Il vino viene prodotto raccogliendo l'uva, schiacciandola in mosto, fermentando gli zuccheri in alcol con lievito, quindi chiarendo, invecchiando e imbottigliando il risultato. I vini rossi, bianchi e rosati differiscono principalmente nel tempo in cui il succo rimane a contatto con le bucce d'uva durante la fermentazione.
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Il vino inizia come succo d'uva e diventa una bevanda alcolica complessa attraverso una sequenza di fasi governate internazionalmente dall'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), l'organismo intergovernativo che fissa gli standard tecnici per il commercio vinicolo mondiale. Le fasi principali sono la raccolta, la frantumazione, la fermentazione, la pressatura, la chiarificazione, l'invecchiamento e l'imbottigliamento.
Raccolta e frantumazione
Secondo il produttore italiano Frescobaldi, l'uva viene raccolta quando la maturità della polpa, della buccia e dei semi raggiunge l'equilibrio, con date di raccolta che vanno da agosto a novembre a seconda della varietà d'uva e dell'emisfero. Una volta raccolta, l'uva passa attraverso un frantumatrice-separatrice, una macchina che rompe gli acini per rilasciare il mosto, la miscela di succo, bucce, semi e a volte raspi.
Il Codice Internazionale delle Pratiche Enologiche dell'OIV definisce la frantumazione come l'operazione che rompe le bucce d'uva per liberare il mosto, promuovendo la diffusione di elementi solubili e supportando l'attività del lievito. Il codice specifica che la frantumazione dovrebbe avvenire prontamente dopo l'arrivo dell'uva in cantina e dovrebbe evitare di danneggiare i semi o i raspi, che possono aggiungere amarezza indesiderata.
La pressatura, come nota l'OIV, estrae il liquido dall'uva o dalle bucce e dai semi rimasti (chiamati vinaccioli) e dovrebbe essere eseguita lentamente e progressivamente con attrezzature che comprimono il frutto senza schiacciare le parti solide. Un'operazione correlata, lo scolo, permette al succo di fluire prima della pressatura e può essere eseguito staticamente o dinamicamente per limitare l'estrazione aspra dalle bucce e dai semi.
Fermentazione: i vini rossi, bianchi e rosati divergono qui
La fermentazione è guidata dal lievito Saccharomyces cerevisiae, che secondo Frescobaldi converte gli zuccheri naturali nel succo d'uva in etanolo e anidride carbonica. Il trattamento delle bucce durante questa fase è ciò che separa i tre colori di vino principali.
Vino bianco: il mosto fermenta dopo che le bucce sono state pressate, quindi c'è poco o nessun contatto con la buccia.
Vino rosato: il succo ha un breve contatto con le bucce di uva rossa o nera, sufficiente per raccogliere un po' di colore prima che le bucce vengono rimosse.
Vino rosso: le bucce rimangono nel succo fermentante per tutto il tempo, estraendo il colore e i tannini che danno ai vini rossi la loro struttura e tonalità più scura.
Fermentazione malolattica e chiarificazione
Molti vini subiscono un secondo processo batterico chiamato fermentazione malolattica (FML), descritto dal sito di educazione enologica Wine Folly come la conversione dell'acido malico aspro in acido lattico più morbido e cremoso. Il processo è eseguito da batteri come Oenococcus oeni e tecnicamente non è una fermentazione perché non è coinvolto alcun lievito. La FML produce un composto chiamato diacetile, che secondo Wine Folly conferisce al vino un carattere burroso o cremoso e una trama più piena e oleosa al palato. Quasi tutti i vini rossi e alcuni bianchi, come Chardonnay e Viognier, subiscono la FML; i vinificatori possono far subire il processo solo a una parte di un lotto di vino bianco per mantenere un po' del suo carattere fresco e agrumato.
