گیسٹریفیکیشن کیا ہے؟ عالمگیری کھانے کو کیسے ایک جیسا بنا رہی ہے

گیسٹریفیکیشن کا مطلب

لفظ "گیسٹریفیکیشن" صحافی Anxo F. Couceiro نے ہسپانوی آؤٹ لیٹ elDiario.es پر 25 ستمبر 2023 کو شائع کیے گئے مضمون میں استعمال کیا۔ انہوں نے اسے ان ریستورانوں کی تشریح کرنے کے لیے استعمال کیا جو کسی فرنچائز کا حصہ نہیں ہیں، لیکن تیزی سے ایک جیسے سلوک کر رہے ہیں: ایک جیسے patatas bravas، ایک جیسے مشروم کروکٹ "گھر کی بنی" کے طور پر مارکیٹ کیے گئے، ایک جیسے burrata، tuna tataki اور avocado bagels، قریب قریب یکساں minimalist انٹیریئر میں پرسرا ہوا۔

مضمون کے مطابق، بہت سے ریستورانوں میں شیف کی دستخط ڈش نظر آتے ہیں، لیکن حقیقت میں بیرونی سپلائر باورچی خانے سے تیار کیے جاتے ہیں اور صرف آرڈر پر پیش کیے جاتے ہیں، جو اس وجہ سے ہے کہ غیر متعلقہ ریستورانوں میں مینو تقریباً ایک دوسرے کی نقل لگتے ہیں۔

ایک جیسا کیفے، جہاں بھی ہو

2016 سے، میڈیا اسٹڈیز کے محقق Fabio Parasecoli اور سماجیات دان Mateusz Halawa نے جو وہ "Global Brooklyn" کہتے ہیں اس کو دستاویز کیا ہے: مواد، اشیاء اور رسومات کا ایک مستقل مجموعہ — بحال شدہ لکڑی، بے نقاب اینٹیں، خصوصی کافی، kombucha، سلیٹ کے بورڈ اور قصداً پڑھنے میں مشکل مینو — جو Mumbai، Cape Town، Rio de Janeiro اور Copenhagen جیسے مختلف شہروں میں کافی دکانوں اور کھانے کی ہالوں میں نمودار ہوتا ہے۔ ان کے نتائج پہلے 2019 میں جریدے Food, Culture & Society میں شائع ہوئے اور بعد میں Bloomsbury Academic کے ذریعے شائع کتاب "Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities" میں پھیلائے گئے۔

University at Buffalo میں فن تعمیر کے محقق Conrad Kickert، University of New Orleans میں شہری سماجیات دان Jeffrey Parker، اور University at Buffalo میں شہری منصوبہ بندی کے محقق Kelly Gregg کے ذریعے کیا گیا ایک مطالعہ The Conversation میں بیان کیا گیا اور اس یکسانیت کو براہ راست جانچا گیا۔ محققین نے 100 سے زیادہ شمالی امریکی پیشہ ور لوگوں سے ان کی پسندیدہ آزاد کافی دکانوں کے بارے میں سوال کیا اور پایا کہ آدھے سے زیادہ دکانوں میں slateboards، بحال شدہ لکڑی، مقامی فن یا بے نقاب اینٹ استعمال تھے، اور تقریباً دو تہائی میں گودنے والے یا پیرسنگ والے baristas تھے۔ ایک ضمنی تجربے میں، 158 شرکاء کو Cincinnati، St. Louis اور Toronto سے کافی دکانوں کی چھ تصاویریں دکھائی گئیں اور انہیں ہر تصویر کو اپنے شہر سے ملانے کے لیے کہا گیا؛ کوئی بھی شرکاء ان سب کو صحیح طریقے سے ملا سکا۔ Chicago اور San Francisco کی تصاویر استعمال کرتے ہوئے الگ دور میں، صرف 6% شرکاء نے دونوں کو اپنے شہروں سے صحیح طریقے سے ملایا۔

