포도주는 포도즙으로 시작하여 국제적으로 국제포도ㆍ포도주 기구(OIV)에 의해 정해진 일련의 단계를 거쳐 복잡한 알코올 음료가 된다. OIV는 세계 포도주 무역의 기술 표준을 설정하는 정부간 기구이다. 주요 단계는 수확, 분쇄, 발효, 압착, 맑힘, 숙성, 병입이다.
수확과 분쇄
이탈리아 포도주 생산업체 프레스코발디에 따르면, 포도는 과육, 껍질, 씨의 숙도가 균형을 이룬 시점에 수확되며, 수확 날짜는 포도 품종과 반구에 따라 8월부터 11월까지 다양하다. 수확 후 포도는 분쇄-제경기를 통과한다. 이 기계는 베리를 파괴하여 포도즙, 껍질, 씨, 때로는 줄기의 혼합물인 '포도즙'을 방출한다.
OIV의 국제 포도주 기술 규범에 따르면, 분쇄는 포도 껍질을 파괴하여 포도즙을 해방시키는 작업으로, 가용성 물질의 확산을 촉진하고 효모 활동을 지원한다. 규범은 분쇄가 포도가 와이너리에 도착한 직후에 일어나야 하며 씨나 줄기를 손상시키지 않아야 한다고 규정한다. 이들이 손상되면 원치 않는 쓸개가 더해질 수 있다.
OIV가 지적하는 바와 같이, 압착은 포도 또는 남은 껍질과 씨(포도박)에서 액체를 추출하는 작업으로, 천천히 점진적으로 수행되어야 하며, 과육을 분쇄하지 않으면서 과일을 압축하는 장비를 사용해야 한다. 관련 작업인 '배출'은 압착 전에 포도즙이 흐르도록 하며, 껍질과 씨에서 거친 추출을 제한하기 위해 정적 또는 동적으로 수행될 수 있다.
발효: 적포도주, 백포도주, 로제포도주가 여기서 갈라진다
프레스코발디에 따르면, 발효는 효모 Saccharomyces cerevisiae에 의해 구동되며, 포도즙의 천연 설탕을 에탄올과 이산화탄소로 변환한다. 이 단계에서 껍질의 처리가 세 주요 포도주 색을 분리한다.
백포도주: 껍질이 압착되어 제거된 후 포도즙이 발효하므로 껍질과의 접촉이 거의 없거나 전혀 없다.
로제포도주: 포도즙은 적포도나 검은 포도 껍질과 잠깐 접촉하여 껍질이 제거되기 전에 일부 색상을 수집한다.
적포도주: 껍질은 발효하는 포도즙 전체에 남아 적포도주에 구조와 어두운 색조를 주는 색상과 타닌을 추출한다.
말로락틱 발효와 맑힘
많은 포도주는 포도주 교육 사이트 와인 폴리에 의해 설명되는 '말로락틱 발효(MLF)'라는 두 번째 박테리아 과정을 거친다. 이는 날카로운 말산을 더 부드럽고 크리미한 젖산으로 변환하는 것이다. 이 과정은 Oenococcus oeni와 같은 박테리아에 의해 수행되지만 효모가 관여하지 않으므로 기술적으로 발효가 아니다. MLF는 '디아세틸'이라는 화합물을 생성하며, 와인 폴리에 따르면 이것이 포도주에 버터 같은 또는 크리미한 성질을 부여하고 입안에서 더 풍부하고 기름진 식감을 준다. 거의 모든 적포도주와 샤르도네 및 비오니에와 같은 일부 백포도주는 MLF를 거친다. 와인메이커는 백포도주 배치의 일부만 이 과정을 거치도록 하여 그 신선하고 시트러스 성질을 유지할 수 있다.
발효 후, 포도주는 죽은 효모 세포와 포도 물질의 조각 같은 고형물을 여전히 포함한다. 프레스코발디에 따르면, 포도주는 병입 전에 여과되어 이 남은 침전물을 제거하므로 완성된 포도주는 맑고 안정적이다.
