Comment le Vin Est Fabriqué: Du Raisin au Verre, Étape par Étape

Le vin commence comme du jus de raisin et se termine comme une boisson alcoolisée complexe à travers une séquence d'étapes régies internationalement par l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), l'organisme intergouvernemental qui établit les normes techniques pour le commerce mondial du vin. Les étapes principales sont la vendange, le foulage, la fermentation, le pressurage, la clarification, le vieillissement et la mise en bouteille.

Vendanges et foulage

Selon la productrice italienne Frescobaldi, les raisins sont vendangés lorsque la maturité de la pulpe, de la peau et des pépins atteint l'équilibre, avec des dates de vendange s'étendant d'août à novembre selon le cépage et l'hémisphère. Une fois vendangés, les raisins passent par un fouleur-érafleur, une machine qui casse les baies pour libérer le moût, le mélange de jus, de peaux, de pépins et parfois de rafles.

Le Code International des Pratiques Oenologiques de l'OIV définit le foulage comme l'opération qui casse les peaux de raisin pour libérer le moût, favorisant la diffusion des éléments solubles et soutenant l'activité des levures. Le code spécifie que le foulage doit avoir lieu peu de temps après l'arrivée des raisins à la cave et doit éviter d'endommager les pépins ou les rafles, qui peuvent ajouter une amertume indésirable.

Le pressurage, note l'OIV, extrait le liquide des raisins ou des peaux et pépins restants (appelés marc) et doit être fait lentement et progressivement avec un équipement qui comprime le fruit sans écraser les parties solides. Une opération connexe, l'écoulement, permet au jus de s'écouler avant le pressurage et peut être fait statiquement ou dynamiquement pour limiter l'extraction dur des peaux et pépins.

Fermentation: c'est ici que rouges, blancs et rosés divergent

La fermentation est entraînée par la levure Saccharomyces cerevisiae, qui convertit les sucres naturels du jus de raisin en éthanol et dioxyde de carbone, selon Frescobaldi. Le traitement des peaux pendant cette étape est ce qui distingue les trois couleurs principales de vin.

• Vin blanc: le moût fermente après que les peaux aient été pressurées, il y a donc peu ou pas de contact avec la peau.
• Vin rosé: le jus a un bref contact avec les peaux de raisin rouge ou noir, juste assez pour prendre une certaine couleur avant que les peaux ne soient retirées.
• Vin rouge: les peaux restent dans le jus en fermentation tout au long du processus, extrayant la couleur et les tanins qui donnent aux vins rouges leur structure et leur teinte plus foncée.

Fermentation malolactique et clarification

De nombreux vins traversent un deuxième processus bactérien appelé fermentation malolactique (FML), décrit par le site éducatif Wine Folly comme la conversion de l'acide malique aigre en acide lactique plus doux et crémeux. Le processus est réalisé par des bactéries comme Oenococcus oeni et n'est techniquement pas une fermentation car aucune levure n'est impliquée. La FML produit un composé appelé diacétyle, qui Wine Folly dit donne au vin un caractère beurré ou crémeux et une texture plus complète et huileuse en bouche. Presque tous les vins rouges et certains blancs, comme le Chardonnay et le Viognier, subissent la FML; les vignerons peuvent laisser seulement une partie d'un lot de vin blanc passer par le processus pour conserver un peu de son caractère frais et fruité.

Après la fermentation, le vin contient encore des solides tels que des cellules de levure mortes et des fragments de matière de raisin. Selon Frescobaldi, le vin est filtré avant la mise en bouteille pour éliminer ce sédiment résiduel afin que le vin fini soit clair et stable.

Vieillissement et mise en bouteille

Les vignerons choisissent la durée et le type de récipient dans lequel le vin vieillit, de quelques mois à plusieurs années, selon Frescobaldi. Les options comprennent les cuves en acier inoxydable, les cuves en béton, les amphores en terre cuite, ou les fûts de chêne avec différents degrés de toastage qui ajoutent des composés aromatiques comme la vanille et les épices. Une fois mis en bouteille, les vins destinés à un vieillissement supplémentaire sont généralement entreposés allongés à une température constante, le bouchon restant en contact avec le vin pour qu'il ne se dessèche pas. Avant la mise en bouteille, le vin est filtré pour éliminer le sédiment résiduel et l'oxygène excessif est limité pour le protéger de l'oxydation prématurée.

Comment déguster le vin fini

Les écoles de vin enseignent couramment une méthode de dégustation en cinq étapes décrite par la Napa Valley Wine Academy: observer, tourner, sentir, déguster et savourer. Chaque étape cible un sens différent et une information différente sur le vin.

1. Observer: Tenir le verre par sa tige au-dessus d'un fond blanc pour juger la couleur et la clarté du vin.
2. Tourner: Un mouvement circulaire doux introduit l'oxygène, qui selon l'Académie libère les composés aromatiques.
3. Sentir: Quelques courts reniflement suivis d'une plus longue inspiration aident à identifier les notes de fruits, florales, herbacées, épicées et terreuses; il est estimé que l'odorat représente environ 80% du goût perçu, selon l'Académie.
4. Déguster: Une gorgée modérée, déplacée dans la bouche, permet au dégustateur d'évaluer la douceur, l'acidité, les tanins et le corps en séquence.
5. Savourer: L'attention se tourne vers la finale, la longueur de la saveur après avoir avalé, et un jugement global de l'équilibre et de la complexité du vin.