آشپزی · مقاله
'فشار غذایی' چیست؟ چگونه جهانی‌سازی غذا را یکسان‌تر می‌سازد
انتشار:
به‌طور خلاصه
'فشار غذایی' اشاره به این دارد که چگونه رستوران‌ها، کافه‌ها و حتی رژیمهای غذایی ملی در سراسر جهان به سمت همان مجموعه کوچکی از غذاها، سبک‌های تزئیناتی و محصولات اساسی همگرا میشوند. رسانه‌های اسپانیایی این اصطلاح را در سال 2023 رایج کردند، در حالی که تحقیقات دانشگاهی جداگانه درباره کافه‌ها و تامین‌کننده‌های غذایی جهانی به همان الگو اشاره می‌کنند: گردشگری، الگوریتم‌های رسانه‌های اجتماعی، فرانچایز و زنجیرههای تامین جهانی فرهنگهای غذایی محلی را تخت می‌کنند.
این نسخه ترجمهٔ ماشینی متن اصلی (English) است. خواندن متن اصلی
'فشار غذایی' چه معنایی دارد
اصطلاح 'gastrificación' توسط خبرنگار Anxo F. Couceiro در مقالهای منتشر شده در سایت اسپانیایی elDiario.es در 25 سپتامبر 2023 به گردش درآمد. او از آن برای توصیف رستورانهایی استفاده کرد که بدون اینکه بخشی از هیچ فرانچایزی باشند، به طور فزاینده‌ای مثل یک فرانچایز عمل می‌کنند: همان patatas bravas، همان کروکت قارچ که به عنوان 'خانگی ساز' بازاریابی میشوند، همان بوراتا، تنای ماهی و ساندویچ اوکادو، در فضاهای داخلی با دکوراسیون حداقل تقریباً یکسان سرو میشوند.
طبق مقاله، بسیاری از غذاهایی که مانند یک ایده امضا شده سرآشپز به نظر می‌رسند در واقع در آشپزخانه‌های موردی خارجی بزرگ تهیه میشوند و به سادگی به سفارش پلاتوی میشوند، که بخشی از دلیل است که فهرست‌های مطاعم بدون ارتباط تقریباً مثل کپی‌های فوتوگرافی یکدیگر میتوانند باشند.
همان کافه، هرجا که باشید
از سال 2016، Fabio Parasecoli پژوهشگر مطالعات رسانه‌ای و Mateusz Halawa جامعه‌شناس آنچه را که آنها 'Global Brooklyn' می‌نامند مستند کردهاند: مجموعه‌ای مکرر از مواد، اشیاء و آیین‌ها - چوب بازیافتی، آجر شفاف، قهوه تخصصی، کومبوچا، تخته‌های سیاه و فهرست‌های عمداً سخت‌الخط - که در قهوه‌خانه‌ها و سالن‌های غذایی در شهرهای مختلفی مانند Mumbai، Cape Town، Rio de Janeiro و Copenhagen نمایان میشود. یافته‌های آنان اولین بار در مجله Food, Culture & Society در سال 2019 منتشر شد و بعداً به کتاب 'Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities' که توسط Bloomsbury Academic منتشر شد، توسعه یافت.
مطالعه‌ای که در The Conversation توصیف شده و توسط Conrad Kickert، پژوهشگر معماری در دانشگاه Buffalo، Jeffrey Parker، جامعه‌شناس شهری در دانشگاه New Orleans، و Kelly Gregg، پژوهشگر برنامه‌ریزی شهری در دانشگاه Buffalo انجام شده، این یکنواختی را به طور مستقیم آزمایش کرد. محققان بیش از 100 متخصص در آمریکای شمالی را درباره فهرست قهوه‌خانه‌های مستقل مورد علاقه خود بررسی کردند و دریافتند که بیش از نیمی از فروشگاه‌های توصیف‌شده از تخته‌های تاکی، چوب بازیافتی، هنر محلی یا آجر شفاف استفاده کردند و حدود دوسوم از آنها باریستای خالکوبی‌شده یا سوراخ‌شده داشتند. در آزمایش پیگیری، 158 شرکت‌کننده شش عکس از قهوه‌خانه‌ها از Cincinnati، St. Louis و Toronto نشان داده شدند و از آنان خواسته شد هر عکس را با شهر خود مطابقت دهند؛ هیچ یک از شرکت‌کنندگان همه آنها را به درستی مطابقت ندادند. در مرحله جداگانه‌ای با استفاده از عکس‌های Chicago و San Francisco، فقط 6٪ از شرکت‌کنندگان هر دو را به درستی با شهرهای خود مطابقت دادند.
