يتم إنتاج النبيذ من خلال حصاد العنب وسحقه إلى عصير، وتخمر السكريات إلى كحول مع الخميرة، ثم توضيح وتعتيق وتعبئة النتيجة. يختلف النبيذ الأحمر والأبيض والوردي بشكل أساسي في المدة التي يبقى فيها العصير على اتصال مباشر مع جلود العنب أثناء التخمر.
يبدأ النبيذ كعصير عنب وينتهي كمشروب كحولي معقد من خلال سلسلة من الخطوات التي تحكمها دولياً منظمة Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)، الهيئة الحكومية الدولية التي تضع المعايير التقنية لتجارة النبيذ العالمية. المراحل الأساسية هي الحصاد والسحق والتخمر والعصر والتوضيح والتعتيق والتعبئة.
الحصاد والسحق
وفقاً لمنتج العنب الإيطالي Frescobaldi، يتم قطف العنب عندما تصل نضج اللب والجلد والبذور إلى التوازن، مع تواريخ الحصاد تتراوح من أغسطس إلى نوفمبر حسب نوع العنب والنصف الكرة. بعد القطف، يمر العنب عبر آلة سحق-إزالة السيقان (crusher-destemmer)، وهي آلة تفتح التوت لإطلاق العصير (must)، وهو خليط من العصير والجلود والبذور وأحياناً السيقان.
يعرّف دليل OIV الدولي لممارسات تصنيع النبيذ (International Code of Oenological Practices) السحق بأنه العملية التي تفتت جلود العنب لتحرير العصير، مما يعزز انتشار العناصر الذائبة ويدعم نشاط الخميرة. يحدد الدليل أن السحق يجب أن يتم بسرعة بعد وصول العنب إلى مصنع النبيذ وينبغي تجنب إتلاف البذور أو السيقان، التي يمكن أن تضيف مرارة غير مرغوب فيها.
يستخرج العصر، كما تلاحظ OIV، السائل من العنب أو من جلود وبذور البقايا (تُسمى marc) ويجب أن يتم ببطء وتدريجياً باستخدام معدات تضغط الفاكهة دون سحق الأجزاء الصلبة. عملية ذات صلة، تصريف، تسمح للعصير بالتدفق قبل العصر ويمكن أن يتم بشكل ثابت أو ديناميكي لتحديد الاستخلاص القاسي من الجلود والبذور.
التخمر: يتباعد الأحمر والأبيض والوردي هنا
يتم تشغيل التخمر بواسطة الخميرة Saccharomyces cerevisiae، التي تحول السكريات الطبيعية في عصير العنب إلى إيثانول وثاني أكسيد الكربون، وفقاً لـ Frescobaldi. معاملة الجلود أثناء هذه المرحلة هي ما يفصل بين ألوان النبيذ الثلاثة الرئيسية.
النبيذ الأبيض: يتخمر العصير بعد فصل الجلود، لذلك لا يوجد اتصال مباشر مع الجلود أو يكون قليلاً جداً.
النبيذ الوردي: يتمتع العصير باتصال قصير مع جلود العنب الأحمر أو الأسود، كافٍ لالتقاط بعض اللون قبل إزالة الجلود.
النبيذ الأحمر: تبقى الجلود في العصير المتخمر طوال الوقت، مستخرجة اللون والعفص الذي يعطي النبيذ الأحمر بنيتها وصبغتها الداكنة.
