葡萄酒的制作方法：从葡萄到玻璃杯，分步指南

葡萄酒从葡萄汁开始，通过一系列由国际葡萄和葡萄酒组织（OIV）国际监管的步骤，最终成为复杂的酒精饮料。OIV是为全球葡萄酒贸易制定技术标准的政府间机构。核心阶段包括采收、压碎、发酵、压榨、澄清、陈年和装瓶。

采收和压碎

根据意大利葡萄酒生产商Frescobaldi的说法，当果肉、皮和种子的成熟度达到平衡时，葡萄才会被采摘，采收日期根据葡萄品种和所在半球而定，通常在8月至11月之间。采摘后，葡萄通过破碎脱梗机处理，这种机器将浆果打开以释放果浆，即果汁、皮、种子以及有时茎的混合物。

OIV的《国际葡萄酒学技术规范》将压碎定义为打破葡萄皮以释放果浆的操作，促进可溶性物质的扩散并支持酵母活性。该规范规定压碎应在葡萄到达酒庄后立即进行，应避免损坏种子或茎，因为这些可能会增加不需要的苦味。

OIV指出，压榨从葡萄或剩余的皮和种子（称为葡萄渣）中提取液体，应使用能够压缩果实而不破碎固体部分的设备缓慢逐步进行。一个相关的操作叫做沥干，让果汁在压榨前流出，可以静态或动态进行，以限制从皮和种子中的苛刻提取。

发酵：红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒在此分化

根据Frescobaldi的说法，发酵由酵母菌株酿酒酵母驱动，它将葡萄汁中的天然糖转化为乙醇和二氧化碳。在这个阶段对皮的处理正是将三种主要葡萄酒颜色区分开来的因素。

• 白葡萄酒：果浆在皮被压出后发酵，因此皮的接触很少或没有。
• 桃红葡萄酒：果汁与红葡萄或黑葡萄皮短暂接触，足以在去除皮之前吸收一些颜色。
• 红葡萄酒：皮在整个发酵过程中保留在果汁中，提取赋予红葡萄酒结构和深色色调的颜色和单宁。

苹果酸乳酸发酵和澄清

许多葡萄酒经历第二个细菌过程，称为苹果酸乳酸发酵（MLF）。根据葡萄酒教育网站Wine Folly的描述，这是尖酸的苹果酸转化为更柔软、更奶油状乳酸的过程。该过程由Oenococcus oeni等细菌进行，技术上不是发酵，因为不涉及酵母。MLF产生一种称为diacetyl的化合物，Wine Folly表示这给葡萄酒带来黄油或奶油的特性，以及口感中更饱满、更油腻的质感。几乎所有红葡萄酒和一些白葡萄酒（如霞多丽和维欧尼）都经历MLF；酿酒师可以让白葡萄酒批次中只有一部分经历该过程，以保持其新鲜的柑橘特性。

发酵后，葡萄酒仍然含有固体物质，如死亡的酵母细胞和葡萄物质的碎片。根据Frescobaldi的说法，葡萄酒在装瓶前进行过滤，以去除这种剩余的沉淀物，使成品葡萄酒清澈和稳定。

陈年和装瓶

根据Frescobaldi的说法，酿酒师选择葡萄酒成熟的时间长度和容器，从几个月到几年不等。选择包括不锈钢罐、水泥池、陶土双耳瓶或经过不同烤度处理的橡木桶，这些都会增加香草和香料等风味化合物。装瓶后，用于进一步陈年的葡萄酒通常以水平位置在恒定温度下储存，软木塞与葡萄酒保持接触，以防止其干燥。在装瓶前，葡萄酒进行过滤以去除剩余的沉淀物，并限制过量氧气以保护其免受过早氧化。

如何品尝成品葡萄酒

葡萄酒学校通常教授由纳帕谷葡萄酒学院概述的五步品酒法：观看、摇晃、闻香、啜饮和品味。每个步骤都针对不同的感官和关于葡萄酒的不同信息。

1. 观看：用手握住玻璃杯的杯茎，将其放在白色背景上，以判断葡萄酒的颜色和清晰度。
2. 摇晃：温和的圆周运动引入氧气，学院表示这会释放芳香化合物。
3. 闻香：几次短短的嗅吸，然后进行一次较长的吸气，有助于识别果香、花香、草本、香料和泥土的香气；根据学院的说法，嗅觉估计占感知味道的约80%。
4. 啜饮：适度的啜饮，在口中移动，让品酒者依次评估甜度、酸度、单宁和酒体。
5. 品味：注意力转向收尾，即吞咽后的风味长度，以及对葡萄酒平衡度和复杂性的整体判断。