Cos'è la 'Gastrificazione'? Come la Globalizzazione Sta Rendendo il Cibo Simile

Cosa significa 'gastrificazione'

La parola 'gastrificación' è stata messa in circolazione dal giornalista Anxo F. Couceiro in un articolo pubblicato sulla testata spagnola elDiario.es il 25 settembre 2023. L'ha usata per descrivere ristoranti che, senza essere parte di nessuna catena di franchising, sempre più si comportano come uno: le stesse patatas bravas, gli stessi crocchè di funghi commercializzati come 'fatti in casa', lo stesso burrata, tataki di tonno e bagel all'avocado, serviti all'interno di interni minimalisti quasi identici.

Secondo l'articolo, molti piatti che sembrano una creazione distintiva dello chef in realtà sono preparati in grandi cucine di fornitori esterni e semplicemente presentati su ordinazione, il che è uno dei motivi per cui i menù in ristoranti non correlati possono leggere quasi come fotocopie l'uno dell'altro.

Lo stesso caffè, ovunque tu sia

Dal 2016, la studiosa di media Fabio Parasecoli e il sociologo Mateusz Halawa hanno documentato quello che chiamano 'Global Brooklyn': una serie ricorrente di materiali, oggetti e rituali — legno recuperato, mattoni esposti, caffè speciale, kombucha, lavagne e menù deliberatamente difficili da leggere — che appare in caffetterie e sale alimentari in città diverse come Mumbai, Città del Capo, Rio de Janeiro e Copenaghen. Le loro scoperte sono state pubblicate per la prima volta sulla rivista Food, Culture & Society nel 2019 e successivamente ampliate nel libro 'Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities' pubblicato da Bloomsbury Academic.

Uno studio descritto in The Conversation e condotto da Conrad Kickert, ricercatore di architettura presso l'Università di Buffalo, Jeffrey Parker, sociologo urbano presso l'Università di New Orleans, e Kelly Gregg, ricercatrice di pianificazione urbana presso l'Università di Buffalo, ha testato direttamente questa uniformità. I ricercatori hanno intervistato più di 100 professionisti nordamericani sui loro caffè indipendenti preferiti e hanno scoperto che più della metà dei negozi descritti utilizzava lavagne, legno recuperato, arte locale o mattoni esposti, e circa due terzi aveva baristi tatuati o piercing. In un esperimento di follow-up, 158 partecipanti hanno visto sei foto di caffetterie da Cincinnati, St. Louis e Toronto e sono stati chiesti di abbinare ogni foto alla sua città; nessuno dei partecipanti le ha abbinate tutte correttamente. In un round separato utilizzando foto da Chicago e San Francisco, solo il 6% dei partecipanti ha abbinato correttamente entrambi alle loro città.

Oltre il piatto: anche le diete stanno convergendo

L'omogeneizzazione non è limitata all'arredamento del ristorante. Uno studio del 2014 guidato da Colin Khoury dell'International Center for Tropical Agriculture (CIAT) in Colombia, pubblicato nei Proceedings della National Academy of Sciences e riportato da Time, ha analizzato 50 anni di dati dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura e ha scoperto che le diete nazionali erano diventate più simili tra loro di una media globale di circa il 36%.

Lo studio ha scoperto che il grano, il mais e la soia dominano sempre più ciò che il mondo mangia, spostando i prodotti di base regionali come la cassava e il sorgo. Il rapporto di Time ha notato che il trend ha coinciso con tassi di obesità in aumento, che ha detto erano quasi raddoppiati in tutto il mondo dal 1980, e con una crescente dipendenza da un insieme ristretto di colture che i ricercatori dicono lascia gli approvvigionamenti alimentari più esposti a malattie, parassiti o shock climatici.

Cosa sta guidando la somiglianza

• Turismo: l'articolo di elDiario.es cita Lakshmi Aguirre, una professoressa del Basque Culinary Center, sostenendo che il turismo è una delle forze più capaci di offuscare il carattere di un luogo.
• Social media e algoritmi: i ricercatori di Global Brooklyn e lo studio di Buffalo/New Orleans puntano entrambi a piattaforme come Instagram, che premiano gli elementi visivi che già funzionano bene, spingendo i proprietari verso tendenze che si sono già dimostrate popolari altrove.
• Finanziamento avverso al rischio: secondo l'articolo di The Conversation, le banche e gli istituti di credito tendono a favorire scelte di design interno più economiche e ampiamente attraenti quando finanziano nuove caffetterie, il che restringe la gamma di aspetti che vengono costruiti.
• Catene di approvvigionamento e franchising: il pezzo di elDiario.es riferisce che piatti pre-fatti da cucine esterne, materiali di ristrutturazione standardizzati e persino decor sovvenzionati dalle aziende di birra spingono i ristoranti indipendenti verso un modello comune.

La cultura alimentare locale sopravvive?

Nessuna delle fonti descrive l'omogeneizzazione come totale. I ricercatori di Global Brooklyn hanno scoperto che la stessa estetica viene adattata a 'particolari storie o conflitti' in ogni città, producendo variazione locale piuttosto che copie identiche. L'articolo di elDiario.es allo stesso modo cita la visione di Aguirre secondo cui i ristoranti radicati nel loro proprio territorio persistono insieme alle catene, anche mentre i gruppi di investimento replicano formati standardizzati.