فراتر از صفحه: رژیمهای غذایی نیز همگرا میشوند
یکنواختسازی تنها به تزئین رستوران محدود نمی‌شود. مطالعه‌ای در سال 2014 به رهبری Colin Khoury از CIAT در Colombia، منتشر شده در Proceedings of the National Academy of Sciences و گزارش شده توسط Time، تجزیه و تحلیل دادههای سازمان خواربار و کشاورزی سازمان ملل متحد در طی 50 سال نشان داد که رژیمهای غذایی ملی با میانگین جهانی تقریباً 36٪ به یکدیگر شبیهتر شدهاند.
مطالعه نشان داد که گندم، ذرت و سویا به طور فزاینده‌ای بر آنچه جهان می‌خورد غلبه می‌کنند و محصولات منطقهای مانند کاسافا و بلور جایی را نمی‌دهند. گزارش‌گری Time اشاره کرد که این روند با افزایش شیوع چاقی، که گفت تقریباً دو برابر شده است در سراسر جهان از سال 1980 به بعد، و به وابستگی فزاینده به مجموعه محدودی از محصولاتی که محققان می‌گویند تامین‌کننده‌های غذایی را بیشتر در معرض بیماری، آفات یا شوک‌های آب‌وهوایی قرار می‌دهد، تزامن داشت.
چه چیزی این یکسان‌سازی را تحریک میکند
- گردشگری: مقالة elDiario.es از Lakshmi Aguirre، پروفسور در Basque Culinary Center نقلقول میکند، با استدلال اینکه گردشگری یکی از قوی‌ترین نیروهای قادر به محو کردن شخصیت یک جای است.
- رسانه‌های اجتماعی و الگوریتم‌ها: محققان Global Brooklyn و مطالعه Buffalo/New Orleans هر دو به سمت پلتفرم‌هایی مانند Instagram اشاره می‌کنند، که بصری‌هایی را که قبلاً خوب عمل می‌کنند پاداش میدهند، مالکان را به سمت روندهایی که قبلاً در جای دیگری محبوب ثابت شدهاند هدایت می‌کنند.
- تأمین مالی که از ریسک اجتناب میکند: طبق مقالة The Conversation، بانک‌ها و وام‌دهندگان هنگام تأمین مالی کافه‌های جدید، انتخاب‌های طراحی داخلی ارزان‌تر و به طور گسترده‌ای جذاب را ترجیح میدهند، که دامنه ظاهرهایی که ساخته میشوند را محدود میکند.
- زنجیرههای تامین و فرانچایز: قطعة elDiario.es گزارش می‌دهد که غذاهای از پیش ساخته شده از آشپزخانه‌های خارجی، مواد تجدید‌سازی موحد و حتی دکوراسیون با حمایت شرکت‌های آبجو، رستوران‌های مستقل را به سمت یک الگوی مشترک هدایت می‌کنند.
آیا غذای محلی زنده می‌ماند؟
هیچ یک از منابع یکنواختسازی را کامل توصیف نمی‌کنند. محققان Global Brooklyn دریافتند که همان جمالیات به 'تاریخ‌های خاص یا تنازعات' در هر شهر سازگار میشوند، تنوع محلی را به جای کپی‌های یکسان تولید می‌کنند. مقالة elDiario.es به‌طور مشابه نظر Aguirre را نقلقول میکند که رستورانهایی که در قلمرو خود ریشه دارند در کنار زنجیره‌ها باقی می‌مانند، حتی زمانی که گروه‌های سرمایه‌گذاری فرم‌های موحد را تکرار می‌کنند.
