Şarap, üzümlerin hasat edilmesi, şıraya dönüştürülmesi, şekerlerin mayayla alkole fermente edilmesi, ardından durultulma, olgunlaştırma ve şişelemeyle üretilir. Kırmızı, beyaz ve roze şaraplar esas olarak fermantasyon sırasında suyun üzüm kabuklarıyla ne kadar süre temas ettiğine göre birbirinden ayrılır.
Bu sürüm, özgün metnin (English) makine çevirisidir. Özgün metni oku
Şarap, üzüm suyu olarak başlar ve küresel şarap ticareti için teknik standartlar belirleyen hükümetler arası kuruluş Uluslararası Asma ve Şarap Örgütü'nün (OIV) uluslararası düzeyde düzenlediği bir dizi aşamadan geçerek karmaşık alkollü bir içeceğe dönüşür. Temel aşamalar hasat, ezme, fermantasyon, presleme, durultma, olgunlaştırma ve şişelemedir.
Hasat ve ezme
İtalyan üretici Frescobaldi'ye göre üzümler, meyve etinin, kabuğun ve çekirdeklerin olgunluğu dengeye ulaştığında toplanır; hasat tarihleri üzüm çeşidine ve bulunulan yarıküreye bağlı olarak Ağustos'tan Kasım'a kadar uzanır. Toplandıktan sonra üzümler, taneleri açarak şırayı -yani üzüm suyu, kabuk, çekirdek ve bazen sap karışımını- serbest bırakan bir makine olan ezici-sap ayırıcıdan geçirilir.
OIV'nin Uluslararası Enoloji Uygulamaları Kodeksi, ezmeyi, şırayı serbest bırakmak için üzüm kabuklarını kıran, çözünür bileşenlerin yayılmasını teşvik eden ve maya faaliyetini destekleyen işlem olarak tanımlar. Kodeks, ezmenin üzümler mahzene ulaştıktan hemen sonra yapılması gerektiğini ve istenmeyen acılık katabilecek çekirdek veya saplara zarar vermekten kaçınılması gerektiğini belirtir.
OIV'ye göre presleme, üzümlerden veya kalan kabuk ve çekirdeklerden (cibre olarak adlandırılır) sıvı çıkarır ve katı kısımları ezmeden meyveyi sıkıştıran ekipmanlarla yavaş ve kademeli olarak yapılmalıdır. İlgili bir işlem olan süzme ise presleme öncesinde suyun akmasını sağlar ve kabuk ile çekirdeklerden sert bir ekstraksiyonu sınırlamak için statik ya da dinamik şekilde yapılabilir.
Fermantasyon: kırmızı, beyaz ve roze burada ayrışır
Frescobaldi'ye göre fermantasyon, üzüm suyundaki doğal şekerleri etanol ve karbondioksite dönüştüren Saccharomyces cerevisiae mayası tarafından yürütülür. Bu aşamada kabukların nasıl ele alındığı, üç ana şarap rengini birbirinden ayıran etkendir.
Beyaz şarap: kabuklar sıkılıp ayrıldıktan sonra şıra fermente olur, dolayısıyla kabukla teması yok denecek kadar azdır.
Roze şarap: su, kırmızı veya siyah üzüm kabuklarıyla kısa süreli temas eder; bu, kabuklar çıkarılmadan önce bir miktar renk kazanmaya yeter.
Kırmızı şarap: kabuklar fermente olan suyun içinde tüm süreç boyunca kalır ve kırmızı şaraplara yapısını ve daha koyu tonunu veren rengi ve tanenleri çeker.
Malolaktik fermantasyon ve durultma
Birçok şarap, şarap eğitimi sitesi Wine Folly tarafından keskin malik asidin daha yumuşak ve kremamsı laktik aside dönüştürülmesi olarak tanımlanan malolaktik fermantasyon (MLF) adlı ikinci, bakteriyel bir süreçten geçer. Bu süreç Oenococcus oeni gibi bakteriler tarafından yürütülür ve mayanın dahil olmaması nedeniyle teknik olarak bir fermantasyon değildir. MLF, diasetil adlı bir bileşik üretir; Wine Folly'ye göre bu bileşik şaraba tereyağımsı veya kremamsı bir karakter ile damakta daha dolgun, daha yağımsı bir doku kazandırır. Neredeyse tüm kırmızı şaraplar ve Chardonnay ile Viognier gibi bazı beyazlar MLF'den geçer; şarap üreticileri, beyaz şarabın taze, narenciye karakterinin bir kısmını korumak için partinin yalnızca bir bölümünün bu süreçten geçmesine izin verebilir.
Fermantasyondan sonra şarap, ölü maya hücreleri ve üzüm parçaları gibi katı maddeler içermeye devam eder. Frescobaldi'ye göre, şişeleme öncesinde şarap bu kalan tortuyu gidermek için filtrelenir, böylece bitmiş şarap berrak ve stabil olur.
Olgunlaştırma ve şişeleme
Frescobaldi'ye göre şarap üreticileri, bir şarabın ne kadar süre ve hangi kapta olgunlaşacağına karar verir; bu süre birkaç aydan birkaç yıla kadar değişebilir. Seçenekler arasında paslanmaz çelik tanklar, beton tekneler, terrakota amforalar veya vanilya ve baharat gibi tat bileşenleri katan farklı derecelerde kavrulmuş meşe fıçılar bulunur. Şişelendikten sonra, daha fazla olgunlaştırılacak şaraplar genellikle sabit bir sıcaklıkta yatay konumda saklanır; mantarın kurumaması için şarapla temasının sürmesi sağlanır. Şişeleme öncesinde şarap, kalan tortuyu gidermek için filtrelenir ve erken oksidasyona karşı korumak amacıyla fazla oksijen sınırlandırılır.