Dopo la fermentazione, il vino contiene ancora solidi come cellule di lievito morte e frammenti di materia d'uva. Secondo Frescobaldi, il vino viene filtrato prima dell'imbottigliamento per rimuovere questo sedimento residuo in modo che il vino finito sia limpido e stabile.
Invecchiamento e imbottigliamento
I vinificatori scelgono per quanto tempo e in quale recipiente un vino matura, da pochi mesi a diversi anni, secondo Frescobaldi. Le opzioni includono serbatoi in acciaio inossidabile, vasche in cemento, anfore in terracotta, o barili di rovere con diversi gradi di tostatura che aggiungono composti di sapore come vaniglia e spezie. Una volta imbottigliati, i vini destinati a ulteriori invecchiamenti sono generalmente conservati sdraiati a temperatura costante, con il tappo in contatto con il vino in modo che non si secchi. Prima dell'imbottigliamento, il vino viene filtrato per rimuovere il sedimento residuo e l'ossigeno in eccesso è limitato per proteggerlo dall'ossidazione prematura.
Come degustare il vino finito
Le scuole di vino comunemente insegnano un metodo di degustazione a cinque fasi delineato dalla Napa Valley Wine Academy: osservare, ruotare, odorare, assaggiare e apprezzare. Ogni fase rivolge un senso diverso e un'informazione diversa sul vino.
Osservare: Tenere il bicchiere per lo stelo su uno sfondo bianco per valutare il colore e la limpidezza del vino.
Ruotare: Un leggero movimento circolare introduce ossigeno, che l'Accademia dice sblocca composti aromatici.
Odorare: Alcuni brevi respiri seguiti da un lungo respiro aiutano a identificare note fruttate, floreali, erbacee, spezie e terrose; l'olfatto è stimato per rappresentare circa l'80% del gusto percepito, secondo l'Accademia.
Assaggiare: Un sorso moderato, mosso intorno alla bocca, permette al degustatore di valutare dolcezza, acidità, tannino e corpo in sequenza.
Apprezzare: L'attenzione si rivolge al finale, alla lunghezza del sapore dopo la deglutizione, e a un giudizio complessivo dell'equilibrio e della complessità del vino.
La rotazione aiuta l'ossigeno a incontrare il vino. Quella raffica di aria sblocca centinaia di composti aromatici, rilasciando il vero aroma e il sapore del vino.
— Napa Valley Wine Academy
Domande
Qual è la differenza tra la produzione di vino rosso e bianco?
La differenza principale è il contatto con la buccia durante la fermentazione: il vino rosso fermenta con le sue bucce nel succo per estrarre colore e tannino, mentre il vino bianco viene pressato per rimuovere le bucce prima dell'inizio della fermentazione, secondo Frescobaldi.
Cosa fa la fermentazione malolattica al vino?
La fermentazione malolattica è un processo batterico che converte l'acido malico aspro in acido lattico più morbido, conferendo al vino una trama più cremosa e talvolta un sapore burroso causato da un composto chiamato diacetile, secondo Wine Folly.
Perché la chiarificazione è necessaria prima dell'imbottigliamento?
Dopo la fermentazione il vino contiene ancora solidi come cellule di lievito morte e frammenti di materia d'uva; i vinificatori filtrano il vino prima dell'imbottigliamento, secondo Frescobaldi, per rimuovere questo sedimento in modo che il vino finito sia limpido e stabile.
Quali sono le cinque fasi della degustazione del vino?
Le scuole di vino come la Napa Valley Wine Academy insegnano osservare, ruotare, odorare, assaggiare e apprezzare – una sequenza che esamina il colore di un vino, ne sblocca gli aromi, ne identifica l'aroma, ne valuta la struttura del gusto e valuta il suo finale.
Quanto tempo invecchia tipicamente il vino prima dell'imbottigliamento?
La durata dell'invecchiamento varia a seconda della scelta del vinificatore e dello stile di vino, variando da pochi mesi a diversi anni, e può avvenire in recipienti di acciaio, cemento, terracotta o rovere, secondo Frescobaldi.
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