כיצד מכינים יין: מענבים לכוס, שלב אחרי שלב

יין מתחיל כמיץ ענבים ומסתיים כשתיה אלכוהולית מורכבת דרך רצף של שלבים המנוהלים בינלאומית על ידי Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), הגוף הבין-ממשלתי שקובע תקנים טכניים לסחר ביין עולמי. השלבים הבסיסיים הם קצירה, קדוח, תסיס, סחיטה, הבהרה, הזקנה ובקבקה.

קצירה וקדוח

לפי היצרן האיטלקי Frescobaldi, ענבים נאספים כאשר הבשלות של הדסם, העור והגרעינים מגיעה לשיווי משקל, עם תאריכי קצירה החל מאוגוסט ועד נובמבר בהתאם לזן הענב והחצי כדור. לאחר הקטיף, הענבים עוברים דרך מכונת קדוח-הסרת הגבעולים (crusher-destemmer), מכונה שפורצת את הפירות לשחרור המשקה, תערובת של מיץ, עור, גרעינים ולפעמים גבעולים.

קוד התיסה הבינלאומי של OIV (International Code of Oenological Practices) מגדיר קדוח כפעולה השוברת את עור הענב כדי לשחרר את המשקה, ולהחביא התפשטות של אלמנטים מסיסים ותמיכה בפעילות השמרים. הקוד מציין שהקדוח צריך להתרחש תוך זמן קצר מהגעת הענבים ליקב ויש להימנע מפגיעה בגרעינים או גבעולים, שיכולים להוסיף מרירות לא רצויה.

סחיטה, כפי שמציינת OIV, מחליצה נוזל מענבים או מהעור והגרעינים שנותרו (הנקראים marc) וצריכה להתבצע לאט ובהדרגה בציוד המכווץ את הפרי ללא שבירת החלקים המוצקים. פעולה קשורה, ניקוז, מאפשרת למשקה לזרום לפני הסחיטה ויכולה להתבצע באופן סטטי או דינמי כדי להגביל חילוץ קשה מהעור והגרעינים.

תסיס: אדום, לבן ורוד מתבדלים כאן

תסיס מונע על ידי שמרים Saccharomyces cerevisiae, המתרגמים את הסוכרים הטבעיים בתוך מיץ ענבים לאתנול ודו-תחמוצת פחמן, לפי Frescobaldi. הטיפול בעור במהלך שלב זה הוא מה שמפריד בין שלושת צבעי היין הראשיים.

• יין לבן: המשקה מתסיס לאחר שהעור נסחט, כך שיש קצת או בכלל לא מגע עור.
• יין ורוד: למשקה יש קשר קצר עם עור ענב אדום או שחור, מספיק כדי לספוג צבע כמה לפני הסרת העור.
• יין אדום: העורות נשארים בתוך המשקה המתסיס לאורך כל הזמן, חילוץ צבע וטנינים שנותנים ליינות אדומים את המבנה שלהם וגוון כהה.

תסיס לקטי והבהרה

יינות רבים עוברים תהליך שני חיידקי המכונה תסיס לקטי (MLF), המתואר באתר החינוך Wine Folly כהמרה של חומצה מאליק חדה לחומצה לקטית רכה וקרמית יותר. התהליך מתבצע על ידי חיידקים כגון Oenococcus oeni ואינו מבחינה טכנית תסיס כיוון שלא מעורבים שמרים. תסיס לקטי מייצר תרכובת המכונה diacetyl, אשר Wine Folly אומר שנותנת ליין טעם חמאתי או קרמי וטקסטורה מלאה וזורמת יותר על הגן. כמעט כל היינות האדומים וחלקם הלבנים, כמו Chardonnay ו- Viognier, עוברים תסיס לקטי; יצרני יין יכולים להרשות לחלק בלבד מהאצווה של יין לבן לעבור את התהליך כדי לשמור על חלק מהאופי הטרי וציטרוסי שלו.

לאחר תסיס, היין עדיין מכיל מוצקים כמו תאי שמרים מתים ושברי חומר ענבים. לפי Frescobaldi, היין מסונן לפני בקבקה כדי להסיר משקע זה הנותר כך שהיין הסופי ברור ויציב.

הזקנה ובקבקה

יצרני יין בוחרים כמה זמן ובאיזה כלי מכונן יין מתפתח, מכמה חודשים ועד כמה שנים, לפי Frescobaldi. האפשרויות כוללות טנקי פלדה אל-חלודה, בריכות בטון, אמפוריות חרסינה או חביות אלון בדרגות שונות של צליה המוסיפות תרכובות טעם כמו וניל וטבלים. לאחר בקבקה, יינות המיועדים להזקנה נוספת מאוחסנים בדרך כלל במצב שוכב בטמפרטורה קבועה, עם הפקק שנשאר במגע עם היין כדי שלא יהיה יבש. לפני בקבקה, היין מסונן כדי להסיר משקע הנותר וחמצן עודף מוגבל כדי להגן עליו מפני חמצון מוקדם.

כיצד לטעום יין מוגמר

בתי ספר ליין מלמדים בדרך כלל שיטת טעימה בחמישה שלבים המוצגת על ידי אקדמיית Napa Valley Wine Academy: ראיה, סחרור, ריח, טעימה וסיסמו. כל שלב מטרתו חוש אחר וחתיכה אחרת של מידע על היין.

1. ראיה: אחוז את הכוס בגבעולה מעל רקע לבן כדי לשפוט את צבע וההירות של היין.
2. סחרור: תנועה עגול עדינה מציגה חמצן, אשר האקדמיה אומרת שלוקחת תרכובות ריחניות.
3. ריח: כמה נשיפות קצרות ואחד אחד ארוך יותר עוזר לזהות פירות, פרחוני, עשבי מרפא, תבלינים וטוני אדמה; ריח נאמד לחשבון בערך 80% מהטעם שנתפס, לפי האקדמיה.
4. טעימה: גימה מתונה, מעברת סביב הפה, מאפשרת לטועם להעריך מתיקות, חומציות, טנינים וגוף ברצף.
5. סיסמו: תשומת הלב פונה לסיום, אורך הטעם לאחר בליעה, ופסק דין כללי על איזון והמורכבות של היין.