گردشگری، اگرچه دوست نداریم آن را تسلیم کنیم، یکی از قوی‌ترین نیروهایی است که قادر به محو کردن اماکن است.
| منبع | یافتة کلیدی | سال |
|---|---|---|
| elDiario.es ('gastrificación') | اصطلاح برای فهرست‌های رستوران و تزئینات موحد و آماده اینستاگرام در اسپانیا | 2023 |
| مطالعة PNAS (Khoury/CIAT، از طریق Time) | رژیمهای غذایی جهانی با میانگین تقریباً 36٪ در 50 سال دادههای FAO همگرا شدند؛ گندم، ذرت و سویا اکنون غلبه دارند | 2014 |
| Global Brooklyn (Parasecoli & Halawa) | همان جمالیات کافه در Mumbai، Cape Town، Rio de Janeiro، Copenhagen و غیره یافت میشود | از سال 2016 |
| مطالعة فروشگاه قهوه Buffalo/New Orleans (The Conversation) | در یک آزمایش، 0٪ از 158 شرکت‌کننده 6 عکس شهر را به درستی مطابقت دادند؛ در آزمایشی جداگانه، 6٪ از شرکت‌کنندگان 2 عکس شهر را به درستی مطابقت دادند | 2026 |
پرسش‌ها
- 'فشار غذایی' چه معنایی دارد؟
- رستورانهایی را توصیف میکند که بدون فرانچایز بودن، به همان غذاها، مکونات و تزئین کادیهای دیگری همگرا میشوند، و به این ترتیب هویت طهوی محلی را در فرآیند از دست میدهند، طبق استفادة اصطلاح در elDiario.es.
- چه کسی اصطلاح 'فشار غذایی' را برای اولین بار استفاده کرد؟
- خبرنگار Anxo F. Couceiro از واژة اسپانیایی 'gastrificación' در مقالهای منتشر شده در elDiario.es در 25 سپتامبر 2023 استفاده کرد.
- آیا دادههایی وجود دارد که نشاندهندة شبیهتر شدن غذا در سراسر جهان است؟
- بله. مطالعة PNAS سال 2014 به رهبری Colin Khoury از CIAT، با استفاده از 50 سال دادههای FAO، نشان داد که رژیمهای غذایی ملی با میانگین تقریباً 36٪ به یکدیگر شبیهتر شدهاند، و گندم، ذرت و سویا محصولات منطقهای را جایگزین کردهاند.
- 'Global Brooklyn' چیست؟
- اصطلاح دانشگاهی است که توسط Fabio Parasecoli و Mateusz Halawa برای جمالیات متکرر کافه و رستوران ساخته شده - چوب بازیافتی، آجر شفاف، قهوة تخصصی - که در شهرهایی از Mumbai تا Copenhagen نمایان میشود.
- آیا فرهنگهای غذایی محلی میتوانند در برابر این یکنواختسازی مقاومت کنند؟
- محققانی که پشت مفهوم Global Brooklyn هستند دریافتند که همان جمالیات هنوز هم به تاریخ محلی در هر شهر سازگار میشوند، و elDiario.es از نمونههایی از رستورانهایی که در قلمرو محلی خود ریشه دارند، در کنار زنجیرههای موحد، نقلقول میکند.
جهان چگونه روایتش میکند
- فارسیپوشش رسانه‌ای فارسی، اصطلاح 'فشار غذایی' را به عنوان شبیه 'تحسین' (gentrification) توصیف میکند، و خوانندگان را هشدار می‌دهد که غذاهای موضة و تزئینات کپی‌شدة رستوران‌ها جای طهی سنتی و ریشه‌دار منطقهای را می‌گیرند، در حالی که هنوز هم اذعان میکند که برخی از رستوران‌های مستقل در برابر این روند مقاومت می‌کنند.
