Wino jest wytwarzane poprzez zbieranie winogron, ich zgniatanie na moszcz, fermentację cukrów na alkohol z drożdżami, a następnie klarowanie, starzenie i rozlewanie produktu końcowego. Wina czerwone, białe i różowe różnią się głównie tym, jak długo sok pozostaje w kontakcie ze skórką winogron podczas fermentacji.
Ta wersja jest tłumaczeniem maszynowym oryginału (English). Przeczytaj oryginał
Wino zaczyna się jako sok winogronowy i staje się złożonym napojem alkoholowym poprzez sekwencję etapów regulowanych na szczeblu międzynarodowym przez Międzynarodową Organizację Winorośli i Wina (OIV), organ międzyrządowy, który ustanawia standardy techniczne dla globalnego handlu winem. Główne etapy to zbieranie, zgniatanie, fermentacja, prasowanie, klarowanie, starzenie i rozlewanie.
Zbieranie i zgniatanie
Według włoskiego producenta Frescobaldi winogrona są zbierane, gdy dojrzałość miąszszu, skórki i pestek osiąga równowagę, a daty zbiorów przypadają od sierpnia do listopada w zależności od odmiany winogron i półkuli. Po zebraniu winogrona przechodzą przez maszynę drobiącą i odgrzebniającą, urządzenie, które rozbija jagody, aby uwolnić moszcz — mieszaninę soku, skórek, pestek i czasami łodyg.
Międzynarodowy Kodeks Praktyk Enologicznych OIV definiuje zgniatanie jako operację, która łamie skórkę winogron w celu uwolnienia moszczy, wspierając dyfuzję rozpuszczalnych elementów i wspierając aktywność drożdżów. Kodeks określa, że zgniatanie powinno nastąpić niezwłocznie po przybyciu winogron do winnicy i powinno unikać uszkodzenia pestek lub łodyg, które mogą dodać niechcianych gorzkości.
Prasowanie, jak zauważa OIV, ekstrahuje ciecz z winogron lub z pozostałych skórek i pestek (zwanych wytłokami) i powinno być wykonywane powoli i stopniowo za pomocą urządzenia, które ściska owoc bez rozbijania części stałych. Powiązana operacja, odcedzanie, pozwala sokowi wyciekać przed prasowaniem i może być wykonywana statycznie lub dynamicznie w celu ograniczenia ostrej ekstrakcji ze skórek i pestek.
Fermentacja: tutaj czerwone, białe i różowe wina się rozchodzą
Fermentacja jest napędzana drożdżami Saccharomyces cerevisiae, które przekształcają naturalne cukry w soku winogronowym w etanol i dwutlenek węgla, według producenta Frescobaldiego. Sposób traktowania skórek na tym etapie to to, co różnicuje trzy główne kolory wina.
Białe wino: moszcz fermentuje się po odciśnięciu skórek, dlatego kontakt ze skórką jest minimalny lub go nie ma.
Wino różowe: sok ma krótki kontakt ze skórką czerwonych lub czarnych winogron, wystarczająco aby przejąć trochę koloru przed usunięciem skórek.
Wino czerwone: skórki pozostają w fermentującym soku przez cały czas, ekstrahując kolor i taniny, które dają winom czerwonym ich strukturę i ciemniejszą barwę.
Fermentacja mleczna i klarowanie
Wiele win przechodzi drugą, bakteryjną procedurę zwaną fermentacją mleczną (FM), którą serwis Wine Folly opisuje jako zmianę ostrego kwasu jabłkowego w miękki, kremowy kwas mleczny. Proces jest przeprowadzany przez bakterie takie jak Oenococcus oeni i technicznie nie jest fermentacją, ponieważ nie są zaangażowane drożdże. FM wytwarza związek zwany diacetylem, który Wine Folly twierdzi, że daje winu masłowy lub kremowy charakter i pełniejszą, olejową teksturę na podniebieniu. Praktycznie wszystkie wina czerwone i niektóre białe, takie jak Chardonnay i Viognier, przechodzą FM; winiarze mogą pozwolić tylko części partii białego wina przejść przez proces, aby zachować część jego świeżego, cytrusowego charakteru.
Po fermentacji wino nadal zawiera ciała stałe, takie jak martwe komórki drożdżowe i fragmenty materiału winogronowego. Według producenta Frescobaldiego wino jest filtrowane przed rozlewem, aby usunąć ten pozostały osad, tak aby gotowe wino było przejrzyste i stabilne.
Starzenie i rozlewanie
Winiarze wybierają, jak długo i w jakim naczyniu dojrzewa wino, od kilku miesięcy do kilku lat, według producenta Frescobaldiego. Opcje obejmują zbiorniki ze stali nierdzewnej, cysterny betonowe, amfory terakotowe lub dębowe beczki o różnym stopniu prażenia, które dodają związki smakowe, takie jak wanilia i przyprawy. Po rozlaniu, wina przeznaczone do dalszego starzenia są zazwyczaj przechowywane poziomo w stałej temperaturze, z korkiem w kontakcie z winem, aby się nie wysuszyło. Przed rozlewem wino jest filtrowane w celu usunięcia pozostałego osadu i ilość tlenu jest ograniczona, aby chronić je przed przedwczesnym utlenianiem.
