Czym jest «gastryfikacja»? Jak globalizacja sprawia, że jedzenie wygląda identycznie

Co oznacza «gastryfikacja»

Słowo «gastryfikacja» zostało wprowadzone do obiegu przez dziennikarza Anxo F. Couceiro w artykule opublikowanym na hiszpańskiej stronie elDiario.es 25 września 2023 roku. Użył go do opisania restauracji, które, choć nie są częścią żadnej sieci franczyzowej, coraz bardziej zachowują się jak franczyzowe: te same patatas bravas, te same krokiety z grzybami sprzedawane jako «domowe», ten sam burrata, tuńczyk tataki i bajgle z awokado, podawane w niemal identycznych minimalistycznych wnętrzach.

Według artykułu wiele potraw, które wyglądają jak autorskie dzieło szefa kuchni, jest w rzeczywistości przygotowywane w dużych zewnętrznych kuchniach dostawczych i po prostu wykladane na talerz na zamówienie, co wyjaśnia, dlaczego menu w niepowiązanych restauracjach czytają się niemal jak fotokopie jedna drugiej.

Ta sama kawiarnia, gdziekolwiek jesteś

Od 2016 roku badacz mediów Fabio Parasecoli i socjolog Mateusz Halawa dokumentują to, co nazywają «Global Brooklyn» — powtarzający się zestaw materiałów, przedmiotów i rytuałów: odzyskane drewno, odsłonięta cegła, specjalistyczna kawa, kombucha, tablice i celowo trudne do przeczytania menu — które pojawiają się w kawiarniach i halach żywnościowych w miastach tak różnych jak Mumbaj, Kapsztad, Rio de Janeiro i Kopenhaga. Ich wyniki zostały po raz pierwszy opublikowane w czasopiśmie Food, Culture & Society w 2019 roku, a następnie rozszerzone w książkę «Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities» wydaną przez Bloomsbury Academic.

Badanie opisane w The Conversation i przeprowadzone przez Conrada Kickerta, badacza architektury na Uniwersytecie w Buffalo, Jeffreya Parkera, socjologa miejskiego na Uniwersytecie w Nowym Orleanie, i Kelly Gregg, badacza planowania urbanistycznego na Uniwersytecie w Buffalo, bezpośrednio przetestowało tę jednorodność. Badacze przeprowadzili ankietę wśród ponad 100 północnoamerykańskich profesjonalistów o ich ulubionych niezależnych kawiarniach i odkryli, że ponad połowa opisanych sklepów używała tablic, odzyskanego drewna, lokalnej sztuki lub odsłoniętej cegły, a około dwie trzecie miały tatuowanych lub przebytych bariści. W kolejnym eksperymencie 158 uczestnikom pokazano sześć zdjęć kawiarni z Cincinnati, St. Louis i Toronto i poproszono o dopasowanie każdego zdjęcia do jego miasta; żaden z uczestników nie dopasował ich wszystkich prawidłowo. W osobnym teście używając zdjęć z Chicago i San Francisco tylko 6% uczestników prawidłowo dopasowało oba miasta.

Poza talerzem: diety również się zbiegają

Homogenizacja nie ogranicza się do dekoracji restauracji. Badanie z 2014 roku kierowane przez Colina Khoury'ego z Międzynarodowego Centrum Rolnictwa Tropikalnego (CIAT) w Kolumbii, opublikowane w Proceedings of the National Academy of Sciences i opisane przez Time, analizowało 50 lat danych Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa i stwierdziło, że krajowe diety zbiegły się średnio o około 36%.

Badanie wykazało, że pszenica, kukurydza i soja coraz bardziej dominują w tym, co je świat, wypierając lokalne produkty podstawowe, takie jak maniok i sorgo. Artykuł w Time zauważył, że trend ten zbiegł się ze wzrostem wskaźników otyłości, które zdaniem publikacji prawie podwoiły się na całym świecie od 1980 roku, oraz ze wzrostem uzależnienia od wąskiego zestawu upraw, które, zdaniem badaczy, narażają dostawy żywności na większe ryzyko chorób, szkodników lub wstrząsów klimatycznych.

Co napędza jednolitość

• Turyzm: artykuł w elDiario.es cytuje Lakshmi Aguirre, profesor Baskijskiego Centrum Kulinarnego, która argumentuje, że turyzm jest jedną z sił zdolnych do największego rozmycia charakteru miejsca.
• Media społeczne i algorytmy: badacze Global Brooklyn oraz badanie z Buffalo/New Orleans wskazują na platformy takie jak Instagram, które nagradzają wizualne treści, które już sprawdzają się w praktyce, skłaniając właścicieli do naśladowania trendów, które już sprawdziły się w innych miejscach.
• Finansowanie unikające ryzyka: według artykułu w The Conversation banki i pożyczkodawcy zwykle preferują tańsze, szeroko atrakcyjne opcje projektowania wnętrz przy finansowaniu nowych kawiarni, co zawęża gamę wyglądu, które są budowane.
• Łańcuchy dostaw i franchising: artykuł elDiario.es donosi, że gotowe dania z zewnętrznych kuchni, standaryzowane materiały do renowacji, a nawet wystrój finansowany przez browarnie, skłaniają niezależne restauracje do przyjęcia wspólnego szablonu.

Czy lokalna kuchnia przetrwa?

Żaden ze źródeł nie opisuje homogenizacji jako pełnej. Badacze Global Brooklyn stwierdzili, że ta sama estetyka jest adaptowana do «szczególnych historii lub konfliktów» w każdym mieście, tworząc lokalne różnice zamiast identycznych kopii. Artykuł w elDiario.es podobnie cytuje pogląd Aguirre, że restauracje zakorzenione na swoim terenie istnieją obok sieci, nawet gdy grupy inwestycyjne replikują ustandaryzowane formaty.