Bitmiş şarap nasıl tadılır
Şarap okulları genellikle Napa Valley Wine Academy tarafından özetlenen beş adımlı bir tadım yöntemi öğretir: bak, döndür, kokla, yudumla ve tadını çıkar. Her adım farklı bir duyuyu ve şarap hakkında farklı bir bilgiyi hedef alır.
Bak: Şarabın rengini ve berraklığını değerlendirmek için kadehi sapından tutarak beyaz bir zemin üzerinde incelein.
Döndür: Hafif dairesel hareket oksijen girişini sağlar; Akademi'ye göre bu, aromatik bileşikleri açığa çıkarır.
Kokla: Birkaç kısa koklamayı takip eden tek bir uzun nefes alma, meyve, çiçek, bitkisel, baharat ve toprağımsı notaları belirlemeye yardımcı olur; Akademi'ye göre koklama, algılanan tadın kabaca yüzde 80'ini oluşturur.
Yudumla: Ağızda gezdirilen orta büyüklükte bir yudum, tadımcının tatlılığı, asiditeyi, taneni ve gövdeyi sırasıyla değerlendirmesini sağlar.
Tadını çıkar: Dikkat, yutkunduktan sonraki tat uzunluğu olan finiş ile şarabın genel dengesi ve karmaşıklığına dair bütünsel bir değerlendirmeye kayar.
Döndürmek, oksijenin şarapla buluşmasına yardımcı olur. Bu hava akışı yüzlerce aromatik bileşiği açığa çıkararak şarabın gerçek kokusunu ve tadını ortaya çıkarır.
— Napa Valley Wine Academy
Sorular
Kırmızı şarap ile beyaz şarap yapımı arasındaki fark nedir?
Frescobaldi'ye göre temel fark fermantasyon sırasındaki kabuk temasıdır: kırmızı şarap, rengi ve taneni çekmek için kabuklarıyla birlikte suda fermente olurken, beyaz şarapta fermantasyon başlamadan önce kabuklar çıkarmak için preslenir.
Malolaktik fermantasyon şaraba ne yapar?
Wine Folly'ye göre malolaktik fermantasyon, keskin malik asidi daha yumuşak laktik aside dönüştüren bakteriyel bir süreçtir ve şaraba daha kremamsı bir doku, bazen de diasetil adlı bir bileşikten kaynaklanan tereyağımsı bir tat kazandırır.
Şişelemeden önce durultma neden gereklidir?
Fermantasyondan sonra şarap hâlâ ölü maya hücreleri ve üzüm parçaları gibi katı maddeler içerir; Frescobaldi'ye göre şarap üreticileri, bitmiş şarabın berrak ve stabil olması için şişelemeden önce bu tortuyu gidermek amacıyla şarabı filtreler.
Şarap tadımının beş adımı nelerdir?
Napa Valley Wine Academy gibi şarap okulları bak, döndür, kokla, yudumla ve tadını çıkar adımlarını öğretir; bu sıralama şarabın rengini inceler, aromalarını açığa çıkarır, kokusunu belirler, tat yapısını değerlendirir ve finişini değerlendirir.
Şarap şişelenmeden önce genellikle ne kadar süre olgunlaşır?
Frescobaldi'ye göre olgunlaşma süresi, şarap üreticisinin tercihine ve şarap tarzına göre birkaç aydan birkaç yıla kadar değişebilir ve çelik, beton, terrakota ya da meşe kaplarda gerçekleşebilir.
Dünya çapında satılan kahve büyük ölçüde iki bitki türünden geliyor: arabica ve robusta. "En iyi" demleme yöntemi ise tercih ettiğiniz öğütme derecesi, su oranı ve süreye uyan yöntemdir. ABD Ulusal Kahve Derneği (NCA) ve Berry College'ın kavurma düzeyi üzerine yaptığı araştırma, türün, kavurmanın ve demleme parametrelerinin fincanı farklı şekillerde değiştirdiğini, ancak bunların hiçbirinin diğerinden kesinlikle "daha iyi" olmadığını gösteriyor.
Sonbahar; kabak türleri, turpgiller ailesinden sebzeler ve her biri farklı bakım gerektiren kök sebzeleri getiriyor. Üniversite yayım kuruluşlarının verileri tam olarak hangi olgunluk işaretlerine, saklama sıcaklıklarına ve raf ömürlerine bakılması gerektiğini gösterirken, Harvard Health araştırması hangi pişirme yöntemlerinin besin değerini daha iyi koruduğunu ortaya koyuyor.
Evde sebze fermantasyonu, ürünlerin tuzla birleştirilip kendi salamurasının içinde batık halde tutulmasıyla çalışır; bu sayede laktik asit bakterileri çoğalabilir ve pH'ı düşürür, bu da besini korur ve bozulmaya neden olan organizmaları engeller. Üniversite yayım (extension) servisleri, çoğu sebze fermantasyonu için güvenli tuz konsantrasyonunu toplam ağırlığın yaklaşık %2 ile %5'i olarak belirlerken, yüksek tuzlu turşularda bu oran %16'ya kadar çıkabiliyor; fermantasyon genellikle oda sıcaklığında, sebzeye ve hedeflenen tada bağlı olarak üç ile altı hafta sürüyor.
Taze makarna hamuru, un ve yumurtadan ağırlıkça kabaca 1'e 1 oranında — yumurta başına yaklaşık 100 gram un — yapılır; yoğrulur, 30 dakika dinlendirilir, ardından ince açılır ve kaynatmadan önce kesilir veya içi doldurulur. Un seçimi (00, çok amaçlı un veya irmik karışımı) ve tuzlu kaynar su, nihai dokuyu etkiler.
