Was ist 'Gastrifikation'? Wie Globalisierung Lebensmittel gleich aussehen lässt

Was 'Gastrifikation' bedeutet

Das Wort "gastrificación" wurde von dem Journalisten Anxo F. Couceiro in einem am 25. September 2023 auf der spanischen Webseite elDiario.es veröffentlichten Artikel in Umlauf gebracht. Er beschrieb damit Restaurants, die, ohne Teil einer Franchise zu sein, zunehmend wie eine agieren: die gleichen Patatas Bravas, die gleichen Champignon-Kroketten, die als "hausgemacht" vermarktet werden, das gleiche Burrata, Thunfisch-Tataki und Avocado-Bagels, serviert in nahezu identischen minimalistischen Interieurs.

Nach dem Artikel werden viele Gerichte, die wie die Signatur eines Chefs aussehen, tatsächlich in großen externen Lieferantenküchen zubereitet und einfach zum Bestellen angerichtet, was ein Grund dafür ist, dass Menüs in nicht zusammenhängenden Restaurants fast wie Fotokopien voneinander aussehen können.

Das gleiche Café, egal wo man ist

Seit 2016 dokumentieren die Medienwissenschaftlerin Fabio Parasecoli und der Soziologe Mateusz Halawa das, was sie "Global Brooklyn" nennen: ein wiederkehrender Satz von Materialien, Objekten und Ritualen — reclaimed wood, exposed brick, Spezial-Kaffee, Kombucha, Tafeln und bewusst schwer lesbare Menüs — die in Kaffeehäusern und Lebensmittelhallen in so unterschiedlichen Städten wie Mumbai, Kapstadt, Rio de Janeiro und Kopenhagen auftauchen. Ihre Erkenntnisse wurden zunächst 2019 in der Zeitschrift Food, Culture & Society veröffentlicht und später in dem von Bloomsbury Academic veröffentlichten Buch "Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities" erweitert.

Eine in The Conversation beschriebene Studie, die von Conrad Kickert, einem Architektur-Forscher an der Universität at Buffalo, Jeffrey Parker, einem Urban-Soziologen an der Universität von New Orleans, und Kelly Gregg, einer Urban-Planning-Forscherin an der Universität at Buffalo, durchgeführt wurde, testete diese Gleichmäßigkeit direkt. Die Forscher befragten mehr als 100 nordamerikanische Fachleute nach ihren Lieblings-Independent-Kaffeeshops und stellten fest, dass über die Hälfte der beschriebenen Shops Tafeln, reclaimed wood, lokale Kunst oder exposed brick verwendete, und etwa zwei Drittel hatten tätowierte oder durchbohrte Baristas. In einem Folgeprojekt wurden 158 Teilnehmer sechs Fotos von Kaffeeshops aus Cincinnati, St. Louis und Toronto gezeigt und gebeten, jedes Foto ihrer Stadt zuzuordnen; keiner der Teilnehmer ordnete sie alle richtig zu. In einer separaten Runde mit Fotos aus Chicago und San Francisco ordneten nur 6 % der Teilnehmer beide ihren Städten richtig zu.

Jenseits des Tellers: Diäten konvergieren auch

Homogenisierung beschränkt sich nicht auf Restaurant-Dekor. Eine 2014 von Colin Khoury vom International Center for Tropical Agriculture (CIAT) in Kolumbien geleitete Studie, veröffentlicht in den Proceedings of the National Academy of Sciences und von Time berichtet, analysierte 50 Jahre von Daten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen und stellte fest, dass nationale Ernährungsweisen sich um etwa 36 % global ähnlicher geworden waren.

Die Studie stellte fest, dass Weizen, Mais und Sojabohnen zunehmend dominieren, was die Welt isst, und verdrängen regionale Staples wie Cassava und Sorghum. Die Berichterstattung von Time vermerkte, dass der Trend mit steigenden Adipositasquoten zusammengefallen ist, die seit 1980 weltweit fast verdoppelt wurden, und mit wachsender Abhängigkeit von einem engen Satz von Kulturen, die Forscher sagen, dass Lebensmittelversorgung anfälliger für Krankheiten, Schädlinge oder Klimaschocks ist.

Was treibt die Ähnlichkeit an

• Tourismus: Der elDiario.es-Artikel zitiert Lakshmi Aguirre, eine Professorin des Basque Culinary Center, wonach der Tourismus eine der Kräfte ist, die am meisten fähig sind, den Charakter eines Ortes zu verwischen.
• Soziale Medien und Algorithmen: Global-Brooklyn-Forscher und die Buffalo/New-Orleans-Studie weisen beide auf Plattformen wie Instagram hin, die Bilder belohnen, die bereits gut performen, und drücken die Inhaber in Richtung von Trends, die bereits anderswo beliebt erwiesen haben.
• Risikoaverse Finanzierung: Nach dem The-Conversation-Artikel bevorzugen Banken und Kreditgeber billigere, breit ansprechende Innenraum-Designentscheidungen bei der Finanzierung neuer Cafés, was das Spektrum der Aussehen, die gebaut werden, einengt.
• Lieferketten und Franchising: Der elDiario.es-Artikel berichtet, dass vorgefertigte Gerichte aus externen Küchen, standardisierte Renovierungsmaterialien und sogar durch Bierkonzerne subventionierte Dekore unabhängige Restaurants in Richtung einer gemeinsamen Vorlage drängen.

Überlebt lokale Esskultur?

Keine der Quellen beschreibt Homogenisierung als total. Die Global-Brooklyn-Forscher stellten fest, dass die gleiche Ästhetik an "besondere Geschichten oder Konflikte" in jeder Stadt angepasst wird, was zu lokaler Variation anstelle von identischen Kopien führt. Der elDiario.es-Artikel zitiert ähnlich Aguirres Sicht, dass Restaurants, die in ihrem eigenen Territorium verwurzelt sind, neben Ketten bestehen bleiben, selbst wenn Investmentgruppen standardisierte Formate replizieren.