نحوه تهیه شراب: از انگور تا لیوان، گام به گام

شراب به عنوان آب انگور شروع می‌شود و از طریق دنباله‌ای از مراحل که بین‌الملل توسط Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)، هیئت دولتی بین‌المللی که استانداردهای فنی برای تجارت جهانی شراب را تعیین می‌کند، اداره می‌شوند، به یک نوشیدنی کحولی پیچیده تبدیل می‌شود. مراحل اصلی برداشت، له کردن، تخمیر، عصاری، روشن کردن، پخت و بسته بندی هستند.

برداشت و له کردن

بر اساس تولید کننده ایتالیایی Frescobaldi، انگورها زمانی برداشت می‌شوند که نضج گوشت، پوست و دانه به تعادل برسد، با تاریخ‌های برداشت از اوت تا نوامبر بسته به گونه انگور و نیمکره. پس از برداشت، انگورها از طریق دستگاه له کننده-دم کاننده (crusher-destemmer)، ماشینی که توت‌ها را می‌شکند تا شیره را آزاد کند، می‌گذرند - شیره مخلوطی از آب، پوست، دانه و گاهی ساقه است.

دستورالعمل بین‌المللی OIV برای رویه‌های اینولوژیکی (International Code of Oenological Practices) له کردن را عملیاتی تعریف می‌کند که پوست انگور را می‌شکند تا شیره را آزاد کند، گسترش عناصر حل‌شده را افزایش می‌دهد و فعالیت مخمر را پشتیبانی می‌کند. این دستورالعمل تعیین می‌کند که له کردن باید بلافاصله پس از رسیدن انگور به کارخانه شراب صورت گیرد و باید از آسیب رساندن به دانه یا ساقه خودداری کند، که می‌تواند تلخی نامطلوبی اضافه کند.

عصاری، همانطور که OIV یادآوری می‌کند، مایع را از انگور یا از پوست و دانه باقی‌مانده (به نام marc) استخراج می‌کند و باید به آهستگی و تدریجی با تجهیزاتی که میوه را فشار می‌دهد بدون شکستن قطعات جامد صورت گیرد. عملیات مرتبط، تخلیه، اجازه می‌دهد شیره قبل از عصاری جریان یابد و می‌تواند به صورت ثابت یا پویا صورت گیرد تا استخراج سخت از پوست و دانه را محدود کند.

تخمیر: قرمز، سفید و رز در اینجا متفاوت می‌شوند

تخمیر توسط مخمر Saccharomyces cerevisiae انجام می‌شود، که قندهای طبیعی در آب انگور را به اتانول و دی‌اکسید کربن تبدیل می‌کند، بر اساس Frescobaldi. درمان پوست در این مرحله چیزی است که سه رنگ اصلی شراب را از یکدیگر جدا می‌کند.

• شراب سفید: شیره پس از جدا کردن پوست تخمیر می‌کند، بنابراین تماس کمی یا بدون تماس با پوست وجود دارد.
• شراب رز: آب با تماس کوتاهی با پوست انگور قرمز یا سیاه قرار می‌گیرد، کافی برای جذب برخی رنگ قبل از حذف پوست.
• شراب قرمز: پوست‌ها در شیره درحال تخمیر باقی می‌مانند، رنگ و تانن را استخراج می‌کنند که به شرابهای قرمز ساختار و رنگ تیره آن را می‌دهند.

تخمیر لاکتیکی و روشن کردن

بسیاری از شرابها از یک فرایند باکتریایی دوم به نام تخمیر لاکتیکی (MLF) می‌گذرند، که توسط سایت آموزشی Wine Folly به عنوان تبدیل حمض مالیک تیز به حمض لاکتیکی نرم‌تر و خامه‌ای توصیف می‌شود. این فرایند توسط باکتری‌هایی مانند Oenococcus oeni انجام می‌شود و از نظر فنی تخمیر نیست زیرا مخمر درگیر نیست. تخمیر لاکتیکی یک ترکیب به نام diacetyl تولید می‌کند، که Wine Folly می‌گوید به شراب یک شخصیت کره‌ای یا خامه‌ای می‌دهد و بافت پر‌تر و روغنی‌تری بر روی طعم می‌دهد. تقریباً تمام شرابهای قرمز و برخی سفید، مانند Chardonnay و Viognier، از تخمیر لاکتیکی می‌گذرند؛ سازندگان شراب می‌توانند تنها بخشی از دسته شراب سفید را از طریق این فرایند عبور دهند تا از برخی شخصیت‌های تازه و مرکبات سیتروسی آن حفاظت کنند.

پس از تخمیر، شراب هنوز حاوی مواد جامد مانند سلول‌های مردہ مخمر و تکه‌های ماده انگور است. بر اساس Frescobaldi، شراب قبل از بسته بندی صاف می‌شود تا این رسوب باقی‌مانده را حذف کند تا شراب نهایی شفاف و پایدار باشد.

پخت و بسته بندی

سازندگان شراب انتخاب می‌کنند که یک شراب چه مدت و در کدام ظرف پخته می‌شود، از چند ماه تا چند سال، بر اساس Frescobaldi. گزینه‌ها شامل مخازن فولاد ضد زنگ، مخازن بتونی، کوزه‌های سفال یا بشکه‌های بلوط با درجات متفاوت سوزاندن هستند که ترکیبات طعم مانند وانیل و ادویه اضافه می‌کنند. پس از بسته بندی، شرابهای مخصص برای پخت بیشتر معمولاً در موضع افقی در دمای ثابت ذخیره می‌شوند، با سدگین در تماس با شراب تا خشک نشود. قبل از بسته بندی، شراب صاف می‌شود تا رسوب باقی‌مانده را حذف کند و مقدار اکسیژن اضافی محدود می‌شود تا از اکسیداسیون زودرس محافظت کند.

نحوه چشیدن شراب نهایی

مدارس شراب معمولاً یک روش چشیدن پنج مرحله‌ای را تدریس می‌کنند که توسط آکادمی Napa Valley Wine Academy توضیح داده شده است: نگاه کنید، تکان دهید، بویایی کنید، بچشید و لذت ببرید. هر مرحله بر یک حس متفاوت و یک بخش متفاوت از اطلاعات درباره شراب تمرکز دارد.

1. نگاه: لیوان را از ساقه‌اش بالای پس‌زمینه سفید نگاه دارید تا رنگ و شفافیت شراب را قضاوت کنید.
2. تکان دهید: حرکت دایره‌ای ملایم اکسیژن را معرفی می‌کند، که آکادمی می‌گوید ترکیبات معطر را باز می‌کند.
3. بویایی کنید: چند نفس کوتاه و یک بویایی طولانی‌تر کمک می‌کند میوه، گل، گیاهی، ادویه و یادداشت‌های خاکی را شناسایی کنید؛ بویایی تخمین زده می‌شود که تقریباً 80 درصد از طعم درک شده را حساب کند، بر اساس آکادمی.
4. بچشید: یک چشیدن معتدل، در اطراف دهان حرکت داده شود، به مزه‌کننده اجازه می‌دهد شیرینی، اسیدیته، تانن و بدن را به ترتیب ارزیابی کند.
5. لذت ببرید: توجه به انجام می‌رسد، طول طعم پس از بلع، و قضاوت عمومی در مورد تعادل و پیچیدگی شراب.