شراب کیسے بنتی ہے: انگور سے گلاس تک، قدم بہ قدم

شراب انگور کے جوس سے شروع ہوتی ہے اور ایک پیچیدہ الکحلی مشروب کے طور پر ختم ہوتی ہے جو بین الاقوامی سطح پر Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) کے ذریعے منظم ہے۔ یہ تنظیم عالمی شراب کی تجارت کے لیے تکنیکی معیارات مقرر کرتی ہے۔ بنیادی مراحل فصل کاٹنا، کچلنا، خمیری کاری، دبانا، صاف کرنا، پرانی بناتے ہوئے رکھنا اور بوتل میں بھرنا ہیں۔

فصل کاٹنا اور کچلنا

اطالوی شراب کے تیاری کار Frescobaldi کے مطابق، انگور اس وقت کاٹے جاتے ہیں جب گودا، جلد اور بیج کی پختگی متوازن ہو جاتی ہے، فصل کاٹنے کی تاریخیں اگست سے نومبر تک چلتی ہیں اور یہ انگور کی قسم اور نصف کرہ پر منحصر ہوتی ہے۔ کاٹے جانے کے بعد، انگور ایک کرشر-ڈیسٹیمر سے گزرتے ہیں، ایک مشین جو بیریز کو توڑتی ہے تاکہ مسٹ نکل جائے، جو جوس، جلد، بیج اور بعض اوقات تنوں کا مکس ہے۔

OIV کا International Code of Oenological Practices کچلنے کو اس عمل کے طور پر بیان کرتا ہے جو انگور کی جلد کو توڑتا ہے تاکہ مسٹ نکل آئے، حل شدہ عناصر کے پھیلاؤ کو فروغ دے اور خمیر کی سرگرمی کو سہارا دے۔ یہ کوڈ بیان کرتا ہے کہ کچلنا انگور کے کھلی جگہ پر آنے کے فوری بعد ہونا چاہیے اور بیج یا تنوں کو نقصان پہنچانے سے بچنا چاہیے، جو ناپسندیدہ کڑواہٹ شامل کر سکتے ہیں۔

دبانا، جیسا کہ OIV بیان کرتا ہے، انگور سے یا بچی ہوئی جلد اور بیج (جسے marc کہتے ہیں) سے مائع نکالتا ہے اور آہستہ اور تدریجی طریقے سے کیا جانا چاہیے ایسے سامان کے ساتھ جو پھل کو بغیر ٹھوس حصوں کو کچلے۔ ایک متعلقہ عمل، draining، دبانے سے پہلے جوس کو بہنے دیتا ہے اور جلد اور بیج سے سخت نکلنے کو محدود کرنے کے لیے جامد یا متحرک طریقے سے کیا جا سکتا ہے۔

خمیری کاری: سرخ، سفید اور گلابی یہاں الگ ہوتے ہیں

خمیری کاری Saccharomyces cerevisiae خمیر سے چلائی جاتی ہے، جو انگور کے جوس میں قدرتی شکریت کو Frescobaldi کے مطابق ایتھانول اور کاربن ڈائی آکسائیڈ میں تبدیل کرتا ہے۔ اس مرحلے کے دوران جلد کی تدابیر وہ ہے جو تین اہم شراب کے رنگوں کو الگ کرتی ہے۔

• سفید شراب: مسٹ خمیری کاری جلد کے بعد ہوتی ہے جب جلد کو دباتے ہوئے نکالا جا چکا ہو، تو بہت کم یا کوئی جلد کا رابطہ نہیں ہے۔
• گلابی شراب: جوس کو سرخ یا سیاہ انگور کی جلد کے ساتھ مختصر رابطہ ہے، جلد کو نکالنے سے پہلے کچھ رنگ حاصل کرنے کے لیے کافی۔
• سرخ شراب: جلد خمیری کاری کے جوس میں پورے وقت رہتی ہے، رنگ اور ٹیننز کو نکالتے ہوئے جو سرخ شرابوں کو ان کی ساخت اور تاریک رنگ دیتے ہیں۔