Jak degustować gotowe wino
Szkoły winiarskie powszechnie nauczają pięciostopniową metodę degustacji opisaną przez Akademię Wina Napa Valley: zobacz, obróć, węchaj, łyk i rozkoszuj się. Każdy krok celuje w inne zmysły i inną informację o winie.
Zobacz: Trzymaj kieliszek za nóżkę nad białym tłem, aby ocenić kolor i przejrzystość wina.
Obróć: Delikatny ruch kołowy wprowadza tlen, który, według Akademii, uwalnia związki aromatyczne.
Węchaj: Kilka krótkich wdechów, a następnie jeden dłuższy wdech pomaga zidentyfikować nuty owocowe, kwiatowe, ziołowe, pikantne i ziemiste; zapach, według szacunków Akademii, stanowi około 80% postrzeganego smaku.
Łyk: Umiarkowany łyk, poruszający się wokół ust, pozwala degustatorowi na ocenę słodkości, kwaśności, taninów i ciała kolejno.
Rozkoszuj się: Uwaga przechodzi do finalnego smaku, długości smaku po połknięciu, i ogólną ocenę równowagi i złożoności wina.
Obracanie pomaga tlenowi spotkać się z winem. Ten strumień powietrza uwalnia setki związków aromatycznych, uwalniając prawdziwy zapach i smak wina.
— Napa Valley Wine Academy
Pytania
Jaka jest różnica między wytwarzaniem wina czerwonego i białego?
Główna różnica polega na kontakcie ze skórką podczas fermentacji: wino czerwone fermentuje z jego skórką w soku, aby ekstrahować kolor i taniny, podczas gdy białe wino jest prasowane, aby usunąć skórki przed rozpoczęciem fermentacji, według producenta Frescobaldiego.
Co fermentacja mleczna robi z winem?
Fermentacja mleczna to proces bakteryjny, który przekształca ostry kwas jabłkowy w miękki kwas mleczny, dając winu bardziej kremową teksturę i czasami masłowy smak spowodowany związkiem zwanym diacetylem, według Wine Folly.
Dlaczego klarowanie jest niezbędne przed rozlewem?
Po fermentacji wino nadal zawiera ciała stałe, takie jak martwe komórki drożdżowe i fragmenty materiału winogronowego; winiarze filtrują wino przed rozlewem, według producenta Frescobaldiego, aby usunąć ten osad, tak aby gotowe wino było przejrzyste i stabilne.
Jakie są pięć etapów degustacji wina?
Szkoły winiarskie, takie jak Akademia Wina Napa Valley, nauczają zobacz, obróć, węchaj, łyk i rozkoszuj się — sekwencja, która bada kolor wina, uwalnia jego aromaty, identyfikuje jego zapach, ocenia jego strukturę smaku i ocenia jego finał.
Jak długo wino zwykle dojrzewa przed rozlewem?
Długość starzenia zmienia się w zależności od wyboru winiarza i stylu wina, wahając się od kilku miesięcy do kilku lat, i może odbywać się w zbiornikach stalowych, betonowych, terakotowych lub dębowych, według producenta Frescobaldiego.
Ten tekst przygotowała sztuczna inteligencja, a przed publikacją przeszedł automatyczną kontrolę źródeł. Jeśli widzisz błąd, poproś o sprostowanie. Poproś o sprostowanie lub odpowiedź · Jak to robimy
Kawa sprzedawana na całym świecie pochodzi głównie z dwóch gatunków roślin - arabiki i robusty, a "najlepszą" metodą parzenia jest ta, która odpowiada wielkości zmielenia, stosunkowi wody i czasowi, które preferujesz. Narodowe Stowarzyszenie Kawy USA (NCA) i badania stopni prażenia z Berry College pokazują, że gatunek, prażenie i parametry parzenia każdy inaczej zmieniają napój w filiżance, i żaden z nich nie jest po prostu "lepszy" od pozostałych.
Jesień przynosi dynie zimowe, warzywa krzyżowe i rośliny korzeniowe, z których każda wymaga innego postępowania. Dane rozszerzeń uniwersyteckich pokazują dokładne oznaki dojrzałości, temperatury przechowywania i okresy przydatności, podczas gdy badania Harvard Health opisują, które metody gotowania lepiej zachowują składniki odżywcze.
Fermentacja warzyw w domu działa poprzez połączenie warzyw ze solą i ich zanurzenie we własnym zalewie, aby naturalne bakterie mlekowe mogły się mnożyć i obniżać pH, co konserwuje żywność i blokuje organizmy powodujące psucie się. Usługi rozszerzające uniwersytetu ustalają bezpieczne stężenie soli na około 2-5% masy całkowitej dla większości fermentów warzywnych, osiągając aż 16% dla kiszonek o wysokiej zawartości soli, przy czym fermentacja zwykle trwa od trzech do sześciu tygodni w temperaturze pokojowej w zależności od warzywa i pożądanego smaku.
Świeże ciasto do makaronu jest robione z mąki i jaj w przybliżeniu w stosunku 1:1 (wagowo) — około 100 gramów mąki na jajko — wyrabianych, odpoczywających przez 30 minut, a następnie rozwalczowanych na cieńko, krajanym lub nadziewanym przed gotowaniem przez zaledwie kilka minut. Wybór mąki (00, uniwersalna lub mieszanka semoliny) oraz osolana woda gotowania wpływają na ostateczną teksturę.
