NIVΞCTOR
HaberDestek

Sayaç henüz başlamadı

Yemek · Makale

'Gastrifikasyon' Nedir? Küreselleşme Yemekleri Nasıl Birbirine Benzetiyor?

Yayın:

Kısaca

'Gastrifikasyon', dünya genelinde restoranların, kafelerin ve hatta ulusal mutfakların giderek aynı birkaç yemek, dekorasyon tarzı ve temel ürün etrafında birleşmesini ifade eden bir terim. İspanyol medyası bu kelimeyi 2023'te popülerleştirirken, kafeler ve küresel gıda arzı üzerine yapılan ayrı akademik araştırmalar da aynı örüntüye işaret ediyor: turizm, sosyal medya algoritmaları, franchise'laşma ve küresel tedarik zincirleri yerel yemek kültürlerini tekdüzeleştiriyor.

Bu sürüm, özgün metnin (English) makine çevirisidir. Özgün metni oku

'Gastrifikasyon' ne anlama geliyor

"Gastrificación" kelimesi, gazeteci Anxo F. Couceiro tarafından 25 Eylül 2023'te İspanyol haber kuruluşu elDiario.es'te yayımlanan bir makalede kullanıma sokuldu. Couceiro, bu terimi, herhangi bir zincirin parçası olmadan giderek bir zincir gibi davranan restoranları tanımlamak için kullandı: aynı patatas bravas, "ev yapımı" olarak pazarlanan aynı mantar kroketleri, aynı burrata, ton balığı tataki ve avokadolu bagel'ler, neredeyse birbirinin aynısı minimalist iç mekanlarda servis ediliyor.

Makaleye göre, bir şefin imza yemeği gibi görünen pek çok tabak aslında büyük, dışarıdaki tedarikçi mutfaklarında hazırlanıyor ve sadece siparişe göre tabaklanıyor; bu da birbiriyle hiçbir bağlantısı olmayan restoranların menülerinin neredeyse birbirinin fotokopisi gibi okunmasının nedenlerinden biri.

Nerede olursanız olun aynı kafe

Medya çalışmaları akademisyeni Fabio Parasecoli ve sosyolog Mateusz Halawa, 2016'dan bu yana "Global Brooklyn" adını verdikleri olguyu belgeliyor: geri dönüştürülmüş ahşap, açıkta bırakılmış tuğla, özel kahve, kombucha, kara tahtalar ve bilerek okunması zorlaştırılmış menüler gibi tekrarlayan bir malzeme, nesne ve ritüel seti; bu set, Mumbai, Cape Town, Rio de Janeiro ve Kopenhag gibi birbirinden çok farklı şehirlerdeki kafelerde ve yemek salonlarında karşımıza çıkıyor. Bulguları ilk olarak 2019'da Food, Culture & Society dergisinde yayımlandı, ardından Bloomsbury Academic tarafından basılan "Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities" adlı kitapta genişletildi.

The Conversation'da ele alınan ve Buffalo Üniversitesi'nden mimarlık araştırmacısı Conrad Kickert, New Orleans Üniversitesi'nden kentsel sosyolog Jeffrey Parker ve Buffalo Üniversitesi'nden kentsel planlama araştırmacısı Kelly Gregg tarafından yürütülen bir çalışma, bu tekdüzeliği doğrudan test etti. Araştırmacılar, 100'den fazla Kuzey Amerikalı profesyonele en sevdikleri bağımsız kafeleri sordu ve tanımlanan kafelerin yarısından fazlasının kara tahta, geri dönüştürülmüş ahşap, yerel sanat eserleri veya açıkta bırakılmış tuğla kullandığını, yaklaşık üçte ikisinde ise dövmeli veya piercingli baristalar bulunduğunu tespit etti. Sonraki bir deneyde, 158 katılımcıya Cincinnati, St. Louis ve Toronto'daki kafelere ait altı fotoğraf gösterildi ve her fotoğrafı ait olduğu şehirle eşleştirmeleri istendi; katılımcıların hiçbiri hepsini doğru eşleştiremedi. Chicago ve San Francisco'dan fotoğrafların kullanıldığı ayrı bir turda ise katılımcıların yalnızca %6'sı her iki şehri de doğru eşleştirebildi.

Tabağın ötesinde: beslenme alışkanlıkları da birbirine yakınsıyor

Tekdüzeleşme restoran dekorasyonuyla sınırlı değil. Kolombiya'daki Uluslararası Tropikal Tarım Merkezi'nden (CIAT) Colin Khoury liderliğinde yürütülen ve Proceedings of the National Academy of Sciences dergisinde yayımlanan, Time tarafından da haberleştirilen 2014 tarihli bir araştırma, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nün 50 yıllık verilerini inceledi ve ulusal beslenme alışkanlıklarının küresel ortalamada yaklaşık %36 oranında birbirine benzediğini tespit etti.