숙성과 병입
프레스코발디에 따르면, 와인메이커는 포도주가 수개월에서 수년간 성숙하는 방식과 기간을 선택한다. 옵션에는 스테인리스 강 탱크, 시멘트 통, 테라코타 항아리 또는 바닐라와 향신료 같은 풍미 화합물을 더하는 다양한 정도의 토스트가 된 오크 배럴이 포함된다. 병에 담은 후, 추가 숙성을 위한 포도주는 일반적으로 일정한 온도에서 누운 상태로 보관되며, 코르크는 포도주와 접촉하여 건조되지 않도록 한다. 병입 전에, 포도주는 남은 침전물을 제거하기 위해 여과되며, 과도한 산소는 조기 산화로부터 보호하기 위해 제한된다.
완성된 포도주를 맛보는 방법
포도주 학교는 일반적으로 나파 밸리 포도주 아카데미에 의해 제시된 5단계 테이스팅 방법을 가르친다: 보기, 흔들기, 냄새 맡기, 작은 입으로 마시기, 그리고 음미하기. 각 단계는 다른 감각과 포도주에 대한 다른 정보를 목표로 한다.
보기: 포도주의 색상과 맑기를 판단하기 위해 흰 배경 위에서 잔의 줄기를 잡아 든다.
흔들기: 부드러운 원 운동은 산소를 도입하며, 아카데미는 말하지만, 이것은 향기 성분을 해제한다.
냄새 맡기: 몇 번의 짧은 코로 냄새를 맡은 후 한 번의 긴 들이마심은 과일, 꽃, 허브, 향신료, 흙냄새 노트를 식별하는 데 도움이 된다. 냄새는 인지된 맛의 약 80%를 차지하는 것으로 추정된다고 아카데미는 말한다.
작은 입으로 마시기: 적당한 양의 입 모금을 입 주변에서 옮겨 다니면, 단맛, 산성도, 타닌, 바디를 순서대로 평가하는 데 도움이 된다.
음미하기: 주의는 여운, 삼킨 후의 풍미의 길이, 그리고 포도주의 균형과 복잡성의 전반적인 판단으로 향한다.
스월링은 산소와 포도주가 만나도록 도와준다. 그 공기의 돌진은 수백 개의 향기 성분을 해제하여 포도주의 참된 향기와 맛을 해제한다.
— 나파 밸리 포도주 아카데미
자주 묻는 질문
적포도주와 백포도주의 제조 방법의 차이점은 무엇인가?
주요 차이점은 발효 중 껍질과의 접촉이다. 적포도주는 포도즙 내 껍질과 함께 발효하여 색상과 타닌을 추출하고, 백포도주는 발효가 시작되기 전에 껍질을 제거하기 위해 압착된다. 프레스코발디에 따르면.
말로락틱 발효는 포도주에 무엇을 하는가?
말로락틱 발효는 날카로운 말산을 더 부드러운 젖산으로 변환하는 박테리아 과정으로, 포도주에 크리미한 식감을 부여하며 때때로 디아세틸이라는 화합물로 인한 버터 같은 맛을 부여한다. 와인 폴리에 따르면.
병입 전 맑힘이 필요한 이유는 무엇인가?
발효 후 포도주는 여전히 죽은 효모 세포와 포도 물질의 조각 같은 고형물을 보유하고 있다. 와인메이커는 프레스코발디에 따르면 병입 전에 포도주를 여과하여 이 침전물을 제거하므로 완성된 포도주는 맑고 안정적이다.
포도주 테이스팅의 5가지 단계는 무엇인가?
나파 밸리 포도주 아카데미와 같은 포도주 학교는 보기, 흔들기, 냄새 맡기, 작은 입으로 마시기, 음미하기―포도주의 색상을 검사하고, 그 향기를 해제하고, 그 냄새를 식별하고, 그 맛 구조를 평가하고, 그 여운을 평가하는 순서를 가르친다.
포도주는 일반적으로 병입 전에 얼마나 오래 숙성되는가?
숙성 기간은 와인메이커의 선택과 포도주 스타일에 따라 다양하며 수개월에서 수년까지 다양하며, 프레스코발디에 따르면 강철, 시멘트, 테라코타 또는 오크 용기에서 수행될 수 있다.
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자신이 즐길 와인을 선택하는 것은 가격이나 라벨 디자인이 아니라 이미 좋아하는 맛을 와인의 드라이함과 바디에 맞추는 것부터 시작됩니다. 보관은 병을 시원하고 어둡고 습한 상태로 유지하는 것을 의미하며, 시음은 4가지 간단한 단계로 요약됩니다: 보기, 냄새맡기, 맛보기, 결론.
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