什麼是「美食化」？全球化如何讓食物看起來千篇一律

「美食化」的含義

「gastrificación」這個詞由記者Anxo F. Couceiro在西班牙媒體elDiario.es於2023年9月25日發表的一篇文章中推廣。他用它來描述不屬於任何特許經營但行為日益像特許經營的餐廳：相同的patatas bravas、行銷為「家常」的蘑菇炸丸、相同的burrata、金槍魚炙燒和牛油果貝果，在幾乎相同的簡約室內裝潢中供應。

根據該文章，許多看起來像是廚師招牌菜的菜餚實際上是在大型外部供應商廚房準備的，只是按訂單裝盤，這部分解釋了為什麼無關聯的餐廳菜單讀起來幾乎像彼此的光影複製品。

同一間咖啡館，無論你在哪裡

自2016年以來，媒體研究學者Fabio Parasecoli和社會學家Mateusz Halawa記錄了他們稱之為「全球布魯克林」的東西：一套反覆出現的材料、物件和儀式——回收木材、裸露磚塊、特色咖啡、康普茶、黑板和刻意難以閱讀的菜單——在咖啡館和食品廳中出現，城市如孟買、開普敦、里約熱內盧和哥本哈根。他們的發現首次在2019年發表在《Food, Culture & Society》期刊中，後來擴展為由Bloomsbury Academic出版的書籍《Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities》。

在《The Conversation》中描述的一項研究由布法羅大學建築研究員Conrad Kickert、紐奧良大學城市社會學家Jeffrey Parker和布法羅大學城市規劃研究員Kelly Gregg進行，直接測試了這種一致性。研究人員調查了100多名北美專業人士關於他們最喜歡的獨立咖啡館，發現超過一半的所述商店使用了黑板、回收木材、當地藝術或裸露磚塊，約三分之二有紋身或穿孔的咖啡師。在後續實驗中，158名參與者看到了來自辛辛那提、聖路易斯和多倫多的六張咖啡館照片，並被要求將每張照片與其城市匹配；沒有任何參與者正確匹配所有照片。在使用來自芝加哥和舊金山的照片的單獨一輪中，只有6%的參與者正確匹配兩個城市。

超越盤子：飲食也在趨同

同質化不限於餐廳裝飾。一項由哥倫比亞國際熱帶農業中心（CIAT）的Colin Khoury主導、發表在《美國國家科學院院刊》並由《Time》報導的2014年研究分析了50年的聯合國糧食及農業組織數據，發現國家飲食全球平均彼此相似度增長約36%。

該研究發現小麥、玉米和大豆日益主宰世界所吃的東西，取代了木薯和高粱等地區主食。《Time》的報導指出，這一趨勢與上升的肥胖率相一致，肥胖率自1980年以來全球幾乎翻倍，以及對一小套農作物的依賴增加，研究人員說這使食品供應更容易受到疾病、害蟲或氣候衝擊的影響。

什麼在推動這種相似性

• 旅遊：elDiario.es文章引用巴斯克烹飪中心教授Lakshmi Aguirre的觀點，論證旅遊是最能模糊地點特徵的力量之一。
• 社交媒體和演算法：全球布魯克林研究人員和布法羅/紐奧良研究都指向Instagram等平台，這些平台獎勵已經表現良好的視覺效果，推動業主朝著已在其他地方證明受歡迎的趨勢發展。
• 風險規避融資：根據《The Conversation》文章，銀行和貸款人在為新咖啡館融資時傾向於選擇更便宜、廣泛吸引人的室內設計選擇，這縮小了建造外觀的範圍。
• 供應鏈和特許經營：elDiario.es報導稱，來自外部廚房的預製菜餚、標準化翻新材料，甚至啤酒公司補貼的裝飾推動獨立餐廳朝著共同模板發展。

當地食物會存活嗎？

沒有來源將同質化描述為絕對完全。全球布魯克林研究人員發現相同的美學在每個城市適應了「特定的歷史或衝突」，產生當地變化而不是相同的複本。elDiario.es文章同樣引用了Aguirre的觀點，即植根於自己領土的餐廳與連鎖店並存，即使投資集團複製標準化格式。