Wein wird hergestellt, indem man Trauben erntet, sie zu Most zerdrückt, die Zucker mit Hefe zu Alkohol gärt und das Ergebnis dann klärt, lagert und abfüllt. Rot-, Weiß- und Roséweine unterscheiden sich hauptsächlich darin, wie lange der Saft während der Gärung in Kontakt mit Traubenschalen bleibt.
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Wein beginnt als Traubensaft und wird durch eine Reihe von Schritten, die international von der Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) geregelt werden, zu einem komplexen alkoholischen Getränk. Die OIV ist die zwischenstaatliche Organisation, die technische Standards für den globalen Weinhandel festlegt. Die Kernschritte sind Ernte, Zerkleinern, Gärung, Pressen, Klärung, Lagerung und Abfüllung.
Ernte und Zerkleinern
Nach dem italienischen Produzenten Frescobaldi werden Trauben geerntet, wenn die Reife des Fruchtfleisches, der Schale und der Kerne ausgewogen ist; die Erntezeiten reichen je nach Traubensorte und Hemisphäre von August bis November. Nach der Ernte gehen die Trauben durch einen Crusher-Destemmer, eine Maschine, die die Beeren aufbricht, um den Most freizusetzen – die Mischung aus Saft, Schalen, Kernen und manchmal Stielen.
Der Internationale Code der Önologischen Praktiken der OIV definiert Zerkleinern als den Vorgang, der Traubenschalen aufbricht, um den Most freizusetzen, die Diffusion löslicher Stoffe fördert und die Hefetätigkeit unterstützt. Der Code legt fest, dass das Zerkleinern bald nach der Ankunft der Trauben in der Weinerei erfolgen sollte und sollte die Beschädigung von Kernen oder Stielen vermeiden, die unerwünschte Bitterkeit hinzufügen können.
Beim Pressen, so die OIV, wird Flüssigkeit aus den Trauben oder aus den übrigen Schalen und Kernen (Trester genannt) extrahiert und sollte langsam und schrittweise mit Ausrüstung durchgeführt werden, die die Frucht komprimiert, ohne die festen Teile zu zerquetschen. Ein verwandter Vorgang, das Abfließen, lässt Saft vor dem Pressen fließen und kann statisch oder dynamisch durchgeführt werden, um eine harte Extraktion aus Schalen und Kernen zu begrenzen.
Gärung: Rot-, Weiß- und Roséweine divergieren hier
Die Gärung wird durch die Hefe Saccharomyces cerevisiae angetrieben, die nach Frescobaldi die natürlichen Zucker im Traubensaft in Ethanol und Kohlendioxid umwandelt. Die Behandlung der Schalen während dieser Phase ist das, was die drei Hauptweinfarben unterscheidet.
Weißwein: Der Most gärt, nachdem die Schalen abgepresst wurden, daher gibt es wenig oder keinen Schalenkontakt.
Roséwein: Der Saft hat kurzen Kontakt mit roten oder schwarzen Traubenschalen, gerade genug, um etwas Farbe aufzunehmen, bevor die Schalen entfernt werden.
Rotwein: Die Schalen bleiben während der Gärung im Saft, wobei Farbe und Tannine extrahiert werden, die Rotweinen ihre Struktur und dunklere Farbe verleihen.
Malolaktische Gärung und Klärung
Viele Weine durchlaufen einen zweiten, bakteriellen Prozess namens malolaktische Gärung (MLF), die von der Wine-Bildungsseite Wine Folly als Umwandlung von scharfer Apfelsäure in weichere, cremigere Milchsäure beschrieben wird. Der Prozess wird von Bakterien wie Oenococcus oeni durchgeführt und ist technisch gesehen keine Gärung, da keine Hefe beteiligt ist. Die MLF produziert eine Verbindung namens Diacetyl, die Wine Folly zufolge dem Wein einen buttery oder cremigen Charakter und eine vollere, öliger Textur am Gaumen verleiht. Nahezu alle Rotweine und einige Weißweine wie Chardonnay und Viognier durchlaufen die MLF; Winzer können nur einen Teil eines Weißwein-Chargen den Prozess durchlaufen lassen, um etwas von seinem frischen, zitronen-ähnlichen Charakter zu bewahren.
Nach der Gärung enthält der Wein immer noch Feststoffe wie abgestorbene Hefezellen und Fragmente von Traubenmasse. Nach Frescobaldi wird der Wein vor der Abfüllung gefiltert, um diese restlichen Sedimente zu entfernen, damit der fertige Wein klar und stabil ist.
