葡萄酒如何製作：從葡萄到酒杯，分步驟指南

葡萄酒從葡萄汁開始，經過一系列由國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)——為全球葡萄酒貿易制定技術標準的跨政府機構——在國際範圍內管轄的步驟，最終成為一種複雜的酒精飲料。核心階段包括採收、破碎、發酵、壓榨、澄清、陳年和裝瓶。

採收和破碎

根據意大利生產商Frescobaldi所述，當果肉、果皮和種子的成熟度達到平衡時，葡萄會被採收，採收日期從8月到11月不等，具體取決於葡萄品種和地球半球。採收後，葡萄經過破碎去梗機——一種將漿果破開以釋放葡萄汁的機器，葡萄汁是由果汁、果皮、種子和有時莖稈的混合物。

國際葡萄與葡萄酒組織的《國際釀造學實踐規範》將破碎定義為打破葡萄皮以釋放葡萄汁的操作，促進可溶元素的擴散並支持酵母活動。該規範規定，破碎應在葡萄到達釀酒廠後迅速進行，並應避免損傷種子或莖稈，因為這些可能會增加不希望要的苦味。

國際葡萄與葡萄酒組織指出，壓榨是從葡萄或殘渣(稱為酒渣)中提取液體的過程，應緩慢漸進地進行，使用能夠壓縮果實而不會破碎固體部分的設備。相關的操作是瀝液，它在壓榨前使果汁流出，可以靜態或動態進行，以限制從果皮和種子中提取的刺激性物質。

發酵：紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒在此區分

根據Frescobaldi所述，發酵是由釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)驅動的，它將葡萄汁中的天然糖轉化為乙醇和二氧化碳。在這一階段對果皮的處理是區分三種主要葡萄酒顏色的因素。

• 白葡萄酒：果皮被壓出後，葡萄汁發酵，因此幾乎沒有或完全沒有果皮接觸。
• 桃紅葡萄酒：果汁與紅葡萄或黑葡萄的果皮有短暫接觸，足以吸收一些顏色，然後果皮被移除。
• 紅葡萄酒：果皮在發酵果汁中保留，提取顏色和單寧，這些物質賦予紅葡萄酒其結構和深色。

蘋果酸乳酸發酵和澄清

許多葡萄酒經歷第二個細菌過程，稱為蘋果酸乳酸發酵(MLF)，根據葡萄酒教育網站Wine Folly的描述，這是將尖銳的蘋果酸轉化為更柔和、更奶油質地的乳酸的過程。該過程由Oenococcus oeni等細菌進行，嚴格來說不是發酵，因為不涉及酵母。蘋果酸乳酸發酵產生一種稱為二乙酰的化合物，Wine Folly表示這賦予葡萄酒黃油或奶油特徵，以及更飽滿、更油膩的口感。幾乎所有紅葡萄酒和一些白葡萄酒(如霞多麗和維歐尼)都經歷蘋果酸乳酸發酵；釀酒師可以讓白葡萄酒批次的一部分經歷該過程，以保留其新鮮、柑橘特徵。

發酵後，葡萄酒仍然含有固體物質，如死酵母細胞和葡萄物質片段。根據Frescobaldi所述，葡萄酒在裝瓶前被過濾以去除這些剩餘沉澱物，使成品葡萄酒清澈且穩定。

陳年和裝瓶

根據Frescobaldi所述，釀酒師可以選擇葡萄酒陳年的時間長度和容器類型，從幾個月到幾年不等。選項包括不鏽鋼桶、水泥桶、陶土雙耳瓶或各種烤度的橡木桶，這些會增加如香草和香料等風味化合物。裝瓶後，用於進一步陳年的葡萄酒通常橫臥存放在恆溫條件下，軟木塞與葡萄酒保持接觸以防止其乾燥。裝瓶前，葡萄酒被過濾以去除剩餘沉澱物，並限制過量氧氣以保護其免受過早氧化。

如何品嚐成品葡萄酒

葡萄酒學校通常教授納帕谷葡萄酒學院概述的五步品酒法：看、搖、聞、品和享受。每一步都針對不同的感官和關於葡萄酒的不同信息。

1. 看：用玻璃杯的杯腳握著酒杯，在白色背景上方，以判斷葡萄酒的顏色和清晰度。
2. 搖：輕柔的圓形運動引入氧氣，根據該學院所述，這打開了香氣化合物。
3. 聞：幾次短吸入後跟著一次更長的吸入，有助於識別水果、花卉、草本、香料和泥土氣息；根據該學院所述，嗅覺估計佔據感知味道的大約80%。
4. 品：中等大小的一口，在嘴裡移動，讓品酒師依次評估甜度、酸度、單寧和酒體。
5. 享受：注意力轉向酒尾，即吞嚥後風味的長度，以及對葡萄酒平衡性和複雜性的整體判斷。