Wijn wordt geproduceerd door druiven te oogsten, ze in most te verpletteren, de suikers met gist tot alcohol te fermenteren, vervolgens het resultaat te zuiveren, te rijpen en in flessen af te vullen. Rode, witte en rosé wijnen verschillen voornamelijk in hoe lang het sap tijdens de fermentatie in contact blijft met druivenschillen.
Deze versie is een machinevertaling van het origineel (English). Lees het origineel
Wijn begint als druivensap en wordt door een reeks stappen, internationaal geregeld door de Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), tot een complex alcoholisch drankje. De OIV is het intergouvernementale lichaam dat technische standaarden voor de mondiale wijnhandel stelt. De kernstappen zijn oogsten, verpletteren, fermentatie, persen, zuivering, rijping en afvulling.
Oogsten en verpletteren
Volgens Italiaanse producent Frescobaldi worden druiven geoogst wanneer de rijpheid van het vruchtvlees, de schil en de pitten in evenwicht is, met oogstdatums variërend van augustus tot november, afhankelijk van de druivensoort en het halfrond. Eenmaal geoogst gaan de druiven door een verpletteraar-ontsteelier, een machine die de bessen openbreedt om de most vrij te stellen – het mengsel van sap, schillen, pitten en soms steeltjes.
De Internationale Codex van Enologische Praktijken van de OIV definieert verplettering als de bewerking die druivenschillen openbreekt om de most vrij te stellen, de diffusie van oplosbare stoffen bevordert en gistactiviteit ondersteunt. De codex specificeert dat verplettering snel na aankomst van de druiven in de kelder moet plaatsvinden en schaduwing van pitten of steeltjes moet vermijden, die ongewenste bitterheid kunnen toevoegen.
Persen, zoals de OIV opmerkt, extraheert vloeistof uit de druiven of uit de resterende schillen en pitten (moer genoemd) en dient langzaam en progressief met apparatuur te gebeuren die het fruit comprimeert zonder de vaste delen te verpletteren. Een gerelateerde bewerking, aflopen, laat sap voor het persen stromen en kan statisch of dynamisch gedaan worden om harde extractie uit schillen en pitten te beperken.
Fermentatie: rode, witte en rosé wijnen divergeren hier
Fermentatie wordt aangedreven door de gist Saccharomyces cerevisiae, die volgens Frescobaldi de natuurlijke suikers in druivensap in ethanol en koolstofdioxide omzet. De behandeling van schillen tijdens dit stadium is wat de drie hoofdwijnkleuren scheidt.
Witte wijn: de most gist nadat de schillen zijn geperst, dus er is weinig of geen schalcontact.
Rosé wijn: het sap heeft kort contact met rode of zwarte druivenschillen, net genoeg om enige kleur op te pikken voordat de schillen verwijderd worden.
Rode wijn: de schillen blijven gedurende de fermentatie in het sap, waarbij kleur en tannines worden geëxtraheerd die rode wijnen hun structuur en donkerder tint geven.
Appelzuurmelkzuurgisting en zuivering
Veel wijnen ondergaan een tweede, bacterieel proces genaamd appelzuurmelkzuurgisting (AMG), beschreven door de wine-educatiesite Wine Folly als de omzetting van scherpe appelzuur in zachter, romiger melkzuur. Het proces wordt uitgevoerd door bacteriën zoals Oenococcus oeni en is technisch geen fermentatie omdat er geen gist bij betrokken is. De AMG produceert een verbinding genaamd diacetyl, die volgens Wine Folly wijn een boterachtiger of romig karakter en een voller, oliërachtig mondgevoel geeft. Bijna alle rode wijnen en enkele witte wijnen, zoals Chardonnay en Viognier, ondergaan AMG; wijnmakers kunnen slechts een deel van een witwijncpartij het proces laten ondergaan om enig vers, citrusachtig karakter te behouden.
Na de fermentatie bevat de wijn nog steeds vaste stoffen zoals dode gistcellen en fragmenten van druivenmaterie. Volgens Frescobaldi wordt de wijn voor afvulling gefilterd om dit resterende sediment te verwijderen, zodat de eindproducten helder en stabiel zijn.
Rijping en afvulling
Wijnmakers kiezen hoe lang en in welk vat een wijn rijpt, van enkele maanden tot verscheidene jaren, volgens Frescobaldi. Opties omvatten roestvrijstalen tanks, cementvaten, terracottaamforen, of eikenhouten vaten met verschillende roosterniveaus die smaakverbindingen zoals vanille en kruiden toevoegen. Eenmaal gebotteld worden wijnen bestemd voor verdere rijping meestal liggend bij constante temperatuur bewaard, waarbij de kurk in contact met de wijn blijft zodat deze niet uitdroogt. Vóór afvulling wordt de wijn gefilterd om restend sediment te verwijderen en wordt overtollig zuurstof beperkt om het te beschermen tegen voortijdige oxidatie.