منابع
- elDiario.es — 'Gastrificación' o por qué acabamos comiendo exactamente lo mismo en cualquier restaurante
- TIME — Our Global Diet Is Becoming Increasingly Homogenized
- Fabio Parasecoli — Global Brooklyn (research overview)
- The Conversation — Indie coffee shops are meant to counter corporate behemoths like Starbucks — so why do they all look the same?
این مطلب با هوش مصنوعی آماده شده و پیش از انتشار از بررسی خودکار منابع گذشته است. اگر خطایی دیدید، درخواست اصلاح کنید. درخواست اصلاح یا حق پاسخ · چگونه کار می‌کنیم
مطالب مرتبط
آشپزیمقاله
چگونه فناوری بسته‌بندی معقم برنج فوری را به محصول جهانی اساسی تبدیل کرد
برنج فوری از طریق پردازش بدون باکتری به قفسه‌های فروشگاه می‌رسد: برنج شناخته میشود، پخته میشود و درون سینی خودش با استفاده از بخار فشار بالا مهر می‌خورد، که به آن عمر قفسه‌ای نه ماهه بدون مواد حفاظتی می‌دهد. این روش که در کوریای جنوبی در سال 1996 تجاری شد، اکنون بر بازار جهانی‌ای استوار است که انتظار می‌رود از حدود 4.98 میلیارد دلار در سال 2026 به 7.73 میلیارد دلار تا سال 2034 افزایش یابد، زیرا سازندگان کره‌ای صادرات خود را به حدود 60 کشور گسترش میدهند.
آشپزیراهنما
چگونه سبزیجات را در خانه تخمیر کنید: راهنمای ایمنی برای مبتدیان
تخمیر سبزیجات در خانه بر اساس نمک، محیط بی‌هوازی محکم و غوطه‌وری کامل در محلول شور برای اجازه دادن به باکتری‌های اسید لاکتیک موجود به‌طور طبیعی برای تبدیل قندها به اسید است. پیروی از نسبت‌های نمک آزمایش‌شده (تقریباً 2-3 درصد برای سبزیجات خردشده، حدود 5 درصد برای قطعات کامل)، حفظ دمای بین حدود 68-72 درجه فارنهایت (20-22 درجه سانتی‌گراد)، و نظارت بر کائنات لزج یا بوی کپک به عنوان نشانه‌های دور ریختن، قوانین ایمنی اساسی از خدمات گسترش دانشگاه هستند.
آشپزیمقاله
برداشت زیتون در ترکیه: تکنیک‌های متغیر، کی کار را انجام می‌دهد، و چرا اهمیت دارد
برداشت زیتون در ترکیه هر سال در ماه اکتبر آغاز میشود، ابتدا با زیتون میزی در اراضی آبیاری‌شده پایین‌دست قبل از رفتن به درختان نوع روغن هنگام ورود باران فصلی. در استان آیدین، بزرگ‌ترین منطقه کاشت زیتون کشور، شانه‌کشی دستی تا حد زیادی جای تکان‌دادن با چوب را گرفته است، تغییری که تعداد زنان را بیشتر از مردان در باغ‌ها قرار داده است، و کسب درآمد تقریباً ۱۰۰۰ لیر ترکیه در روز.
آشپزیراهنما
نحوه تهیه پاستای تازه در خانه: خمیر تخم‌مرغ، نورد و اشکال کلاسیک
پاستای تازه از طریق مخلوط کردن آرد و تخم‌مرغ (یا براي انواع بدون تخم‌مرغ، گندم سخت و آب) به نسبت تقریبی 100 گرم آرد به یک تخم‌مرغ، بدبو کردن خمیر تا زمانی که صاف شود، استراحت خمیر، سپس نورد آن به‌صورت نازك و برش آن به اشکال مختلف ساخته میشود. دو خانواده اصلی عبارت‌اند از پاستای تخم‌مرغی که از آرد «00» ساخته میشود که در مرکز و شمال ایتالیا رایج است، و پاستای بدون تخم‌مرغ که از گندم سخت و آب ساخته میشود که در جنوب ایتالیا معمول است.