מה זה 'גסטריפיקציה'? כיצד גלובליזציה הופכת אוכל לזהה

מה פירוש 'גסטריפיקציה'

המילה 'gastrificación' הופצה על ידי עיתונאי Anxo F. Couceiro במאמר שפורסם בעמוד הספרדי elDiario.es ב-25 בספטמבר 2023. הוא השתמש בה כדי לתאר מסעדות שבלא להיות חלק מזיכיון כלשהו, הולכות ופוגעות להתנהג כמו זיכיון אחד: אותו patatas bravas, אותו קרוקטי פטריות שמשווקות כ'עשויות בבית', אותה בורטה, טונה טטאקי ובייגלס אבוקדו, המוגשים בפנים עם עיצובים מינימליסטיים כמעט זהים.

לפי המאמר, מנות רבות שנראות כיצירת חתימה של שף למעשה מוכנות במטבחים ספקים חיצוניים גדולים ופשוט מסודרות להזמנה, מה שהוא חלק מהסיבה למה תפריטים במסעדות שאינן קשורות יכולות להיראות כמעט כמו צילומי פוטו של זה של זה.

אותו קפה, אחרונה שאתה

מאז 2016, חוקר מדיה Fabio Parasecoli וסוציולוג Mateusz Halawa תיעדו את מה שהם קוראים לו 'Global Brooklyn': סדרה חוזרת של חומרים, עצמים וטקסים - עץ מתוקן, לבנים חשופות, קפה מיוחד, קומבוצ'ה, לוחות שחורים ותפריטים שקשה להם לקרוא בכוונה - המופיעה בחנויות קפה ואולמות אוכל בערים שונות כמו Mumbai, Cape Town, Rio de Janeiro וCopenhagen. הממצאים שלהם פורסמו לראשונה בכתב העת Food, Culture & Society בשנת 2019 ולאחר מכן הורחבו לספר 'Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities', שפורסם על ידי Bloomsbury Academic.

מחקר המתואר ב-The Conversation ובוצע על ידי Conrad Kickert, חוקר אדריכלות באוניברסיטת Buffalo, Jeffrey Parker, סוציולוג עירוני באוניברסיטת New Orleans, וKelly Gregg, חוקרת תכנון עירוני באוניברסיטת Buffalo, בדק את אותו ההומוגניות ישירות. החוקרים סקרו יותר מ-100 בעלי מקצוע בצפון אמריקה לגבי חנויות הקפה העצמאיות המועדפות שלהם ומצאו שיותר מחצי מהחנויות המתוארות השתמשו בלוחות גיר, עץ מתוקן, אומנות מקומית או לבנים חשופות, וכ-שני שלישים היו בעלי בריסטות קעקועות או פירסינג. בניסוי המעקב, 158 משתתפים הוצגו עם שש תצלומים של חנויות קפה מ-Cincinnati, St. Louis וToronto והתבקשו להתאים כל צילום לעירו; אף משתתף לא התאים את כולם בצורה נכונה. בסיבוב נפרד תוך שימוש בתצלומים מ-Chicago וSan Francisco, רק 6% מהמשתתפים התאימו נכונה את שניהם לערים שלהם.

מעבר לצלחת: תפריטים מתכנסים גם כן

הומוג'ניזציה אינה מוגבלת לעיצוב מסעדות. מחקר משנת 2014 בהנהגת Colin Khoury של CIAT בקולומביה, שפורסם ב-Proceedings of the National Academy of Sciences והדווח על ידי Time, ניתח 50 שנים של נתוני ארגון המזון והחקלאות של האומות המאוחדות ומצא שתפריטים לאומיים גדלו בדומים זה לזה בממוצע עולמי של כ-36%.

המחקר מצא שחיטה, תירס וסויה שולטים יותר ויותר במה שהעולם אוכל, תוך תזוזת גידולי בסיס אזוריים כמו קסווה וסורגום. הדיווח של Time ציין שהמגמה תיאמה עם שיעורי הסמנת גדלים עולים, אשר הוא אמר שהכפילו כמעט ברחבי העולם מאז 1980, ועם הסתמכות הולכת וגוברת על קבוצה צרה של גידולים שחוקרים אומרים משאירה אספקת מזון חשופה יותר לחלות, מזיקים או הלם אקלימי.

מה חוזר אחרי הדמיון

• תיירות: מאמר elDiario.es צוטט Lakshmi Aguirre, פרופסור ב-Basque Culinary Center, טוען שתיירות היא אחת מהכוחות הכי מסוגלים להעמעם את הדמות של מקום.
• מדיה חברתית ואלגוריתמים: חוקרי Global Brooklyn וחקר Buffalo/New Orleans שניהם מצביעים על פלטפורמות כמו Instagram, המגמלות גזירות שכבר מתפקדות היטב, דוחפות בעלים לעבר מגמות שכבר הוכחו כפופולריות במקומות אחרים.
• מימון שנמנע מסיכון: לפי מאמר The Conversation, בנקים והלווים נוטים להעדיף בחירות עיצוב داחלי זולות ובעלות דופק רחב בעת מימון קפהים חדשים, מה שמצמצם את טווח המראות שנבנות.
• זנחות אספקה וזיכיונות: חתיכת elDiario.es דיווחת שמנות מקדימות ממטבחים חיצוניים, חומרי שיפוץ מתוקנים ואפילו עיצוב בחסות חברות בירה דוחפות מסעדות עצמאיות לעבר תבנית משותפת.

האם מזון מקומי שורד?

אף אחד מהמקורות אינו מתאר הומוג'ניזציה כסך הכל. חוקרי Global Brooklyn מצאו שאותה אסתטיקה מותאמת ל'תיאוריות או סכסוכים מסוימים' בכל עיר, מה שמייצר וריאציה מקומית ולא עותקים זהים. מאמר elDiario.es גם כן צוטט את דעתו של Aguirre שמסעדות שמושרשות בתחומן שלהם נמשכות לצד שרשרות, אפילו כאשר קבוצות השקעות משכפלות פורמטים מתוקנים.