शराब कैसे बनती है: अंगूर से गिलास तक, कदम दर कदम

शराब अंगूर के रस से शुरू होती है और एक जटिल मादक पेय के रूप में समाप्त होती है जो अंतर्राष्ट्रीय स्तर पर Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) द्वारा नियंत्रित होती है। यह सरकारी निकाय वैश्विक शराब व्यापार के लिए तकनीकी मानदंड निर्धारित करता है। मुख्य चरण फसल काटना, कुचलना, किण्वन, दबाना, स्पष्ट करना, उम्र बढ़ाना और बोतल में भरना हैं।

फसल काटना और कुचलना

इतालवी शराब निर्माता Frescobaldi के अनुसार, अंगूर तब काटे जाते हैं जब गूदा, त्वचा और बीज की परिपक्वता संतुलित होती है, फसल कटाई की तारीखें अगस्त से नवंबर तक होती हैं और यह अंगूर की किस्म और गोलार्ध पर निर्भर करती है। एक बार काटे जाने के बाद, अंगूर एक क्रशर-डिसटेमर से गुजरते हैं, एक मशीन जो जामुन को तोड़ती है ताकि मस्ट निकल सके, जो रस, त्वचा, बीज और कभी-कभी तनों का मिश्रण होता है।

OIV का International Code of Oenological Practices कुचलने को उस संचालन के रूप में परिभाषित करता है जो अंगूर की त्वचा को तोड़ता है ताकि मस्ट मुक्त हो सके, घुलनशील तत्वों के प्रसार को बढ़ावा दे और यीस्ट गतिविधि का समर्थन करे। कोड निर्दिष्ट करता है कि कुचलना अंगूर के वाइनरी में आने के तुरंत बाद होना चाहिए और बीज या तनों को नुकसान से बचना चाहिए, जो अवांछित कड़वाहट जोड़ सकते हैं।

दबाना, जैसा कि OIV नोट करता है, अंगूर या बचे हुए त्वचा और बीज (marc कहा जाता है) से तरल निकालता है और धीरे-धीरे और क्रमिक रूप से किया जाना चाहिए उपकरण के साथ जो फल को ठोस भागों को कुचले बिना संपीड़ित करता है। एक संबंधित ऑपरेशन, draining, दबाने से पहले रस को बहने देता है और त्वचा और बीज से कठोर निष्कर्षण को सीमित करने के लिए स्थिर या गतिशील रूप से किया जा सकता है।

किण्वन: लाल, सफेद और गुलाबी यहाँ अलग होते हैं

किण्वन यीस्ट Saccharomyces cerevisiae द्वारा संचालित होता है, जो Frescobaldi के अनुसार अंगूर के रस में प्राकृतिक शर्करा को इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करता है। इस चरण के दौरान त्वचा का उपचार वह है जो तीन मुख्य शराब रंगों को अलग करता है।

• सफेद शराब: त्वचा दबाने के बाद मस्ट किण्वित होता है, इसलिए बहुत कम या कोई त्वचा संपर्क नहीं होता है।
• गुलाबी शराब: रस को लाल या काले अंगूर की त्वचा के साथ संक्षिप्त संपर्क है, त्वचा को हटाने से पहले कुछ रंग लेने के लिए पर्याप्त है।
• लाल शराब: त्वचा किण्वित रस में पूरे समय रहती है, रंग और टैनिन निकालते हुए जो लाल शराब को उनकी संरचना और गहरे रंग देते हैं।

Malolactic किण्वन और स्पष्टीकरण

कई शराबें एक दूसरी, जीवाणु प्रक्रिया से गुजरती हैं जिसे malolactic fermentation (MLF) कहा जाता है, जिसे शराब शिक्षा साइट Wine Folly द्वारा तीखे malic एसिड को नरम, क्रीमी lactic एसिड में परिवर्तन के रूप में वर्णित किया जाता है। प्रक्रिया Oenococcus oeni जैसे बैक्टीरिया द्वारा की जाती है और तकनीकी रूप से किण्वन नहीं है क्योंकि कोई यीस्ट शामिल नहीं है। MLF एक यौगिक diacetyl उत्पन्न करता है, जो Wine Folly के अनुसार शराब को मक्खन या क्रीमी चरित्र देता है और तालु पर एक पूर्ण, तेलीय बनावट देता है। लगभग सभी लाल शराबें और कुछ सफेद, जैसे Chardonnay और Viognier, MLF से गुजरती हैं; शराब निर्माता सफेद शराब के केवल एक हिस्से को प्रक्रिया से गुजरने दे सकते हैं ताकि इसके ताजा, खट्टे चरित्र को बनाए रखा जा सके।

किण्वन के बाद, शराब में अभी भी मृत यीस्ट कोशिकाएं और अंगूर के पदार्थ के टुकड़े जैसी ठोस चीजें होती हैं। Frescobaldi के अनुसार, बोतलबंदी से पहले शराब को छना जाता है ताकि यह शेष तलछट को हटा दे तो तैयार शराब स्पष्ट और स्थिर हो।

उम्र बढ़ाना और बोतलबंदी

शराब निर्माता चुनते हैं कि शराब कितने समय और किस बर्तन में परिपक्व हो, कुछ महीनों से कई वर्षों तक, Frescobaldi के अनुसार। विकल्प में स्टेनलेस स्टील टैंक, सीमेंट वैट, मिट्टी के बर्तन, या ओक बैरल शामिल हैं जिनमें विभिन्न डिग्री के टोस्टिंग होते हैं जो वेनिला और मसाले जैसे स्वाद यौगिक जोड़ते हैं। एक बार बोतलबंदी के बाद, जो शराब आगे की उम्र के लिए हैं आमतौर पर एक स्थिर तापमान पर लेटी होती हैं, कॉर्क शराब के साथ संपर्क में होता है ताकि यह सूख न जाए। बोतलबंदी से पहले, शराब को छना जाता है ताकि शेष तलछट को हटा दिया जाए और अतिरिक्त ऑक्सीजन को सीमित किया जाए ताकि इसे समय से पहले ऑक्सीकरण से बचाया जा सके।

तैयार शराब का स्वाद कैसे लें

शराब स्कूल आमतौर पर पाँच-चरणीय स्वाद विधि सिखाते हैं जिसे Napa Valley Wine Academy ने बताया है: देखें, घुमाएं, सूंघें, सिप करें और सवारें। प्रत्येक चरण एक अलग इंद्रिय और शराब के बारे में जानकारी का एक अलग टुकड़ा लक्षित करता है।

1. देखें: शराब के रंग और स्पष्टता को आंकने के लिए सफेद पृष्ठभूमि पर अपने तने से गिलास को पकड़ें।
2. घुमाएं: कोमल गोलाकार गति ऑक्सीजन का परिचय देती है, जो Academy के अनुसार, सुगंधित यौगिकों को अनलॉक करता है।
3. सूंघें: कुछ छोटी सांसें लेने के बाद एक लंबी सांस लेना फल, फूलों, हर्बल, मसाले और पृथ्वी के नोट्स की पहचान करने में मदद करता है; गंध को लगभग 80% माना जाता है कि Academy के अनुसार माना जाता है, अनुमानित स्वाद के।
4. सिप करें: एक मध्यम सिप, मुंह के चारों ओर घुमाया गया, टेस्टर को मिठास, अम्लता, टैनिन और शरीर को क्रम में आकलन करने देता है।
5. सवारें: ध्यान समाप्ति की ओर मुड़ता है, निगलने के बाद स्वाद की लंबाई, और शराब के संतुलन और जटिलता का समग्र निर्णय।