Hoe de eindproductwijn te proeven
Wijnscholen onderwijzen gewoonlijk een vijfstappige proefmethode zoals uiteengezet door de Napa Valley Wine Academy: zien, zwenken, ruiken, nippen en genieten. Elke stap richt zich op een ander zintuig en een ander aspect van informatie over de wijn.
Zien: Houd het glas aan de voet boven een witte achtergrond om de kleur en helderheid van de wijn te beoordelen.
Zwenken: Zachte cirkelbeweging voert zuurstof in, wat de Academie zegt aromatische verbindingen ontsluiten.
Ruiken: Een paar korte snuifjes gevolgd door één langer inhaleren helpen fruit-, bloem-, kruid-, specerijen- en aardsenotities identificeren; ruiken wordt geschat voor ongeveer 80% van de waargenomen smaak, volgens de Academie.
Nippen: Een gemiddelde slok, bewogen rond de mond, laat de proever zoetheid, zuurheid, tannines en lichaambouw achtereenvolgens beoordelen.
Genieten: Aandacht gaat naar de afdronk, de lengte van smaak na inslikken, en een totaalbeoordeling van de balans en complexiteit van de wijn.
Zwenken helpt zuurstof de wijn te ontmoeten. Die stroom lucht ontsluit honderden aromatische verbindingen, waardoor de ware geur en smaak van de wijn vrijkomen.
— Napa Valley Wine Academy
Vragen
Wat is het verschil tussen het maken van rode en witte wijn?
Het belangrijkste verschil is het schalcontact tijdens de fermentatie: rode wijn gist met de schillen in het sap om kleur en tannine te extraheren, terwijl witte wijn wordt geperst om de schillen vóór het begin van de fermentatie te verwijderen, volgens Frescobaldi.
Wat doet appelzuurmelkzuurgisting met wijn?
Appelzuurmelkzuurgisting is een bacterieel proces dat scherpe appelzuur in zachter melkzuur omzet, waardoor wijn een romiger textuur krijgt en soms een boterachtiger smaak door een verbinding genaamd diacetyl, volgens Wine Folly.
Waarom is zuivering nodig vóór afvulling?
Na fermentatie bevat de wijn nog steeds vaste stoffen zoals dode gistcellen en fragmenten van druivenmaterie; wijnmakers filtreren de wijn vóór afvulling, volgens Frescobaldi, om dit sediment te verwijderen, zodat de eindproductwijn helder en stabiel is.
Wat zijn de vijf stappen van wijnproeven?
Wijnscholen zoals de Napa Valley Wine Academy onderwijzen zien, zwenken, ruiken, nippen en genieten – een volgorde die de kleur van een wijn onderzoekt, de aroma's ontsluiten, de geur identificeert, de smaakstructuur beoordeelt en de afdronk evalueert.
Hoe lang rijpt wijn doorgaans vóór afvulling?
De rijpingsduur varieert naar keuze van wijnmaker en wijnsmaak, variërend van enkele maanden tot verscheidene jaren, en kan plaatsvinden in staal-, cement-, terracotta- of eikenhouten vaten, volgens Frescobaldi.
Dit stuk is gemaakt met kunstmatige intelligentie en vóór publicatie automatisch op bronnen gecontroleerd. Ziet u een fout, vraag dan om een correctie. Correctie of weerwoord aanvragen · Hoe we dit maken
Het selecteren van een wijn die u zult genieten begint met het afstemmen van smaken die u al kent op de droogheid en het lichaam van de wijn, niet op de prijs of het labelontwerp. Het opslaan betekent dat flessen koel, donker en vochtig worden gehouden, en het proeven komt neer op vier eenvoudige stappen: kijken, ruiken, proeven, concluderen.
Het bakken van brood thuis komt neer op vier basisingrediënten, een streefhydratatie, de juiste gisttemperatuur en twee testen — windowpane en poke — die aangeven wanneer het deeg klaar is. Deze gids behandelt mengen, kneden, rijzen, vormen en bakken van een basisbrood met behulp van technieken beschreven door King Arthur Baking, The Perfect Loaf, Fleischmann's en Bob's Red Mill.
Consistent buiten grillen komt neer op drie dingen: het bouwen van een twee-zone-vuur voor directe en indirecte warmte, het controleren van de interne temperatuur met een thermometer in plaats van gissen op basis van tijd of kleur, en het op smaak brengen van gegoten ijzeren roosters gehandhaafd. Hier is wat grillmakers en voedselveiligidheidsbronnen stap voor stap zeggen dat u moet doen.
«Girl Dinner» is een internettterm voor een eenvoudige, zonder koken bereide snackbordelmaaltijd die in 2023 viral ging op TikTok. De term verschijnt nu in zoekresultaten naast chef Ina Garten, wiens langdurige advies — sla de keuken over, stel een kaas- of charcuteriebord samen — dezelfde idee overeenkomt en krijgt nieuwe aandacht nu haar nieuwe kookboek «Simply Ina» deze maand uitkomt.
