ワインはどのようにして作られるか：ブドウからグラスへ、ステップバイステップ

ワインはブドウ汁として始まり、国際機構である国際ブドウ・ワイン機構（OIV）によって国際的に定められた一連のステップを通じて複雑なアルコール飲料に変わります。OIVは世界的なワイン取引の技術基準を設定する政府間機関です。中核となる段階は収穫、粉砕、発酵、圧搾、澄ませ、熟成、瓶詰めです。

収穫と粉砕

イタリアのワイン生産者フレスコバルディによれば、ブドウは果肉、皮、種子の熟度のバランスが取れた時点で収穫され、収穫日はブドウの品種と半球によって8月から11月まで異なります。収穫後、ブドウは粉砕脱茎機を通します。この機械はベリーを破いて果汁、皮、種子、時には茎の混合物である「果汁」を放出します。

OIVの国際醸造法規によれば、粉砕とはブドウの皮を破いて果汁を解放する操作で、可溶性物質の拡散を促進し、酵母活動をサポートします。この規範では、粉砕はブドウがワイナリーに到着した直後に行われるべきで、種子や茎を傷つけないようにするべきであると規定しています。これらが傷むと、不要な苦味が加わる可能性があります。

圧搾はOIVが述べているように、ブドウから液体を抽出する操作で、または残りの皮と種子（ポマス）から液体を抽出し、ゆっくりと段階的に行われるべきで、果肉を圧縮しない機器を使用して固形部分を圧砕しないようにします。関連する操作である「排水」は圧搾前に液体を流出させ、皮と種子からの過度の抽出を制限するために静的または動的に実行できます。

発酵：赤、白、ロゼはここで分かれます

発酵はフレスコバルディによれば、酵母Saccharomyces cerevisiaeによって駆動され、ブドウ汁の天然の砂糖をエタノールと二酸化炭素に変換します。この段階での皮の処理が3つの主要なワインの色を分けます。

• 白ワイン：皮が圧搾されて除去された後、果汁が発酵するため、皮への接触はほとんどまたはまったくありません。
• ロゼワイン：ジュースは赤またはダークグレープの皮と簡潔に接触し、皮が除去される前に色を拾います。
• 赤ワイン：皮は発酵中のジュース全体に留まり、赤ワインに構造と濃い色合いを与える色とタンニンを抽出します。

マロラクティック発酵と澄ませ

多くのワインは「マロラクティック発酵（MLF）」と呼ばれる第2の細菌プロセスを経ます。これはワイン教育サイトのワインフォーリーによれば、酸っぱいりんご酸をより柔らかくクリーミーな乳酸に変換することです。このプロセスはOenococcus oeniなどの細菌によって実行されますが、酵母が関わっていないため、技術的には発酵ではありません。MLFは「ジアセチル」という化合物を生成し、ワインフォーリーによれば、これがワインにバター状またはクリーミーなキャラクターと口蓋上でのよりフルで油っこい食感を与えます。ほぼすべての赤ワインとシャルドネやヴィオニエなどの一部の白ワインはMLFを経ます。ワインメーカーは白ワインのバッチの一部だけがこのプロセスを経るようにして、その新鮮でシトラスキャラクターを保つことができます。

発酵後、ワインは死んだ酵母細胞やブドウの物質の破片などの固形物をまだ含んでいます。フレスコバルディによれば、ワインは瓶詰め前に濾過され、この残りの沈殿物が除去されるので、完成したワインは澄んでいて安定しています。

熟成と瓶詰め

フレスコバルディによれば、ワインメーカーはワインが数ヶ月から数年間熟成する期間と容器を選択します。オプションには、ステンレス鋼タンク、セメント製バット、テラコッタアンフォラ、または様々な程度の焙煎が施されたオークバレルが含まれます。これらはバニラとスパイスのような風味化合物を加えます。瓶詰めされたら、さらに熟成させるためのワインは通常、定温でうつ伏せに保管され、コルクはワインと接触して、それが乾いてしまわないようにします。瓶詰め前に、ワインは残りの沈殿物を除去するために濾過され、過剰な酸素は早期の酸化から保護するために制限されます。

完成したワインの味わい方

ワイン学校は一般的にナパバレーワインアカデミーによって概説された5段階の味わい方法を教えています：見る、回す、嗅ぐ、すする、そして味わう。各ステップは異なる感覚とワインに関する異なる情報を対象としています。

1. 見る：ワインの色と透明度を判断するために、白い背景の上でグラスを茎で保持します。
2. 回す：穏やかな円運動は酸素を導入し、アカデミーは言いますが、これは芳香化合物を開放します。
3. 嗅ぐ：数回の短いスニフの後に1つの長いゆっくりした吸入は、果物、花、草、スパイス、アースノートを識別するのに役立ちます。嗅覚は認識される味の約80％を占めると、アカデミーによれば推定されています。
4. すする：適度なすすりは、口の周りで移動すると、甘さ、酸性度、タンニン、ボディを順序付けて評価するのに役立ちます。
5. 味わう：注意は仕上がり、飲み込んだ後の風味の長さ、およびワインのバランスと複雑さの全体的な判断に向きます。