什么是'美食同质化'？全球化如何让食物看起来一样

什么是'美食同质化'

词汇'gastrificación'（美食同质化）由记者Anxo F. Couceiro在西班牙媒体elDiario.es上发表的一篇文章中引入流通，发表于2023年9月25日。他用这个词来描述那些虽然不属于任何连锁品牌，但行为越来越像连锁店的餐厅：相同的Patatas Bravas、相同的蘑菇炸丸子被宣传为'自制'、相同的Burrata、金枪鱼刺身和牛油果贝果，盛装在几乎相同的极简主义内部装潢中。

根据这篇文章，许多看起来像厨师标志性创意的菜肴实际上是在大型外部供应商厨房里准备的，然后按订单盛装，这正是为什么不相关的餐厅菜单看起来几乎像彼此的复印件。

相同的咖啡馆，无论你在哪里

自2016年以来，媒体研究学者Fabio Parasecoli和社会学家Mateusz Halawa记录了他们所称的'全球布鲁克林'：一套经常出现的材料、物品和仪式——回收木材、裸露砖墙、特色咖啡、康普茶、黑板和故意难读的菜单——这出现在从孟买、开普敦、里约热内卢到哥本哈根等不同城市的咖啡馆和美食广场中。他们的发现首次发表在2019年的期刊《食品、文化与社会》上，后来扩展为《全球布鲁克林：在世界城市中设计食物体验》一书，由Bloomsbury Academic出版。

一项在《对话》上发表的研究由University at Buffalo的建筑研究员Conrad Kickert、University of New Orleans的城市社会学家Jeffrey Parker和University at Buffalo的城市规划研究员Kelly Gregg进行，直接测试了这种一致性。研究人员对超过100名北美专业人士进行了调查，询问他们最喜欢的独立咖啡馆，发现所描述的超过一半的咖啡馆使用了黑板、回收木材、本地艺术或裸露砖墙，约三分之二的咖啡馆有纹身或穿孔的咖啡师。在后续实验中，158名参与者被展示了来自辛辛那提、圣路易斯和多伦多的六张咖啡馆照片，并被要求将每张照片与其城市配对；没有参与者全部正确匹配。在另一轮使用芝加哥和旧金山照片的实验中，只有6%的参与者正确将两张照片与各自的城市匹配。

超越盘子：饮食也在趋同

同质化不仅限于餐厅装饰。一项由国际热带农业中心（CIAT）在哥伦比亚的Colin Khoury主导、发表在《美国国家科学院院刊》上、由《时代周刊》报道的2014年研究分析了50年的联合国粮食及农业组织数据，发现国家饮食在全球平均水平上相互更加相似，约为36%。

该研究发现小麦、玉米和大豆越来越主导世界人民的饮食，取代了木薯和高粱等地方主食。《时代周刊》的报道指出，这一趋势与肥胖率的上升相一致，该报道称肥胖率自1980年以来在全球几乎翻倍，以及对少数几种作物日益增长的依赖，研究人员表示这使粮食供应更容易受到疾病、害虫或气候冲击的影响。

什么在推动这种相似性

• 旅游业：elDiario.es文章引用了Basque Culinary Center教授Lakshmi Aguirre的观点，他主张旅游业是最能够模糊地点特色的力量之一。
• 社交媒体和算法：全球布鲁克林研究人员和Buffalo/New Orleans研究都指向Instagram等平台，这些平台奖励已经表现良好的视觉内容，推动所有者跟随已在其他地方证明受欢迎的趋势。
• 风险厌恶融资：根据《对话》文章，银行和贷款人在为新咖啡馆融资时倾向于选择更便宜、广泛吸引的室内设计选择，这限制了建造的外观范围。
• 供应链和特许经营：elDiario.es的文章报道，来自外部厨房的预制菜肴、标准化装修材料，甚至啤酒公司补贴的装饰将独立餐厅推向一个共同的模板。

本地食物能存活吗？

没有任何来源将同质化描述为完全的。全球布鲁克林研究人员发现，相同的美学在每个城市中被调整以适应'特定的历史或冲突'，产生本地变化而不是相同的副本。elDiario.es的文章也引用了Aguirre的观点，即植根于自己地域的餐厅与连锁店并存，即使投资集团复制标准化格式。