Wat Is 'Gastrificatie'? Hoe Globalisering Voedsel Gelijk Laat Uitzien

Wat 'gastrificatie' betekent

Het woord 'gastrificación' werd door journalist Anxo F. Couceiro in een artikel gepubliceerd op het Spaanse medium elDiario.es op 25 september 2023 in omloop gebracht. Hij gebruikte het om restaurants te beschrijven die, zonder deel uit te maken van een franchise, zich steeds meer als één gedragen: dezelfde patatas bravas, dezelfde champignoncroquetten vermarkt als 'huisgemaakt', dezelfde burrata, tonijn tataki en avocado bagels, geserveerd in bijna identieke minimalistische interieurs.

Volgens het artikel worden veel gerechten die eruitzien als een kenmerkende creatie van een chef eigenlijk gemaakt in grote externe leverancierskeuken en eenvoudig op bestelling gepresenteerd, wat een van de redenen is waarom menu's in onafhankelijke restaurants bijna op fotokopiëen van elkaar kunnen lijken.

Dezelfde café, waar je ook bent

Sinds 2016 hebben mediawetenschapper Fabio Parasecoli en socioloog Mateusz Halawa wat zij 'Global Brooklyn' noemen gedocumenteerd: een terugkerend stel van materialen, objecten en ritualen — hergebruikt hout, blootgestelde bakstenen, speciaalkoffie, kombucha, schoolborden en opzettelijk moeilijk te lezen menu's — dat verschijnt in koffieshops en voedselhal in steden die zo verschillend zijn als Mumbai, Kaapstad, Rio de Janeiro en Kopenhagen. Hun bevindingen werden eerst in 2019 gepubliceerd in het tijdschrift Food, Culture & Society en later uitgebreid tot het boek 'Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities', gepubliceerd door Bloomsbury Academic.

Een studie beschreven in The Conversation en uitgevoerd door Conrad Kickert, een architectuuronderzoeker aan de Universiteit van Buffalo, Jeffrey Parker, een stadssocioloog aan de Universiteit van New Orleans, en Kelly Gregg, een onderzoeker stadsbeplanning aan de Universiteit van Buffalo, testte deze uniformiteit rechtstreeks. De onderzoekers bevroegen meer dan 100 Noord-Amerikaanse professionals over hun favoriete onafhankelijke koffieshops en ontdekten dat meer dan de helft van de beschreven winkels schoolborden, hergebruikt hout, lokale kunst of blootgestelde bakstenen gebruikte, en ongeveer twee derde had getatoeëerde of doorboren barista's. In een vervolgexperiment werden 158 deelnemers zes foto's van koffieshops uit Cincinnati, St. Louis en Toronto getoond en werd hun gevraagd elke foto aan hun stad te koppelen; geen van de deelnemers koppelde ze allemaal correct. In een aparte sessie met foto's uit Chicago en San Francisco koppelden slechts 6% van de deelnemers beide correct aan hun steden.

Voorbij het bord: ook diëten convergeren

Homogenisering is niet beperkt tot restaurantdecor. Een studie uit 2014 onder leiding van Colin Khoury van het International Center for Tropical Agriculture (CIAT) in Colombia, gepubliceerd in de Proceedings of the National Academy of Sciences en gerapporteerd door Time, analyseerde 50 jaar gegevens van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties en ontdekte dat nationale diëten gemiddeld ongeveer 36% naar elkaar waren geconvergeerd.

De studie ontdekte dat tarwe, maïs en sojabonen steeds meer domineren wat de wereld eet, en regionale basisproducten zoals cassave en sorghum verdringen. Time's rapportage stelde vast dat de trend heeft samenvallen met stijgende obesitascijfers, die volgens hen wereldwijd sinds 1980 bijna zijn verdubbeld, en met groeiende afhankelijkheid van een klein aantal gewassen dat onderzoekers zeggen voedselvoorraden gevoeliger maakt voor ziektes, plagen of klimaatschokken.

Wat drijft de gelijkenis aan

• Toerisme: het elDiario.es-artikel citeert Lakshmi Aguirre, een professor van het Basque Culinary Center, stellende dat toerisme een van de krachten is die het meest in staat zijn het karakter van een plaats te vervagen.
• Sociale media en algoritmen: Global Brooklyn-onderzoekers en de Buffalo/New Orleans-studie wijzen beide naar platforms zoals Instagram, die visuals belonen die al goed presteren, waardoor eigenaren worden gedwongen naar trends die elders al populair hebben bewezen.
• Risicomijdende financiering: volgens het artikel van The Conversation geven banken en kredietverstrekkers de voorkeur aan goedkopere, breed aantrekkelijke binnenaarchitectuurkeuzes bij het financieren van nieuwe cafés, wat het scala aan uiterlijkheden dat wordt gebouwd inperkt.
• Voedselketens en franchising: het elDiario.es-artikel meldt dat voorgelukte gerechten uit externe keukens, gestandaardiseerde renovatiematerialen en zelfs door bierbedrijven gesubsidieerde decor onafhankelijke restaurants naar een gemeenschappelijke sjabloon duwen.

Overleeft lokale voedselcultuur?

Geen van de bronnen beschrijft homogenisering als totaal. De Global Brooklyn-onderzoekers ontdekten dat dezelfde esthetica wordt aangepast aan 'bijzondere geschiedenissen of conflicten' in elke stad, wat leidt tot lokale variatie in plaats van identieke kopieën. Het elDiario.es-artikel citeert op dezelfde manier Aguirre's visie dat restaurants geworteld in hun eigen grondgebied naast ketens bestaan, zelfs als investeringsgroepen gestandaardiseerde formaten repliceren.