Apa itu 'Gastrifikasi'? Bagaimana Globalisasi Membuat Makanan Terlihat Sama

Apa arti 'gastrifikasi'

Kata "gastrificación" diperkenalkan oleh jurnalis Anxo F. Couceiro dalam sebuah artikel yang diterbitkan di outlet Spanyol elDiario.es pada 25 September 2023. Dia menggunakannya untuk menggambarkan restoran yang, tanpa menjadi bagian dari waralaba apa pun, semakin bertindak seperti satu: patatas bravas yang sama, kroket jamur yang sama dipasarkan sebagai "buatan sendiri," burrata yang sama, tuna tataki dan avocado bagel, disajikan di dalam interior minimalis yang hampir identik.

Menurut artikel, banyak hidangan yang terlihat seperti kreasi tanda tangan chef sebenarnya disiapkan di dapur pemasok eksternal besar dan hanya dihidangkan sesuai pesanan, yang merupakan bagian dari mengapa menu di restoran yang tidak terkait dapat terlihat hampir seperti fotokopi satu sama lain.

Kafe yang sama, di mana pun Anda berada

Sejak 2016, sarjana studi media Fabio Parasecoli dan sosiolog Mateusz Halawa telah mendokumentasikan apa yang mereka sebut "Global Brooklyn": satu set bahan, objek dan ritual yang berulang — kayu daur ulang, bata terekspos, kopi khusus, kombucha, papan tulis dan menu yang sengaja sulit dibaca — yang muncul di toko kopi dan food hall di kota-kota yang berbeda seperti Mumbai, Cape Town, Rio de Janeiro dan Copenhagen. Temuan mereka pertama kali diterbitkan di jurnal Food, Culture & Society pada 2019 dan kemudian diperluas menjadi buku "Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities," yang diterbitkan oleh Bloomsbury Academic.

Sebuah studi yang dijelaskan dalam The Conversation dan dilakukan oleh Conrad Kickert, peneliti arsitektur di University at Buffalo, Jeffrey Parker, sosiolog perkotaan di University of New Orleans, dan Kelly Gregg, peneliti perencanaan perkotaan di University at Buffalo, menguji keseragaman ini secara langsung. Para peneliti mensurvei lebih dari 100 profesional Amerika Utara tentang toko kopi independen favorit mereka dan menemukan bahwa lebih dari setengah toko yang dijelaskan menggunakan papan tulis, kayu daur ulang, seni lokal atau bata terekspos, dan sekitar dua per tiga memiliki barista bertato atau bertindik. Dalam eksperimen lanjutan, 158 peserta ditampilkan enam foto toko kopi dari Cincinnati, St. Louis dan Toronto dan diminta untuk mencocokkan setiap foto dengan kotanya; tidak ada peserta yang mencocokkan semuanya dengan benar. Dalam putaran terpisah menggunakan foto dari Chicago dan San Francisco, hanya 6% peserta yang mencocokkan keduanya dengan benar ke kota mereka.

Di luar piring: pola makan juga menyatu

Homogenisasi tidak terbatas pada dekorasi restoran. Sebuah studi tahun 2014 yang dipimpin oleh Colin Khoury dari International Center for Tropical Agriculture (CIAT) di Kolombia, dipublikasikan di Proceedings of the National Academy of Sciences dan dilaporkan oleh Time, menganalisis 50 tahun data Food and Agriculture Organization Perserikatan Bangsa-Bangsa dan menemukan bahwa pola makan nasional telah menjadi lebih mirip satu sama lain dengan rata-rata global sekitar 36%.

Studi menemukan bahwa gandum, jagung dan kedelai semakin mendominasi apa yang dimakan dunia, menggusur pangan pokok regional seperti singkong dan sorghum. Pelaporan Time mencatat bahwa tren ini bertepatan dengan meningkatnya tingkat obesitas, yang dikatakan telah hampir dua kali lipat di seluruh dunia sejak 1980, dan dengan meningkatnya ketergantungan pada serangkaian sempit tanaman yang menurut peneliti membuat pasokan makanan lebih terbuka terhadap penyakit, hama atau guncangan iklim.

Apa yang mendorong kesamaan

• Pariwisata: artikel elDiario.es mengutip Lakshmi Aguirre, profesor Basque Culinary Center, berpendapat bahwa pariwisata adalah salah satu kekuatan yang paling mampu mengaburkan karakter suatu tempat.
• Media sosial dan algoritma: peneliti Global Brooklyn dan studi Buffalo/New Orleans keduanya menunjuk ke platform seperti Instagram, yang memberi penghargaan kepada visual yang sudah berkinerja baik, mendorong pemilik menuju tren yang sudah terbukti populer di tempat lain.
• Pembiayaan yang menghindari risiko: menurut artikel The Conversation, bank dan pemberi pinjaman cenderung memilih pilihan desain interior yang lebih murah dan menarik secara luas saat membiayai kafe baru, yang mempersempit kisaran penampilan yang dibangun.
• Rantai pasokan dan waralaba: artikel elDiario.es melaporkan bahwa hidangan siap pakai dari dapur eksternal, bahan renovasi standar dan bahkan dekor bersubsidi perusahaan bir mendorong restoran independen menuju template umum.

Apakah makanan lokal bertahan?

Tidak ada sumber yang menggambarkan homogenisasi sebagai total. Para peneliti Global Brooklyn menemukan bahwa estetika yang sama disesuaikan dengan "sejarah atau konflik tertentu" di setiap kota, menghasilkan variasi lokal daripada salinan yang identik. Artikel elDiario.es juga mengutip pandangan Aguirre bahwa restoran yang berakar di wilayah mereka sendiri bertahan bersama rantai, bahkan ketika kelompok investasi mereplikasi format standar.