التخمر اللاكتيكي والتوضيح
يمر العديد من الأنبذة بعملية ثانية بكتيرية تسمى التخمر اللاكتيكي (MLF)، موصوفة في موقع Wine Folly التعليمي بأنها تحويل حمض الماليك الحاد إلى حمض لاكتيكي أكثر ليونة وكريمية. تتم العملية بواسطة بكتيريا مثل Oenococcus oeni وليست تقنياً تخمراً لأن الخميرة غير متورطة. يُنتج التخمر اللاكتيكي مركباً يُسمى diacetyl، الذي يقول Wine Folly أنه يعطي النبيذ شعوراً زبدياً أو كريمياً وملمساً أكثر امتلاءً وزيتياً على الحنك. تخضع جميع النبيذ الأحمر وبعض الأبيض تقريباً، مثل Chardonnay و Viognier، للتخمر اللاكتيكي؛ يمكن للعاملين في صناعة النبيذ السماح فقط بمرور جزء من دفعة النبيذ الأبيض عبر العملية للحفاظ على بعض شخصيتها الطازجة والحمضيات.
بعد التخمر، لا يزال النبيذ يحتوي على مواد صلبة مثل خلايا الخميرة الميتة وشظايا مادة العنب. وفقاً لـ Frescobaldi، يتم تصفية النبيذ قبل التعبئة لإزالة هذا الرسوب المتبقي بحيث يكون النبيذ النهائي واضحاً وثابتاً.
التعتيق والتعبئة
يختار صانعو النبيذ المدة الزمنية والوعاء الذي ينضج فيه النبيذ، من بضعة أشهر إلى عدة سنوات، وفقاً لـ Frescobaldi. تشمل الخيارات صهاريج من الفولاذ المقاوم للصدأ وأحواض من الأسمنت والدنان الفخارية أو براميل البلوط بدرجات متفاوتة من التحميص التي تضيف مركبات النكهة مثل الفانيليا والتوابل. بمجرد التعبئة، عادةً ما يتم تخزين الأنبذة المخصصة للتعتيق الإضافي في وضع أفقي عند درجة حرارة ثابتة، مع الحفاظ على الفلين على اتصال مع النبيذ حتى لا يجف. قبل التعبئة، يتم تصفية النبيذ لإزالة الرسوب المتبقي وتكون كمية الأكسجين الزائدة محدودة لحمايته من الأكسدة المبكرة.
كيفية تذوق النبيذ المنتهي
تعلم مدارس النبيذ عادةً طريقة تذوق من خمس خطوات موضحة من قبل أكاديمية Napa Valley Wine Academy: انظر، اضطرب، اشم، تذوق واستمتع. تستهدف كل خطوة حساً مختلفاً وجزءاً مختلفاً من المعلومات حول النبيذ.
انظر: أمسك الكأس من سيقانها فوق خلفية بيضاء لتقييم لون النبيذ وصفاؤه.
اضطرب: الحركة الدائرية اللطيفة تُدخل الأكسجين، الذي تقول الأكاديمية أنها تفتح المركبات العطرية.
اشم: بضع شمات قصيرة متبوعة باستنشاق واحد أطول تساعد على تحديد الفاكهة والزهور والأعشاب والتوابل والملاحظات الترابية؛ يُقدّر أن الرائحة تمثل تقريباً 80% من الطعم المتصور، وفقاً للأكاديمية.
تذوق: تذوق معتدل، يُحرك حول الفم، يسمح للمتذوق بتقييم الحلاوة والحموضة والعفص والجسم بالتسلسل.
استمتع: ينقل الاهتمام إلى الانتهاء، طول الطعم بعد البلع، وحكم عام على توازن النبيذ وتعقيده.
يساعد التحريك الأكسجين على لقاء النبيذ. تلك الدفقة من الهواء تفتح المئات من المركبات العطرية، وتحرر الرائحة والطعم الحقيقي للنبيذ.
— Napa Valley Wine Academy
أسئلة
ما الفرق بين صنع النبيذ الأحمر والنبيذ الأبيض؟
الفرق الرئيسي هو اتصال الجلود أثناء التخمر: يتخمر النبيذ الأحمر مع جلوده في العصير لاستخراج اللون والعفص، بينما يتم عصر النبيذ الأبيض لإزالة الجلود قبل بدء التخمر، وفقاً لـ Frescobaldi.
