Anggur diproduksi dengan memanen anggur, menggilingnya menjadi must, memfermentasi gula menjadi alkohol dengan ragi, kemudian menjernihkan, menua dan membotolkan hasilnya. Anggur merah, putih dan rosé terutama berbeda dalam berapa lama jusnya tetap bersentuhan dengan kulit anggur selama fermentasi.
Versi ini adalah terjemahan mesin dari naskah asli (English). Baca naskah asli
Anggur dimulai dari jus anggur dan menjadi minuman beralkohol yang kompleks melalui serangkaian langkah yang diatur secara internasional oleh Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), badan antar-pemerintah yang menetapkan standar teknis untuk perdagangan anggur global. Tahap-tahap inti adalah panen, penghancuran, fermentasi, pengepresan, klarifikasi, penuaan dan pembotolan.
Panen dan penghancuran
Menurut produsen Italia Frescobaldi, anggur dipetik ketika kematangan daging, kulit dan biji mencapai keseimbangan, dengan tanggal panen berjalan dari Agustus hingga November tergantung pada varietas anggur dan belahan bumi. Setelah dipetik, anggur melewati crusher-destemmer, mesin yang memecah beri untuk melepaskan must, campuran jus, kulit, biji dan kadang-kadang tangkai.
Kode Praktik Enologi Internasional OIV mendefinisikan penghancuran sebagai operasi yang memecah kulit anggur untuk membebaskan must, mempromosikan difusi elemen yang larut dan mendukung aktivitas ragi. Kode menentukan bahwa penghancuran harus terjadi segera setelah anggur tiba di gudang anggur dan harus menghindari merusak biji atau tangkai, yang dapat menambah kepahitan yang tidak diinginkan.
Pengepresan, seperti yang dicatat OIV, mengekstrak cairan dari anggur atau dari kulit dan biji sisa (disebut marc) dan harus dilakukan secara perlahan dan progresif dengan peralatan yang mengompresi buah tanpa menghancurkan bagian padat. Operasi terkait, draining, membiarkan jus mengalir keluar sebelum pengepresan dan dapat dilakukan secara statis atau dinamis untuk membatasi ekstraksi kasar dari kulit dan biji.
Fermentasi: merah, putih dan rosé berbeda di sini
Fermentasi didorong oleh ragi Saccharomyces cerevisiae, yang mengonversi gula alami dalam jus anggur menjadi etanol dan karbon dioksida, menurut Frescobaldi. Perlakuan kulit selama tahap ini adalah apa yang memisahkan tiga warna anggur utama.
Anggur putih: must difermentasi setelah kulit ditekan, jadi ada sedikit atau tidak ada kontak kulit.
Anggur rosé: jus memiliki kontak singkat dengan kulit anggur merah atau hitam, cukup untuk mengambil beberapa warna sebelum kulit dilepas.
Anggur merah: kulit tetap berada dalam jus yang difermentasi di seluruh, mengekstrak warna dan tannin yang memberikan anggur merah struktur dan warna gelap mereka.
Fermentasi malolaktik dan klarifikasi
Banyak anggur menjalani proses bakteri kedua yang disebut fermentasi malolaktik (MLF), dijelaskan oleh situs pendidikan anggur Wine Folly sebagai konversi asam malat yang tajam menjadi asam laktat yang lebih lembut dan creamy. Proses ini dilakukan oleh bakteri seperti Oenococcus oeni dan secara teknis bukan fermentasi karena tidak ada ragi yang terlibat. MLF menghasilkan senyawa yang disebut diacetyl, yang menurut Wine Folly memberikan anggur karakter bermentega atau creamy dan tekstur yang lebih penuh dan berminyak di langit-langit. Hampir semua anggur merah dan beberapa putih, seperti Chardonnay dan Viognier, menjalani MLF; pembuat anggur dapat membiarkan hanya bagian dari batch anggur putih menjalani proses untuk mempertahankan beberapa karakter segar dan sitrusnya.
Setelah fermentasi, anggur masih mengandung padatan seperti sel ragi mati dan fragmen materi anggur. Menurut Frescobaldi, anggur disaring sebelum pembotolan untuk menghilangkan endapan sisa sehingga anggur jadi jernih dan stabil.
Penuaan dan pembotolan
Pembuat anggur memilih berapa lama dan dalam wadah apa anggur matang, dari beberapa bulan hingga beberapa tahun, menurut Frescobaldi. Pilihan termasuk tangki stainless steel, tong semen, amphora terracotta, atau tong oak dengan tingkat pemanggangan bervariasi yang menambah senyawa rasa seperti vanila dan rempah-rempah. Setelah dibotolkan, anggur yang dimaksudkan untuk penuaan lebih lanjut biasanya disimpan di posisi berbaring pada suhu konstan, dengan gabus tetap bersentuhan dengan anggur sehingga tidak mengering. Sebelum pembotolan, anggur disaring untuk menghilangkan endapan sisa dan oksigen berlebih dibatasi untuk melindunginya dari oksidasi prematur.
Cara mencicipi anggur yang sudah selesai
Sekolah anggur umumnya mengajar metode mencicipi lima langkah yang diuraikan oleh Napa Valley Wine Academy: lihat, putar, cium, teguk dan savory. Setiap langkah menargetkan indera yang berbeda dan potongan informasi yang berbeda tentang anggur.
