O vinho é produzido colhendo uvas, triturando-as em mosto, fermentando os açúcares em álcool com levedura, depois clarificando, envelhecendo e engarrafando o resultado. Os vinhos tintos, brancos e rosé diferem principalmente em quanto tempo o suco fica em contato com as cascas das uvas durante a fermentação.
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O vinho começa como suco de uva e termina como uma bebida alcoólica complexa através de uma sequência de etapas regidas internacionalmente pela Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), o órgão intergovernamental que estabelece normas técnicas para o comércio global de vinho. Os estágios principais são colheita, trituração, fermentação, prensagem, clarificação, envelhecimento e engarrafamento.
Colheita e trituração
De acordo com a produtora italiana Frescobaldi, as uvas são colhidas quando a maturidade da polpa, casca e sementes atinge o equilíbrio, com datas de colheita variando de agosto a novembro dependendo da variedade de uva e do hemisfério. Uma vez colhidas, as uvas passam por uma máquina trituradora-destemadora que quebra as bagas para liberar o mosto, a mistura de suco, cascas, sementes e às vezes os cabinhos.
O Código Internacional de Práticas Enológicas da OIV define a trituração como a operação que quebra as cascas das uvas para liberar o mosto, promovendo a difusão de elementos solúveis e apoiando a atividade da levedura. O código especifica que a trituração deve ocorrer logo após as uvas chegarem à adega e deve evitar danificar sementes ou cabinhos, que podem adicionar amargor indesejado.
A prensagem, conforme observa a OIV, extrai líquido das uvas ou das cascas e sementes restantes (chamadas de bagaço) e deve ser feita lenta e progressivamente com equipamento que comprime a fruta sem esmagar as partes sólidas. Uma operação relacionada, a drenagem, deixa o suco fluir antes da prensagem e pode ser feita estaticamente ou dinamicamente para limitar a extração áspera das cascas e sementes.
Fermentação: tintos, brancos e rosé divergem aqui
A fermentação é impulsionada pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que converte os açúcares naturais do suco de uva em etanol e dióxido de carbono, de acordo com Frescobaldi. O tratamento das cascas durante este estágio é o que separa as três cores principais de vinho.
Vinho branco: o mosto fermenta após as cascas terem sido prensadas, portanto há pouco ou nenhum contato com a casca.
Vinho rosé: o suco tem contato breve com as cascas de uva tinta ou preta, o suficiente para adquirir alguma cor antes das cascas serem removidas.
Vinho tinto: as cascas ficam no suco fermentando durante todo o processo, extraindo cor e taninos que dão aos vinhos tintos sua estrutura e matiz mais escuro.
Fermentação maloláctica e clarificação
Muitos vinhos passam por um segundo processo bacteriano chamado fermentação maloláctica (FML), descrito pelo site educacional Wine Folly como a conversão do ácido málico agudo em ácido láctico mais suave e cremoso. O processo é realizado por bactérias como Oenococcus oeni e não é tecnicamente uma fermentação porque não envolve levedura. A FML produz um composto chamado diacetilo, que Wine Folly diz que dá ao vinho um caráter amanteigado ou cremoso e uma textura mais cheia e ólosa no paladar. Quase todos os vinhos tintos e alguns brancos, como Chardonnay e Viognier, sofrem FML; os enólogos podem deixar apenas parte de um lote de vinho branco passar pelo processo para manter um pouco de seu carácter fresco e cítrico.
Após a fermentação, o vinho ainda contém sólidos como células de levedura mortas e fragmentos de matéria de uva. De acordo com Frescobaldi, o vinho é filtrado antes do engarrafamento para remover este sedimento restante, de modo que o vinho acabado seja claro e estável.
Envelhecimento e engarrafamento
Os enólogos escolhem por quanto tempo e em qual recipiente um vinho amadurece, de alguns meses a vários anos, de acordo com Frescobaldi. As opções incluem tanques de aço inoxidável, cubas de concreto, ânforas de terracota ou barris de carvalho com graus variados de tostagem que adicionam compostos aromáticos como baunilha e especiaria. Uma vez engarrafado, os vinhos destinados a envelhecimento adicional são tipicamente armazenados deitados a uma temperatura constante, com a rolha em contato com o vinho para que não seque. Antes do engarrafamento, o vinho é filtrado para remover sedimento restante e o oxigênio em excesso é limitado para protegê-lo da oxidação prematura.
Como degustar o vinho acabado
As escolas de vinho comumente ensinam um método de degustação de cinco etapas descrito pela Napa Valley Wine Academy: ver, girar, cheirar, provar e saborear. Cada etapa aponta para um sentido diferente e uma informação diferente sobre o vinho.
Ver: Segure a taça pelo pé sobre um fundo branco para julgar a cor e clareza do vinho.
Girar: O movimento circular suave introduz oxigênio, que a Academia diz desbloqueiam compostos aromáticos.
Cheirar: Algumas inspirações curtas seguidas por uma inspiração mais longa ajudam a identificar notas de fruta, floral, herbal, especiaria e terrosa; estima-se que o olfato representa aproximadamente 80% do sabor percebido, de acordo com a Academia.
Provar: Um gole moderado, movido ao redor da boca, permite que o degustador avalie a doçura, acidez, tanino e corpo em sequência.
Saborear: A atenção se volta para o final, a duração do sabor após engolir, e um julgamento geral do equilíbrio e complexidade do vinho.
Girar ajuda o oxigênio a encontrar o vinho. Essa rajada de ar desbloqueia centenas de compostos aromáticos, liberando o verdadeiro aroma e sabor do vinho.
— Napa Valley Wine Academy
Perguntas
Qual é a diferença entre fazer vinho tinto e vinho branco?
A principal diferença é o contato com a casca durante a fermentação: o vinho tinto fermenta com suas cascas no suco para extrair cor e tanino, enquanto o vinho branco é prensado para remover as cascas antes da fermentação começar, de acordo com Frescobaldi.
O que a fermentação maloláctica faz ao vinho?
A fermentação maloláctica é um processo bacteriano que converte o ácido málico agudo em ácido láctico mais suave, dando ao vinho uma textura mais cremosa e às vezes um sabor amanteigado causado por um composto chamado diacetilo, de acordo com Wine Folly.
Por que a clarificação é necessária antes do engarrafamento?
Após a fermentação, o vinho ainda contém sólidos como células de levedura mortas e fragmentos de matéria de uva; os enólogos filtram o vinho antes do engarrafamento, de acordo com Frescobaldi, para remover este sedimento para que o vinho acabado seja claro e estável.
Quais são os cinco passos da degustação de vinho?
Escolas de vinho como a Napa Valley Wine Academy ensinam ver, girar, cheirar, provar e saborear — uma sequência que examina a cor do vinho, libera seus aromas, identifica seu cheiro, avalia a estrutura de seu sabor, e avalia seu final.
Quanto tempo normalmente o vinho envelhece antes do engarrafamento?
A duração do envelhecimento varia pela escolha do enólogo e estilo do vinho, variando de alguns meses a vários anos, e pode ocorrer em recipientes de aço, concreto, terracota ou carvalho, de acordo com Frescobaldi.
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