پیالے سے پرے: غذاؤں میں بھی تبدیلی ہو رہی ہے

یکسانیت صرف ریستوران کی سجاوٹ تک محدود نہیں ہے۔ 2014 میں کولمبیا میں International Center for Tropical Agriculture (CIAT) کے Colin Khoury کی سربراہی میں کیا گیا ایک مطالعہ، Proceedings of the National Academy of Sciences میں شائع ہوا اور Time کے ذریعے رپورٹ کیا گیا، نے 50 سال کے اقوام متحدہ کی Food and Agriculture Organization کے اعداد و شمار کا تجزیہ کیا اور پایا کہ قومی غذاؤں عالمی اوسط سے تقریباً 36% ایک دوسرے سے زیادہ ملتی جلتی ہوگئی ہیں۔

اس مطالعے میں پایا گیا کہ گندم، میز اور سوا بیان تیزی سے دنیا کی کھانے پر کب ضہ کر رہے ہیں، جو cassava اور sorghum جیسی مقامی فصلوں کی جگہ لے رہے ہیں۔ Time کی رپورٹنگ میں نوٹ کیا گیا کہ یہ رجحان موٹاپے کی شرح میں اضافے کے ساتھ میل کھاتا ہے، جو 1980 کے بعد سے دنیا بھر میں تقریباً دگنا ہو گیا ہے، اور فصلوں کے ایک محدود مجموعے پر بڑھتی ہوئی انحصار کے ساتھ، جو محققین کہتے ہیں کہ کھانے کی فراہمی کو بیماری، کیڑے یا آب و ہوا کے جھٹکوں کے لیے زیادہ بے نقاب رکھتا ہے۔

یکسانیت کو کیا چلا رہا ہے

• سیاحت: elDiario.es کے مضمون میں Basque Culinary Center کے پروفیسر Lakshmi Aguirre کا حوالہ دیتے ہوئے استدلال کیا جاتا ہے کہ سیاحت ایک جگہ کے کردار کو دھندلا کرنے کے قابل ترین طاقتوں میں سے ایک ہے۔
• سوشل میڈیا اور الگورتھم: Global Brooklyn محققین اور Buffalo/New Orleans کا مطالعہ دونوں Instagram جیسے پلیٹ فارمز کی طرف اشارہ کرتے ہیں، جو بصری تصاویر کو انعام دیتے ہیں جو پہلے سے اچھی کارکردگی کے ساتھ ہیں، مالکین کو ایسے رجحانات کی طرف دھکیلتے ہیں جو پہلے سے کہیں اور مقبول ہوچکے ہیں۔
• خطرہ سے بچنے والی تمویل: The Conversation کے مضمون کے مطابق، بینک اور قرضہ دہندگان نئی کافی دکانوں کی تمویل کرتے وقت سستے، بڑے پیمانے پر اپیل کرنے والے انٹیریئر ڈیزائن کے انتخابات کے حق میں ہوتے ہیں، جو اس بات کو تنگ کرتے ہیں کہ کون سی شکلیں بنائی جاتی ہیں۔
• سپلائی چین اور فرنچائزنگ: elDiario.es کی مضمون رپورٹ کرتا ہے کہ بیرونی باورچی خانے سے پہلے سے تیار کیے گئے ریستوران، معیاری تجدید کے مواد اور یہاں تک کہ بیئر کمپنی کی معاونت شدہ سجاوٹ آزاد ریستورانوں کو ایک مشترکہ نمونہ کی طرف دھکیلتے ہیں۔

کیا مقامی کھانا بچتا ہے؟

کوئی بھی ذریعہ یکسانیت کو مکمل نہیں بتاتا ہے۔ Global Brooklyn محققین نے پایا کہ ایک جیسی جمالیات ہر شہر میں "خاص تاریخ یا نزاع" کے ساتھ ڈھالی جاتی ہے، جو یکساں نقلوں کی بجائے مقامی تنوع پیدا کرتی ہے۔ elDiario.es کا مضمون اسی طرح Aguirre کے نقطہ نظر کے حوالے سے کہتا ہے کہ اپنے علاقے میں جڑی ہوئی ریستورانیں زنجیروں کے ساتھ باقی ہیں، یہاں تک کہ سرمایہ کاری کے گروپ معیاری فارمیٹ کو دہراتے ہیں۔