Lihat: Pegang gelas dari tangkainya di atas latar belakang putih untuk menilai warna dan kejernihan anggur.
Putar: Gerakan melingkar lembut memperkenalkan oksigen, yang menurut Academy membuka senyawa aromatik.
Cium: Beberapa tarikan pendek diikuti oleh satu inhalasi lebih panjang membantu mengidentifikasi catatan buah, bunga, herbal, rempah-rempah dan tanah; penciuman diperkirakan menyumbang sekitar 80% rasa yang dirasakan, menurut Academy.
Teguk: Tegukan sedang, digerakkan di sekitar mulut, memungkinkan pencicip untuk menilai manisan, keasaman, tannin dan badan secara berurutan.
Savory: Perhatian berpaling ke finish, panjang rasa setelah menelan, dan penilaian keseluruhan dari keseimbangan dan kompleksitas anggur.
Berputar membantu oksigen bertemu dengan anggur. Ledakan udara itu membuka ratusan senyawa aromatik, melepaskan aroma dan rasa sejati anggur.
— Napa Valley Wine Academy
Pertanyaan
Apa perbedaan utama antara membuat anggur merah dan putih?
Perbedaan utama adalah kontak kulit selama fermentasi: anggur merah difermentasi dengan kulitnya dalam jus untuk mengekstrak warna dan tannin, sementara anggur putih ditekan untuk menghilangkan kulit sebelum fermentasi dimulai, menurut Frescobaldi.
Apa yang dilakukan fermentasi malolaktik terhadap anggur?
Fermentasi malolaktik adalah proses bakteri yang mengonversi asam malat yang tajam menjadi asam laktat yang lebih lembut, memberikan anggur tekstur yang lebih creamy dan kadang-kadang rasa bermentega yang disebabkan oleh senyawa yang disebut diacetyl, menurut Wine Folly.
Mengapa klarifikasi diperlukan sebelum pembotolan?
Setelah fermentasi anggur masih mengandung padatan seperti sel ragi mati dan fragmen materi anggur; pembuat anggur menurut Frescobaldi menyaring anggur sebelum pembotolan untuk menghilangkan endapan ini sehingga anggur jadi jernih dan stabil.
Apa lima langkah mencicipi anggur?
Sekolah anggur seperti Napa Valley Wine Academy mengajar lihat, putar, cium, teguk dan savory — urutan yang memeriksa warna anggur, melepaskan aromanya, mengidentifikasi baunya, menilai struktur rasanya, dan mengevaluasi finishnya.
Berapa lama anggur biasanya menua sebelum pembotolan?
Durasi penuaan bervariasi menurut pilihan pembuat anggur dan gaya anggur, mulai dari beberapa bulan hingga beberapa tahun, dan dapat terjadi dalam bejana baja, semen, terracotta atau oak, menurut Frescobaldi.
Tulisan ini disiapkan dengan kecerdasan buatan dan lolos pemeriksaan sumber otomatis sebelum terbit. Jika Anda melihat kesalahan, ajukan koreksi. Ajukan koreksi atau hak jawab · Cara kami bekerja
Kopi yang dijual di seluruh dunia berasal terutama dari dua spesies tanaman, arabika dan robusta, dan metode penyeduhan "terbaik" adalah metode yang sesuai dengan ukuran biji yang digiling, rasio air, dan waktu yang Anda sukai. Asosiasi Kopi Nasional AS (NCA) dan penelitian tingkat roasting dari Berry College menunjukkan bahwa spesies, roasting, dan parameter brewing masing-masing mengubah cangkir dengan cara yang berbeda, dan tidak satupun dari mereka yang secara sederhana "lebih baik" dari yang lain.
Musim gugur membawa labu musim dingin, sayuran cruciferous, dan tanaman akar yang masing-masing memerlukan penanganan berbeda. Data perluasan universitas menunjukkan tanda kematangan yang tepat, suhu penyimpanan, dan umur rak, sementara penelitian Harvard Health menguraikan metode memasak mana yang mempertahankan lebih banyak nutrisi.
Fermentasi sayuran di rumah bekerja dengan menggabungkan produk dengan garam dan menjaganya tetap terendam dalam air garamnya sendiri sehingga bakteri asam laktat dapat berkembang biak dan menurunkan pH, yang melestarikan makanan dan memblokir organisme pembusuk. Layanan perpanjangan universitas menetapkan konsentrasi garam yang aman pada kira-kira 2% hingga 5% dari total berat untuk sebagian besar fermentasi sayuran, naik hingga 16% untuk acar garam tinggi, dengan fermentasi biasanya memakan waktu tiga hingga enam minggu pada suhu kamar tergantung pada sayuran dan rasa target.
Adonan pasta segar dibuat dari tepung dan telur dalam rasio kira-kira 1-banding-1 berdasarkan berat — sekitar 100 gram tepung per telur — diremas, istirahat selama 30 menit, kemudian digulung tipis dan dipotong atau diisi sebelum direbus selama beberapa menit saja. Pilihan tepung (00, serbaguna, atau campuran semolina) dan air mendidih asin keduanya mempengaruhi tekstur akhir.