Araştırma, buğday, mısır ve soya fasulyesinin dünyanın beslenmesinde giderek daha baskın hale geldiğini ve manyok ile sorgum gibi bölgesel temel ürünlerin yerini aldığını ortaya koydu. Time'ın haberine göre bu eğilim, 1980'den bu yana dünya genelinde neredeyse iki katına çıktığı belirtilen yükselen obezite oranlarıyla ve araştırmacılara göre gıda arzını hastalıklara, zararlılara veya iklim şoklarına karşı daha savunmasız bırakan dar bir ürün yelpazesine giderek artan bağımlılıkla çakışıyor.

Bu tekdüzeliğin arkasında ne var

Yerel mutfak hayatta kalıyor mu?

Kaynakların hiçbiri tekdüzeleşmeyi tam anlamıyla mutlak olarak tanımlamıyor. Global Brooklyn araştırmacıları, aynı estetiğin her şehirde "kendine özgü tarihlere veya çatışmalara" uyarlandığını ve bunun birebir kopyalar yerine yerel farklılıklar yarattığını tespit etti. elDiario.es makalesi de benzer şekilde Aguirre'nin görüşüne yer veriyor; buna göre yatırım grupları standartlaştırılmış formatları çoğaltsa da, kendi bölgesine kök salmış restoranlar zincirlerle birlikte varlığını sürdürüyor.

Turizm, kabul etmekten hoşlanmasak da, mekânları bulanıklaştırabilecek en güçlü etkenlerden biri.

— Lakshmi Aguirre, elDiario.es'te alıntılanmıştır (2023)
Yemek ve kafe tekdüzeleşmesine ilişkin temel bulgular
KaynakTemel bulguYıl
elDiario.es ('gastrificación')İspanya'da tekdüzeleşmiş, Instagram'a uygun restoran menüleri ve dekorasyonu için kullanılan terimi ortaya attı2023
PNAS çalışması (Khoury/CIAT, Time aracılığıyla)FAO'nun 50 yıllık verilerine göre küresel beslenme alışkanlıkları ortalama ~%36 oranında birbirine yakınsadı; buğday, mısır ve soya artık baskın2014
Global Brooklyn (Parasecoli & Halawa)Mumbai, Cape Town, Rio de Janeiro, Kopenhag ve başka şehirlerde aynı kafe estetiği tespit edildi2016'dan bu yana
Buffalo/New Orleans kafe çalışması (The Conversation)Bir testte 158 katılımcının %0'ı 6 şehir fotoğrafını doğru eşleştirdi; ayrı bir testte ise %6'sı 2 şehir fotoğrafını doğru eşleştirdi2026

Sorular

'Gastrifikasyon' ne anlama gelir?
elDiario.es'teki kullanımına göre bu terim, franchise olmadıkları halde her yerdekiyle aynı yemeklere, malzemelere ve dekorasyona yönelen ve bu süreçte yerel mutfak kimliğini kaybeden restoranları tanımlar.
'Gastrifikasyon' terimini kim ortaya attı?
Gazeteci Anxo F. Couceiro, 25 Eylül 2023'te elDiario.es'te yayımlanan bir makalede İspanyolca 'gastrificación' kelimesini kullandı.
Dünya genelinde yemeklerin birbirine daha çok benzediğini gösteren veriler var mı?
Evet. CIAT'tan Colin Khoury liderliğindeki 2014 tarihli PNAS çalışması, FAO'nun 50 yıllık verilerini kullanarak ulusal beslenme alışkanlıklarının küresel ortalamada yaklaşık %36 oranında birbirine yakınsadığını ve buğday, mısır ile soya fasulyesinin bölgesel temel ürünlerin yerini aldığını tespit etti.
'Global Brooklyn' nedir?
Araştırmacılar Fabio Parasecoli ve Mateusz Halawa tarafından ortaya atılan akademik bir terimdir; geri dönüştürülmüş ahşap, açıkta bırakılmış tuğla ve özel kahve gibi Mumbai'den Kopenhag'a kadar pek çok şehirde tekrarlayan bir kafe ve restoran estetiğini ifade eder.
Yerel yemek kültürleri bu tekdüzeleşmeye direnebilir mi?
Global Brooklyn kavramının arkasındaki araştırmacılar, paylaşılan estetiğin her şehirde yine de yerel tarihlere uyarlandığını tespit etti; elDiario.es de standartlaştırılmış zincirlerin yanı sıra yerel bölgesine kök salmış kalan restoran örneklerine yer veriyor.

Dünya nasıl anlatıyor

Kaynaklar

  1. elDiario.es — 'Gastrificación' o por qué acabamos comiendo exactamente lo mismo en cualquier restaurante
  2. TIME — Our Global Diet Is Becoming Increasingly Homogenized
  3. Fabio Parasecoli — Global Brooklyn (research overview)
  4. The Conversation — Indie coffee shops are meant to counter corporate behemoths like Starbucks — so why do they all look the same?

Bu yazı yapay zekâ ile hazırlandı ve yayından önce otomatik kaynak denetiminden geçti. Bir hata görürseniz düzeltme isteyin. Düzeltme ya da cevap iste · Nasıl hazırlıyoruz

İlgili yazılar