Lagerung und Abfüllung
Die Winzer wählen, wie lange und in welchem Behälter ein Wein reift, von einigen Monaten bis zu mehreren Jahren, nach Frescobaldi. Die Optionen umfassen Edelstahltanks, Zementvaten, Terrakotta-Amphoren oder Eichenfässer mit unterschiedlichen Röstungsgraden, die Geschmacksverbindungen wie Vanille und Gewürze hinzufügen. Nach der Abfüllung werden Weine, die zur weiteren Lagerung bestimmt sind, typischerweise liegend bei konstanter Temperatur gelagert, wobei der Korken in Kontakt mit dem Wein bleibt, damit er nicht austrocknet. Vor der Abfüllung wird der Wein gefiltert, um verbleibende Sedimente zu entfernen und überschüssiger Sauerstoff wird begrenzt, um ihn vor vorzeitiger Oxidation zu schützen.
Wie man den fertigen Wein kostet
Weinschulen lehren häufig eine Kostmethode mit fünf Schritten, wie sie von der Napa Valley Wine Academy beschrieben wird: sehen, schwenken, riechen, nippen und genießen. Jeder Schritt richtet sich auf einen anderen Sinn und liefert unterschiedliche Informationen über den Wein.
Sehen: Halten Sie das Glas am Stiel über einen weißen Hintergrund, um die Farbe und Klarheit des Weins zu beurteilen.
Schwenken: Eine sanfte Kreisbewegung führt Sauerstoff ein, der laut der Akademie aromatische Verbindungen freisetzt.
Riechen: Ein paar kurze Schnüffel gefolgt von einem längeren Einatmen helfen, Frucht-, Blüten-, Kraut-, Gewürz- und Erdnoten zu identifizieren; der Geruchssinn wird geschätzt, um etwa 80% des wahrgenommenen Geschmacks ausmachen, nach der Akademie.
Nippen: Ein mäßiger Schluck, der um den Mund bewegt wird, lässt den Taster die Süße, Säure, Tannin und den Körper nacheinander beurteilen.
Genießen: Die Aufmerksamkeit wendet sich dem Finish zu, der Länge des Geschmacks nach dem Schlucken, und einer Gesamtbeurteilung der Balance und Komplexität des Weins.
Schwenken hilft, Sauerstoff mit dem Wein in Kontakt zu bringen. Dieser Luftstoß erschließt Hunderte aromatischer Verbindungen und gibt den wahren Duft und Geschmack des Weins frei.
— Napa Valley Wine Academy
Fragen
Was ist der Unterschied zwischen der Herstellung von Rotwein und Weißwein?
Der Hauptunterschied ist der Schalenkontakt während der Gärung: Rotwein gärt mit seinen Schalen im Saft, um Farbe und Tannin zu extrahieren, während Weißwein abgepresst wird, um die Schalen vor Gärungsbeginn zu entfernen, nach Frescobaldi.
Was macht malolaktische Gärung mit Wein?
Malolaktische Gärung ist ein bakterieller Prozess, der scharfe Apfelsäure in weichere Milchsäure umwandelt, dem Wein eine cremigere Textur und manchmal einen buttery Geschmack durch eine Verbindung namens Diacetyl verleiht, nach Wine Folly.
Warum ist eine Klärung vor der Abfüllung erforderlich?
Nach der Gärung enthält der Wein immer noch Feststoffe wie abgestorbene Hefezellen und Traubenmatterfragmente; die Winzer filtern den Wein vor der Abfüllung, nach Frescobaldi, um dieses Sediment zu entfernen, damit der fertige Wein klar und stabil ist.
Was sind die fünf Schritte der Weinverkostung?
Weinschulen wie die Napa Valley Wine Academy lehren Sehen, Schwenken, Riechen, Nippen und Genießen – eine Reihenfolge, die die Farbe eines Weins untersucht, seine Aromen freisetzt, seinen Duft identifiziert, seine Geschmacksstruktur bewertet und seinen Abgang bewertet.
Wie lange lagert Wein typischerweise vor der Abfüllung?
Die Lagerungslänge variiert je nach Winzerwahl und Weinstil, variiert von einigen Monaten bis zu mehreren Jahren und kann in Stahl-, Zement-, Terrakotta- oder Eichenbehältern stattfinden, nach Frescobaldi.
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