¿Qué es la 'Gastrificación'? Cómo la Globalización Está Homogeneizando la Comida

¿Qué significa 'gastrificación'

La palabra 'gastrificación' fue puesta en circulación por el periodista Anxo F. Couceiro en un artículo publicado en el medio español elDiario.es el 25 de septiembre de 2023. La utilizó para describir restaurantes que, sin ser parte de ninguna franquicia, cada vez se comportan como si lo fueran: las mismas patatas bravas, las mismas croquetas de champiñones promocionadas como 'caseras', el mismo burrata, tuna tataki y bagels de aguacate, servidos dentro de interiores minimalistas casi idénticos.

Según el artículo, muchos platos que parecen creaciones de firma de chef se preparan en realidad en grandes cocinas de proveedores externos y simplemente se sirven plato a plato, lo cual es parte de por qué los menús de restaurantes no relacionados pueden parecer casi fotocopias los unos de los otros.

El mismo café, dondequiera que estés

Desde 2016, la estudiosa de medios Fabio Parasecoli y el sociólogo Mateusz Halawa han documentado lo que llaman 'Global Brooklyn': un conjunto recurrente de materiales, objetos y rituales —madera reclamada, ladrillo expuesto, café de especialidad, kombucha, pizarras y menús deliberadamente difíciles de leer— que aparece en cafeterías y salas de comida en ciudades tan diferentes como Mumbai, Ciudad del Cabo, Río de Janeiro y Copenhague. Sus hallazgos fueron publicados por primera vez en la revista Food, Culture & Society en 2019 y posteriormente se expandieron en el libro 'Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities', publicado por Bloomsbury Academic.

Un estudio descrito en The Conversation y realizado por Conrad Kickert, investigador de arquitectura en la University at Buffalo, Jeffrey Parker, sociólogo urbano en la University of New Orleans, y Kelly Gregg, investigadora de planificación urbana en la University at Buffalo, probó esta uniformidad directamente. Los investigadores encuestaron a más de 100 profesionales norteamericanos sobre sus cafeterías independientes favoritas y encontraron que más de la mitad de las tiendas descritas usaban pizarras, madera reclamada, arte local o ladrillo expuesto, y aproximadamente dos tercios tenían baristas tatuados o pierced. En un experimento de seguimiento, 158 participantes fueron mostrados seis fotos de cafeterías de Cincinnati, St. Louis y Toronto y se les pidió que hicieran coincidir cada foto con su ciudad; ninguno de los participantes las emparejó todas correctamente. En una ronda separada usando fotos de Chicago y San Francisco, solo el 6% de los participantes emparejó ambas correctamente con sus ciudades.

Más allá del plato: las dietas también convergen

La homogeneización no se limita a la decoración de restaurantes. Un estudio de 2014 dirigido por Colin Khoury del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) en Colombia, publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences e informado por Time, analizó 50 años de datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y encontró que las dietas nacionales se habían vuelto más similares entre sí en un promedio global de aproximadamente el 36%.

El estudio encontró que el trigo, el maíz y la soja dominan cada vez más lo que come el mundo, desplazando alimentos básicos regionales como la yuca y el sorgo. El informe de Time señaló que la tendencia ha coincidido con tasas crecientes de obesidad, que dijo había casi se duplicó en todo el mundo desde 1980, y con una mayor dependencia de un conjunto estrecho de cultivos que los investigadores dicen que deja los suministros de alimentos más expuestos a enfermedades, plagas o shocks climáticos.

¿Qué impulsa la similitud?

• Turismo: el artículo de elDiario.es cita a Lakshmi Aguirre, profesor del Basque Culinary Center, argumentando que el turismo es una de las fuerzas más capaces de difuminar el carácter de un lugar.
• Redes sociales y algoritmos: los investigadores de Global Brooklyn y el estudio de Buffalo/New Orleans señalan plataformas como Instagram, que premian elementos visuales que ya funcionan bien, empujando a los propietarios hacia tendencias que ya han demostrado ser populares en otros lugares.
• Financiamiento averso al riesgo: según el artículo de The Conversation, los bancos y prestamistas tienden a favorecer opciones de diseño interior más baratas y ampliamente atractivas al financiar nuevos cafés, lo que reduce el rango de estilos que se construyen.
• Cadenas de suministro y franquicias: la pieza de elDiario.es informa que platos prefabricados de cocinas externas, materiales de renovación estandarizados e incluso decoración subsidiada por compañías de cerveza empujan a los restaurantes independientes hacia una plantilla común.

¿Sobrevive la comida local?

Ninguna de las fuentes describe la homogeneización como total. Los investigadores de Global Brooklyn encontraron que la misma estética se adapta a 'historias o conflictos particulares' en cada ciudad, produciendo variación local en lugar de copias idénticas. El artículo de elDiario.es de manera similar cita la opinión de Aguirre de que los restaurantes arraigados en su propio territorio persisten junto a cadenas, incluso mientras grupos de inversión replican formatos estandarizados.