Что такое «гастрификация»? Как глобализация делает еду похожей

Что означает «гастрификация»

Слово «гастрификация» было введено в оборот журналистом Анхо Ф. Кусейро в статье, опубликованной испанским сайтом elDiario.es 25 сентября 2023 года. Он использовал его для описания ресторанов, которые, не входя ни в какую франчайз-сеть, все больше ведут себя как сетевые: одинаковые патata bravas, одинаковые крокеты с грибами, которые продают как «домашние», один и тот же буррата, тунец татаки и авокадо-бейглы, подаваемые в практически идентичных минималистичных интерьерах.

По данным статьи, многие блюда, которые выглядят как авторское творение шефа, на самом деле готовятся в больших внешних кухнях поставщиков и просто раскладываются на тарелке по заказу. Это объясняет, почему меню в никак не связанных между собой ресторанах часто читаются как ксероксные копии друг друга.

Одна и та же кафе, где бы вы ни были

С 2016 года медиа-исследователь Фабио Парасеколи и социолог Матеуш Халава документируют то, что они называют «Global Brooklyn» — повторяющийся набор материалов, предметов и ритуалов: восстановленное дерево, открытый кирпич, специальный кофе, комбуча, классные доски и намеренно трудночитаемые меню, — которые появляются в кофейнях и продовольственных холлах в столь разных городах, как Мумбаи, Кейптаун, Рио-де-Жанейро и Копенгаген. Их результаты впервые были опубликованы в журнале Food, Culture & Society в 2019 году и позже расширены в книгу «Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities», выпущенную издательством Bloomsbury Academic.

Исследование, описанное в The Conversation и проведенное Конрадом Кикертом, исследователем архитектуры в Университете Буффало, Джеффри Паркером, городским социологом в Университете Нового Орлеана, и Келли Грегг, исследователем городского планирования в Университете Буффало, напрямую проверило эту однородность. Исследователи опросили более 100 североамериканских профессионалов об их любимых независимых кофейнях и обнаружили, что более половины описанных магазинов используют классные доски, восстановленное дерево, местное искусство или открытый кирпич, а около двух третей имеют татуированных или пирсинг-бармена. В последующем эксперименте 158 участникам показали шесть фотографий кофеен из Цинциннати, Сент-Луиса и Торонто и попросили сопоставить каждое фото со своим городом; ни один участник не сопоставил их все правильно. В отдельном тестировании с использованием фотографий из Чикаго и Сан-Франциско только 6% участников правильно сопоставили оба города.

Дальше тарелки: диеты тоже сходятся

Унификация пищи не ограничивается украшением ресторанов. Исследование 2014 года, возглавленное Колином Хури из Международного центра тропического сельского хозяйства (CIAT) в Колумбии и опубликованное в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences, которое описала Time, анализировало 50 лет данных Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и выяснило, что национальные диеты в среднем по миру стали на 36% более похожи друг на друга.

Исследование показало, что пшеница, кукуруза и соевые бобы все больше доминируют в мировом рационе, вытесняя региональные основные продукты, такие как маниок и сорго. Time отметил, что эта тенденция совпала с ростом показателей ожирения, которые, по данным издания, почти удвоились во всем мире с 1980 года, а также с растущей зависимостью от узкого набора культур, которые, по мнению исследователей, делают продовольственные поставки более уязвимыми для болезней, вредителей и климатических потрясений.

Что вызывает однообразие

• Туризм: статья в elDiario.es цитирует Лакшми Агирре, профессора Баского кулинарного центра, которая утверждает, что туризм — это одна из сил, наиболее способных размыть характер места.
• Социальные сети и алгоритмы: исследователи Global Brooklyn и исследование Buffalo/New Orleans оба указывают на платформы вроде Instagram, которые вознаграждают визуальные элементы, хорошо работающие в сети, толкая владельцев следовать трендам, уже доказавшим свою популярность в других местах.
• Финансирование, избегающее риска: по словам статьи в The Conversation, банки и кредиторы склонны отдавать предпочтение более дешевым и общепривлекательным вариантам оформления интерьера при финансировании новых кафе, что ограничивает диапазон видов интерьеров, которые строятся.
• Цепочки поставок и франчайзинг: в статье elDiario.es сообщается, что готовые блюда из внешних кухонь, стандартизированные материалы для ремонта и даже оформление, спонсируемое пивными компаниями, толкают независимые рестораны к общему шаблону.

Выживает ли локальная еда?

Ни один из источников не описывает унификацию как полную. Исследователи Global Brooklyn обнаружили, что одна и та же эстетика адаптируется к «отдельным историям или конфликтам» в каждом городе, создавая локальные различия вместо идентичных копий. Статья в elDiario.es аналогично цитирует мнение Агирре, что рестораны, укоренившиеся на своей территории, существуют наряду с сетями, даже когда инвестиционные группы воспроизводят стандартизованные форматы.