cheddar, Gouda, chèvre, Camembert, Brie |
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| Termofila | 104–112°F, con alcuni ceppi che tollerano fino a circa 120°F (New England Cheesemaking Supply Co.) | Formaggi di tipo alpino e a cagliata filata |
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La guida della New Mexico State University aggiunge che i casari domestici senza accesso a pacchetti di coltura iniziale liofilizzata possono sostituire piccole quantità di latticello o yogurt colto, poiché entrambi contengono già batteri dell'acido lattico attivi.
Pastorizzazione e Sicurezza alimentare a casa
Poiché il formaggio fresco e non invecchiato non passa attraverso il lungo invecchiamento che aiuta a controllare i patogeni nei formaggi invecchiati, i passaggi di sicurezza alimentare contano di più all'inizio del processo. La guida della NMSU afferma che il latte crudo destinato alla produzione di formaggio domestico deve essere riscaldato a 140–145°F e mantenuto a quella temperatura per 30 minuti per pastorizzarlo, senza superare 145°F, che danneggerebbe la texture e il sapore del latte; il latte viene quindi raffreddato a circa 89,6–98,6°F prima della coltura. La guida nota anche che il latte pastorizzato ordinario del negozio di alimentari funziona per la produzione di formaggio, ma di solito è omogeneizzato, il che cambia la texture della cagliata finita rispetto al latte non omogeneizzato.
La guida della NMSU nomina quattro patogeni di particolare preoccupazione nei formaggi freschi e non invecchiati: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, e consiglia di sanificare l'attrezzatura bollendola o immergendola per due minuti in una soluzione di un cucchiaio di candeggina domestica inodore per gallone di acqua. La ricetta di mozzarella del Servizio di estensione cooperativo dell'Università dell'Alaska a Fairbanks fornisce istruzioni simili, dicendo ai casari di lavare l'attrezzatura e le superfici di lavoro con acqua calda e saponata e poi immergerle in acqua bollente o in una soluzione di candeggina prima di iniziare.
Due ricette per principianti: una senza caglio, una con caglio
I servizi di estensione generalmente raccomandano di iniziare con un formaggio a base acida prima di passare a uno con caglio. Il metodo queso blanco della NMSU è un esempio del percorso più semplice: riscaldare il latte a 176°F, aggiungere gradualmente una miscela di aceto e acqua finché la cagliata non si separa visibilmente dal siero e non si agglomera insieme, quindi scolare la cagliata attraverso un telo di formaggio e premere.
- Sciogliere 2 cucchiaini di polvere di acido citrico in mezza tazza di acqua distillata e mescolare in 1 gallone di latte intero pastorizzato, non ultrapastorizzato (Servizio di estensione cooperativa dell'Università dell'Alaska a Fairbanks).
- Separatamente sciogliere mezzo cucchiaino di caglio liquido (o mezza compressa di caglio) in un quarto di tazza di acqua distillata.
- Riscaldare la miscela di latte e acido citrico a 88°F, quindi mescolare delicatamente la soluzione di caglio per circa 30 secondi.
- Continuare a riscaldare a 105°F, togliere dal fuoco e lasciar riposare indisturbato per 15 minuti in modo che la cagliata si separi completamente dal siero.
- Tagliare la cagliata coagulata in cubi di circa 1 pollice e lasciar riposare per 3–5 minuti.
- Scolare la cagliata in un colino e mescolare tre quarti di cucchiaino di sale.
- Riscaldare parte del siero riservato a 170–175°F, quindi immergere la cagliata e impastare e allungare fino a quando la massa non diventa liscia, lucida ed elastica, simile in texture al caramello.
- Conservare la mozzarella finita in salamoia in frigorifero fino a una settimana, o congelare fino a un mese.
Attrezzatura di base per un'attrezzatura per la produzione di formaggio domestico
- Un bagnomaria, circa 5 litri, per riscaldare delicatamente e uniformemente il latte (NMSU).
- Un termometro che copre circa 40–165°F.
- Un coltello a lama lunga e un cucchiaio con manico lungo per tagliare e mescolare la cagliata.
- Telo di formaggio o mussola, utilizzato fresco ad ogni sessione per motivi di sicurezza alimentare.
- Colini e forme per scolare e formare la cagliata; un colino, un piatto da insalata o una lattina di caffè modificata può servire come pressa improvvisata, secondo la guida della NMSU.
Al di là di queste due ricette iniziali, la stessa sequenza acidificare-coagulare-tagliare-scolare-salare sottende altre formule domestiche della NMSU, inclusi queso fresco, formaggio di tipo feta, formaggio crema e Neufchâtel, che si differenziano principalmente per la coltura utilizzata, la temperatura di taglio e per quanto tempo la cagliata viene scaricata, pressata o conservata in salamoia prima di essere mangiata.
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