Как делается вино: от винограда к бокалу, пошагово

Вино начинается как виноградный сок и становится сложным алкогольным напитком благодаря последовательности этапов, регулируемых на международном уровне Международной организацией винограда и вина (МОВиВ), межправительственным органом, устанавливающим технические стандарты для глобальной торговли вином. Основные этапы — сбор урожая, дробление, ферментация, прессование, осветление, выдержка и разливка.

Сбор урожая и дробление

По словам итальянского производителя Frescobaldi, виноград собирают, когда спелость мякоти, кожицы и семян достигает равновесия, сроки сбора приходятся с августа по ноябрь в зависимости от сорта винограда и полушария. После сбора виноград проходит через дробилку-гребнеотделитель, машину, которая разламывает ягоды, чтобы выделить сусло — смесь сока, кожиц, семян и иногда стеблей.

Международный кодекс энологической практики МОВиВ определяет дробление как операцию, разрушающую кожицу винограда для высвобождения сусла, способствующую диффузии растворимых элементов и поддерживающую активность дрожжей. Кодекс указывает, что дробление должно происходить сразу после поступления винограда на винодельню и должно избегать повреждения семян или стеблей, которые могут добавить нежелательную горечь.

Прессование, как отмечает МОВиВ, извлекает жидкость из винограда или из остаточных кожиц и семян (называемых отжимом) и должно производиться медленно и постепенно оборудованием, которое сжимает плод без раздавливания твердых частей. Связанная операция, сливание, позволяет соку вытекать перед прессованием и может проводиться статически или динамически, чтобы ограничить жесткое извлечение из кожиц и семян.

Ферментация: здесь красное, белое и розовое вины расходятся

Ферментация осуществляется дрожжами Saccharomyces cerevisiae, которые преобразуют натуральные сахара в виноградном соке в этанол и углекислый газ, по словам Frescobaldi. Обработка кожиц на этом этапе — это то, что отличает три основных цвета вина.

• Белое вино: сусло ферментируется после того, как кожицы отжаты, поэтому контакт с кожицей минимален или отсутствует.
• Розовое вино: сок кратко контактирует с кожицей красного или черного винограда, достаточно, чтобы приобрести некоторый цвет перед тем, как кожицы удаляются.
• Красное вино: кожицы остаются в ферментирующемся соке на протяжении всего процесса, извлекая цвет и танины, которые придают красному вину его структуру и более темный цвет.

Молочнокислая ферментация и осветление

Многие вина проходят второй, бактериальный процесс, называемый молочнокислой ферментацией (МКФ), описанный на сайте винного образования Wine Folly как преобразование кислого яблочного кислоты в более мягкую, кремовую молочную кислоту. Процесс осуществляется бактериями, такими как Oenococcus oeni, и технически не является ферментацией, поскольку дрожжи не участвуют. МКФ производит соединение под названием диацетил, который, по словам Wine Folly, придает вину масляный или сливочный характер и более полную, маслянистую консистенцию на небе. Практически все красные вина и некоторые белые, такие как Шардоне и Вионье, подвергаются МКФ; виноделы могут позволить только части партии белого вина пройти через процесс, чтобы сохранить некоторый свежий, цитрусовый характер.

После ферментации вино все еще содержит твердые частицы, такие как мертвые дрожжевые клетки и фрагменты виноградного материала. По словам Frescobaldi, вино фильтруется перед разливкой, чтобы удалить оставшийся осадок, так чтобы готовое вино было прозрачным и стабильным.

Выдержка и разливка

Виноделы выбирают, как долго и в какой емкости созревает вино, от нескольких месяцев до нескольких лет, по словам Frescobaldi. Варианты включают резервуары из нержавеющей стали, цементные чаны, терракотовые амфоры или дубовые бочки различной степени обугливания, которые добавляют ароматические соединения, такие как ваниль и специи. После разливки вина, предназначенные для дальнейшей выдержки, обычно хранятся горизонтально при постоянной температуре, при этом пробка остается в контакте с вином, чтобы оно не высыхало. Перед разливкой вино фильтруется для удаления оставшегося осадка, и количество кислорода ограничивается, чтобы защитить его от преждевременного окисления.

Как дегустировать готовое вино

Винные школы обычно преподают пятиэтапный метод дегустации, описанный Napa Valley Wine Academy: смотреть, вращать, нюхать, пить и смаковать. Каждый этап направлен на другое чувство и другую информацию о вине.

1. Смотреть: держите бокал за ножку над белым фоном, чтобы оценить цвет и прозрачность вина.
2. Вращать: плавное круговое движение вводит кислород, который, по словам Академии, раскрывает ароматические соединения.
3. Нюхать: несколько коротких вдохов, за которыми следует один более длительный вдох, помогают определить фруктовые, цветочные, травяные, пряные и земляные ноты; запах, по оценкам Академии, составляет примерно 80% от воспринимаемого вкуса.
4. Пить: умеренный глоток, движущийся вокруг рта, позволяет дегустатору последовательно оценить сладость, кислотность, танины и полноту.
5. Смаковать: внимание переходит на финиш, продолжительность вкуса после проглатывания, и общее суждение о балансе и сложности вина.