ماذا يفعل التخمر اللاكتيكي بالنبيذ؟
التخمر اللاكتيكي هو عملية بكتيرية تحول حمض الماليك الحاد إلى حمض لاكتيكي أنعم، مما يعطي النبيذ ملمساً أكثر كريمية وأحياناً نكهة زبدية ناتجة عن مركب يُسمى diacetyl، وفقاً لـ Wine Folly.
لماذا يكون التوضيح ضرورياً قبل التعبئة؟
بعد التخمر لا يزال النبيذ يحتفظ بمواد صلبة مثل خلايا الخميرة الميتة وشظايا مادة العنب؛ يقوم صانعو النبيذ بتصفية النبيذ قبل التعبئة، وفقاً لـ Frescobaldi، لإزالة هذا الرسوب بحيث يكون النبيذ النهائي واضحاً وثابتاً.
ما هي الخطوات الخمس لتذوق النبيذ؟
تعلم مدارس النبيذ مثل أكاديمية Napa Valley Wine Academy انظر، اضطرب، اشم، تذوق واستمتع — سلسلة تفحص لون النبيذ وتحرر عطره وتحدد رائحته وتقيّم بنية طعمه وتقييم انتهاؤه.
كم من الوقت يتم تعتيق النبيذ عادة قبل التعبئة؟
يختلف طول التعتيق حسب اختيار صانع النبيذ ونمط النبيذ، يتراوح من بضعة أشهر إلى عدة سنوات، ويمكن أن يتم في أوعية فولاذية أو إسمنتية أو فخارية أو بلوط، وفقاً لـ Frescobaldi.
تأتي القهوة المباعة في جميع أنحاء العالم في الأساس من نوعين من النباتات، أرابيكا وروبوستا، وأفضل طريقة تخمير هي التي تتطابق مع حجم الطحن ونسبة الماء والوقت الذي تفضله. تظهر جمعية القهوة الوطنية الأمريكية (NCA) والأبحاث حول مستويات التحميص من كلية بيري أن النوع والتحميص وعوامل التخمير تغير الفنجان بطرق مختلفة، وليس أي منها ببساطة "أفضل" من الآخر.
يجلب الخريف أصنافاً من القرع الشتوي والخضروات الصليبية ومحاصيل الجذور التي تتطلب كل منها معاملة مختلفة. تُظهر بيانات امتداد الجامعات علامات النضج الدقيقة ودرجات حرارة التخزين ومدة الصلاحية، بينما يوضح بحث جامعة هارفارد للصحة أي طرق الطهي تحافظ على المزيد من العناصر الغذائية.
يعمل تخمير الخضروات في المنزل من خلال دمج المنتجات مع الملح والحفاظ على غمرها في محلولها الملحي الخاص بحيث يمكن لبكتيريا حمض اللاكتيك أن تتكاثر وتخفض درجة الحموضة، مما يحافظ على الطعام ويمنع كائنات التلف. تضع خدمات الإرشاد الجامعي تركيز الملح الآمن عند حوالي 2٪ إلى 5٪ من الوزن الإجمالي لمعظم تخمير الخضروات، حيث يرتفع إلى 16٪ للمخللات عالية الملح، مع استغراق التخمير عادة ثلاثة إلى ستة أسابيع في درجة حرارة الغرفة اعتماداً على نوع الخضار والنكهة المستهدفة.
عجينة المعكرونة الطازجة تُصنع من الدقيق والبيض بنسبة تقريبية 1 إلى 1 حسب الوزن — حوالي 100 غرام من الدقيق لكل بيضة — ويتم عجنها والراحة لمدة 30 دقيقة، ثم تُرق وتُقطع أو تُملأ قبل غليها لبضع دقائق فقط. اختيار الدقيق (00، متعدد الاستخدامات، أو مزيج السميد) والماء المغلي المملح يؤثران على الملمس النهائي.