Malolactic خمیری کاری اور صفائی

بہت سی شرابیں ایک دوسری، بیکٹیریائی عمل سے گزرتی ہیں جسے malolactic fermentation (MLF) کہتے ہیں، جو شراب کی تعلیم کی جگہ Wine Folly کے ذریعے تیز malic حمض کو نرم، کریمی lactic حمض میں تبدیل کرنے کے طور پر بیان کیا جاتا ہے۔ یہ عمل Oenococcus oeni جیسے بیکٹیریا کے ذریعے کیا جاتا ہے اور تکنیکی طور پر خمیری کاری نہیں ہے کیونکہ کوئی خمیر شامل نہیں ہے۔ MLF ایک مرکب پیدا کرتا ہے جسے diacetyl کہتے ہیں، جو Wine Folly کے مطابق شراب کو مکھنی یا کریمی خصلت دیتا ہے اور تالو پر ایک زیادہ مکمل، تیلی ساخت دیتا ہے۔ لگ بھگ تمام سرخ شرابیں اور کچھ سفید، جیسے Chardonnay اور Viognier، MLF سے گزرتی ہیں؛ شراب کے تیاری کنندگی ایک سفید شراب کے ایک حصے کو صرف اس عمل سے گزرنے دے سکتے ہیں تاکہ اس کے تازہ، سترج خصلت کو برقرار رکھا جا سکے۔

خمیری کاری کے بعد، شراب میں ابھی بھی ٹھوس چیزیں ہوتی ہیں جیسے مردہ خمیر کے خانے اور انگور کے معاملے کے ٹکڑے۔ Frescobaldi کے مطابق، شراب کو بوتل میں بھرنے سے پہلے صاف کیا جاتا ہے تاکہ یہ باقی گاد کو نکال دے تاکہ تیار شدہ شراب صاف اور مستحکم ہو۔

عمر اور بوتل میں بھرنا

شراب کے تیاری کنندگی اختیار کرتے ہیں کہ شراب کتنے عرصے اور کس برتن میں پک جائے، Frescobaldi کے مطابق کچھ مہینوں سے لے کر کئی سالوں تک۔ اختیارات میں سٹینلیس سٹیل کے ٹینکس، سیمنٹ کے ہاڑے، مٹی کے برتن، یا دھونے کی مختلف ڈگریوں کے ساتھ اوک کے بیرل شامل ہیں جو وینیلا اور مسالے جیسے ذائقے کے مرکبات شامل کرتے ہیں۔ بوتل میں بھرنے کے بعد، شرابیں جو مزید عمر کے لیے ہیں عام طور پر پڑی ہوتی ہیں ایک مستقل درجہ حرارت پر، کارک شراب کے ساتھ رابطے میں ہے تاکہ یہ خشک نہ ہو۔ بوتل میں بھرنے سے پہلے، شراب کو صاف کیا جاتا ہے تاکہ باقی گاد اور زیادہ آکسیجن نکل جائے تاکہ اسے جلدی آکسیڈیشن سے محفوظ رکھا جا سکے۔

مکمل شراب کو ذائقہ کیسے دیں

شراب کی اسکولیں عام طور پر پانچ قدموں کی ذائقہ دینے کا طریقہ سکھاتی ہیں جو Napa Valley Wine Academy کے ذریعے بیان کیا جاتا ہے: دیکھیں، گھمائیں، سونگھیں، بغل میں رکھیں اور محفوظ رکھیں۔ ہر قدم مختلف احساس اور شراب کے بارے میں معلومات کا مختلف ٹکڑا لکھتا ہے۔

1. دیکھیں: شیشے کو اس کے تنے کے ذریعے سفید پس منظر پر پکڑ کر شراب کے رنگ اور وضاحت کا فیصلہ کریں۔
2. گھمائیں: آہستہ سرکلر حرکت آکسیجن کو متعارف کراتی ہے، جو Academy کے مطابق خوشبو کے مرکبات کو کھول دیتا ہے۔
3. سونگھیں: کچھ مختصر سونگھ کے بعد ایک لمبی سانس لینا پھل، پھولوں، سبزیوں، مسالے اور بھوری خصلت کو شناخت کرنے میں مدد دیتا ہے؛ سونگھنا لگ بھگ ادراک شدہ ذائقے کا 80 فیصد حساب کرنے کا تخمینہ ہے، Academy کے مطابق۔
4. بغل میں رکھیں: ایک اعتدال پسند بغل، منہ کے ارد گرد منتقل، ذائقہ کار کو میٹھاس، تیزابیت، ٹیننز اور جسم کو ترتیب سے جانچنے دیتا ہے۔
5. محفوظ رکھیں: توجہ ختم ہونے کی طرف موڑ جاتی ہے، نگل لینے کے بعد ذائقے کی لمبائی، اور شراب کے توازن اور پیچیدگی کا مجموعی فیصلہ۔